基础老面的制作

作者： CherCerf鹿

用料

• 高筋粉 100g
• 盐 2g
• 麦芽糖浆液 0.6g
• 即溶干燥酵母 0.4g
• 水 66g

基础老面的制作的做法步骤

步骤 1

粉类与酵母混拌均匀。水、盐、麦芽糖浆液混拌均匀，加入粉类与酵母，揉面至完全阶段。这个老面配方应该是水粉比适中的，比较好揉。

步骤 2

面团放入盆中进行一发，26度，湿度80%，1小时。温度、湿度尽量控制好。

步骤 3

一发完成，取出面团，平置于操作台上，略按平成四方形，上下左右各向中间折叠三分之一。折叠这个步骤，不会破坏面团的组织结构，但可以将新鲜空气混入面团中，同时施加适度的力道，使酵母活性化。不要揉、不要揉、不要揉，重要的事情说三遍，再次揉面会破坏面团一发形成的内部组织，排除过多的气体。

步骤 4

折叠完成，收口向下，放入盆中，进行二发，温度26度，湿度80%，时间70分钟。

步骤 5

二发结束后，连盆一起复盖保鲜膜，入冰箱冷藏，进行最后的低温长时间发酵，温度6度，时间6小时，尽量不要超过24小时，太久会产生酸味，影响正式做面包的口感。

步骤 6

冷餐发酵完毕后，就可以拿来做各种老面法的面包啦，比如我特别喜欢的这款日式芝麻红薯包，另附做法 http://www.xiachufang.com/recipe/100584676/

菜谱创建时间：2015-10-30 11:39:00