墨西哥卷饼皮-无泡打粉配方

作者： 一月食验室

传统的墨西哥卷饼方子里有两样不符合我的原则： 1 固体植物油或猪油 为的就是让面饼薄 而柔软，延展性好，同时有层次。 2 泡打粉 让面饼 蓬松不厚实。 油的部分简单，橄榄油，椰子油去替代，其实效果差不多，但是泡打粉的部分就让我头痛，看到很多方子用干酵母，但是还是需要放点泡打粉，没放泡打粉做出来的成品跟我印象中的墨西哥饼皮有差别。 咋们来分析一下： 泡打粉中比例最大的成分就是小苏打（碱）和塔塔粉（酸）和一堆姐不是很懂的化学咚咚。当它遇到水后加热就会快速产生二氧化碳，气体被面筋包围形成蓬松感。同时因为有酸，让面筋松弛，所以除了蓬松以外，还柔软！这就是为什么只加干酵母（碱性）达不到的口感。 我曾经用做司康的方式用醋来中和，但是味道上说实在怪怪的，因为它烘烤的时间就在短短的30秒-1分钟，所以醋的味道还是有点在里面。 想了半辈子，我身边最有魅力的酸性烘焙材料--- 天然酵母。但是现在又有一个问题。天然酵母遇热后的反映有点慢！饼都熟了它还没有反映过来。 这时候就要解决它迟钝的弱点，也就是给它最爱的潮湿加上高温，让它在入锅前就已经开始有点意识（这样听起来，天然酵母好像是烘焙界的智障儿，真的就是这么一回事）。 这样做出来的饼皮不但松软，还有浓浓的麦香味，同时保质期长达1个礼拜。 这样使用天然酵母，不止这饼皮，以后很多咚咚都可以用来替代泡打粉，等我慢慢试验后跟大家分享。

用料

• 100%水粉比例天然酵母（我用全麦） 191克
• 水 63克
• 中筋面粉（我用全麦） 765克
• 热水 （摄氏 54度左右） 314克
• 橄榄油 28克
• 海盐/食盐 11克/8克

墨西哥卷饼皮-无泡打粉配方的做法步骤

步骤 1

把天然酵母和63克水混合好后，室温放置20分钟。（这一步主要是要让酵母经过浸泡，增加活性）

步骤 2

面粉加入盐和橄榄油，搓成类似玉米面（如司康视频中）

步骤 3

加入热水，成团后，揉均匀。虽然这个面团的水份只有55%，但是手感确是很粘的，那是因为那接近极限的温度让天然酵母中的酸很快开始作用的原因。

步骤 4

分割成16小块，室温静置20-30分钟，一定要用保鲜膜盖好，面团很容易干

步骤 5

杆成非常薄，有点点透明最好。杆的时候一定要撒够面粉，因为面团很粘。

步骤 6

平底锅中小火预热，把杆好的面皮放入，你会看到起小泡泡，大约30秒就可以翻面了。记住不要烤太久，也不可以放油，不然会变墨西哥脆饼~~

步骤 7

准备个盘子，铺上微湿的纱布或餐巾，把烤好的饼皮包好，就可以开始享用了。

墨西哥卷饼皮-无泡打粉配方的小贴士

很多食谱都在我公众号 阿岱与卢肉饭 里。 我也时常在自己的烘焙群里分享。微信号： dychiuyu

菜谱创建时间：2015-10-23 23:24:33