学做酒店招牌菜——秘制香酥鲫鱼

作者： 圆猪猪

鲫鱼肉质细嫩，肉营养价值很高，却多剌。做这道菜要选用重量在500克的白鲫鱼，这样才不会多剌。而且一定要把鱼炸透了，才会酥到骨子里去。香酥美味的鱼肉，加上鲜香微甜的酱汁，那种滋味真是让人回味无穷。 来湖南学习的韩花班学员总是惦记着这里的好吃的，湖南菜开胃下饭又便宜，在其它省份这些菜都要用双倍的价格才能吃到。虽然每天都给他们换着不同的菜式，但他们还是念念不忘饭店里这道“香煎鲫鱼”为了让你们在家也能吃到这道菜，我特别研究了一下。已买了2号去青岛的票了，如果时间允许我还会做“干锅粉丝煲”等着哈。。 为什么我改了名叫“秘制香酥鲫鱼”呢？因为这道菜的鱼是采用炸的方式，才能把鱼肉炸至完全干爽，酥脆。如果用煎的方式是无法做到的，而且饭店为了让鱼的口感更酥脆，也为了省时，油炸会比油煎快很多。我昨天也试了油煎的方法，感觉肉的内部是无法煎透，除非将鱼剖开成两半，煎的油适当多一些。（自已在家吃无需顾及卖相可以煎的哈）

用料

• 材料：
• 白鲫鱼 1条（650克）
• 紫洋葱 半颗
• 红甜椒 1颗
• 绿甜椒 1颗
• 香葱 5根
• 生姜 10克
• 大蒜 2瓣
• 腌鱼料：
• 细盐 4克
• 料酒 20克
• 香葱段 10克
• 生姜碎 10克
• 大蒜 2瓣
• 花椒 20颗
• 白胡椒粉 1克
• 芝麻香油 10克
• 酱料：
• 耗油 30克
• 生抽 20克
• 陈醋 10克
• 白糖 30克
• 鸡精 1克
• 料酒 20克
• 清水 70克（鱼小的话酱料比例要适当减少）
• 水淀粉：
• 玉米淀粉 5克
• 清水 30克

学做酒店招牌菜——秘制香酥鲫鱼的做法步骤

步骤 1

把鲫鱼洗净，刮干净表皮的鳞片，剖开肚子取出内脏洗净。在鱼的两面身上割上花刀。

步骤 2

分别把青红甜椒去籽，切成小块的方块状。洋葱切成小块，生姜和大蒜切成小颗粒状，香葱切成长段。

步骤 3

将腌鱼料中的盐、料酒、葱段、生姜、大蒜、花椒、白胡椒粉、香油放入一大盆内搅匀。

步骤 4

将鱼放入腌料盆内，将腌料放在鱼身上涂抹均匀，放入冰箱冷藏腌制1小时，中途将鱼翻身一次。让鱼充份的吸收腌料。

步骤 5

准备一锅油，用中火把油烧热，至用竹筷子插入油中可冒起泡泡。把腌好的鱼表面的腌料去除干净，外表用清水冲洗一下。

步骤 6

用厨房纸把鱼表面的水份擦干，放入热油中，用中火慢慢炸制，因为鱼身含有水份，所以炸的时间要长一些，差不多要10分钟。要看到花刀中的鱼肉也变黄色才能保证炸到酥脆。

步骤 7

当鱼的一面炸至金黄色时，用两把铲子把鱼翻面再炸约10分钟。直至鱼身变为金黄色。

步骤 8

炸好的鱼从锅内捞出，放入盘中备用。

步骤 9

分别把腌料和水淀粉的材料放入碗内，用筷子搅拌均匀备用。

步骤 10

锅内放入30ml的油烧至6成热。

步骤 11

放入切碎的洋葱碎，彩椒碎，加入1克盐，翻炒1分钟捞起。

步骤 12

放入生姜碎和大蒜碎，用小火炒至出香味。

步骤 13

淋入调好的酱料和清水用小火烧至冒泡泡。

步骤 14

加入水淀粉，用锅铲搅拌均匀，小火烧至冒泡泡。

步骤 15

加入炸好的香酥鲫鱼，不要加锅盖，就用中火煮2分钟，翻面再煮2分钟。不要焖的时间过长，将鱼盛出放入大盘里。

步骤 16

将炒好的洋葱，彩椒碎倒入锅内剩下的酱料中炒匀。

步骤 17

将酱料和洋葱，彩椒碎一同淋在鱼身上即可。

学做酒店招牌菜——秘制香酥鲫鱼的小贴士

1.选购鲫鱼要选在500-600克之间的鱼，太小的鱼剌多，肉少。太大的鱼不容易炸透，而且肉质比较老。 2.这道菜的味道有些偏甜，如果不爱吃太甜，白糖可以减少5克。要想好吃，调料一定要按我给的做哦，我都是每样都称过的。红椒和青椒都要用不辣的甜椒，普通的尖椒会太辣。 3.腌鱼的时间越长，鱼就越入味，可以提前3小时腌鱼会更好。 4.鱼一定要炸透才好吃，就是看到刀口处的鱼肉也是焦黄色的，鱼越大炸的时间越长，反之则可以短一些。 5.煮好酱汁后放入鱼煮，不要煮的太长时间，只是让其有些入味，煮的太长时间鱼会变软，失去了酥脆的口感。 作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》 欢迎关注我的微信公众号：圆猪猪小厨房（微信号z08880)

菜谱创建时间：2015-10-29 08:14:49