制作中种面团,只需要稍微揉匀即可。盖上保鲜膜,在室温发酵1小时左右,放在冰箱冷藏发酵隔夜。
发酵好的中种面团,发酵至4倍大,内部全是蜂窝。
加入主面团所有材料,揉到面团光滑,盐可最后再加,揉到扩展阶段即可,不需要很薄的膜,揉好的面团如图。 面团放在35度的环境发酵,发到2倍大小,手戳面团,不凹不下陷。忘记拍照了…下次补上~
发酵好的面团,排气,分割成8份,滚圆~大约55g每个~
滚圆的手势如图所示~让面团在手中滚~
松弛面团的时候,将冷藏好的麻薯面团取出,切成1厘米的小方块~
紫薯香芋泥,分割好,包麻薯块,搓圆。
松弛好的面团,排气擀开~擀得中间厚一些,四周薄一些。(不锈钢板真是面包小帮手)
包好紫薯馅封口。排在烤盘上,35度的温度,进行二次发酵。
面团发酵好以后,均匀地涂上蛋黄和水的混合液。中间稍微用手指压凹陷,沾上黑芝麻。
放进预热好的烤箱,190度上下火热风,22分钟至上色均匀~
麻薯是在蒸芋头的时候,顺便蒸的。 麻薯面糊所有材料,除了椰蓉,用手动打蛋器搅匀至没有颗粒,放入陶瓷碗,热水上锅蒸20分钟左右。中途用筷子搅匀,蒸到面糊没有白色就好了~
方形饭盒底部铺一些椰蓉,防粘,这是之前做椰蓉小方的启发~将热麻薯面团倒入盒子,平铺均匀,放凉备用。用不完密封冷藏。
关于香芋泥的具体成分,大家可以去看看晓廷的方子。我的比例基本与她类似,不过紫薯里的牛奶成分减少一些。并且使用的发酵黄油,我做了方子一半的量,用了50克黄油左右。 分享一些我的小心得: 1.选用荔浦芋头!食材是保证口感的关键。网购了荔浦芋头,洗净切块后冷冻保存。取出直接上锅蒸,非常好吃,又沙又绵。 2.芋头要蒸到非常非常面,非常非常透,最好蒸到每一块一戳就散,这样在搅打时才会很细腻,没有颗粒! 3.为了调整颜色,我加了一个小紫薯,但是紫薯一定要先乘热用搅拌机加牛奶搅匀,这样才不会有颗粒,才细腻。 4.搅拌芋泥时乘热加入黄油,我选择黄油是因为冷却后比较容易成团。(我不会说是因为植物油要加热,怕麻烦的…) 5.甜度自己控制啦,我做芋泥的时候,因为太香了,吃了好些……… 6.因为要包芋头酥和面包,我觉得芋泥还是太稀,所以炒了一下,注意要受热均匀,炒个5到10分钟就ok啦,因为冷却放冰箱后会硬一些的,取一些在手上,不太沾手就好了。 7.炒好后我继续用厨师机搅了一会,目的是放凉顺便更细腻。我留了一部分没有炒,准备做芋泥蛋糕卷啦~~