佛蒙特天然酵种欧包（Vermont sourdough）

作者： Sunny_Kreglo

这是King Arthur Flour Bakey每周二提供的一款基础天然酵种欧包。 做这个面包的酵种来自佛蒙特州，所以就命名为佛蒙特酸面包。 特点： 酵头含水量125% 但是整体面团含水量只有65%，同时可以做出不规则的大洞，较适合新手熟悉欧包操作过程练习用。 因为含水量少，组织不像高水分欧包那样湿润，比较适合抹液体酱吃（比如果酱、蛋黄酱等等）。表皮刚入口有奶香，越嚼越有后劲，从奶香变成酸香。 以下量可以做1个600克左右面包，2个图里造型的面包。 图里的造型是我看见有意思拿来玩的，也可以只做普通的圆形或椭圆形面包。 原方：《BREAD》 by J.Hamelman 所用酵种制作方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/ 椭圆形整形方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100572676/ 圆形整形方法及基本的掐面团和折叠方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100572066/

用料

• #酵头
• 高筋面粉 68克
• 温水 85克
• 活跃的天然酵种（100%水粉比） 14克
• #主面团
• 高筋面粉 341克
• 黑麦粉 46克
• 温水 210克
• 盐 8克
• 酵头 153克

佛蒙特天然酵种欧包（Vermont sourdough）的做法步骤

步骤 1

做酵头。混合高粉、温水、酵种，拌匀，盖保鲜膜，室温70F/21C,静置12-16小时。

步骤 2

浸泡。12-16小时后，把主面团里除了盐以外的所有材料，混合均匀到不见干粉，盖保鲜膜，室温静置20-60分钟。

步骤 3

浸泡结束后，在面团表面撒上盐，揉匀，面团理想温度应为76F/24C。

步骤 4

室温75F/24C，一发，大概4个小时到2倍大。一共需要2次折叠，每40分钟折叠一次。

步骤 5

一发结束后分成2份小面团。

步骤 6

滚圆放松30分钟。取一份面团，按成正方形，把面团调转90度，尖角朝上。

步骤 7

找出面团一半的位置，上半部不动，把下半部擀长擀平，呈三角形，用刀分成3条。

步骤 8

把3条编成小辫，接头捏紧。

步骤 9

把小辫向上折过去，多余的小辫压到面团下面。

步骤 10

整形好后，冷藏过夜二发，温度42F/5C条件下，发酵18小时。

步骤 11

如果二发时间够长就不需要回温。如果发的时间短，也可以回温2-3小时，一切要看面团状态决定。

步骤 12

石板放烤箱中层，烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。下层烤架放烤盘。

步骤 13

准备好喷壶、一条毛巾、一杯热水。割包。

步骤 14

打开烤箱门， 在门上的玻璃上铺上毛巾（防止热水溅到玻璃上爆炸）， 放入面包， 往下层的烤盘里倒一杯水， 往烤箱壁上用喷壶喷水， 取走毛巾， 马上关烤箱门。

步骤 15

把烤箱温度降到460F/237C，烤40-45分钟，到满意的上色。

佛蒙特天然酵种欧包（Vermont sourdough）的小贴士

因为整形比较复杂，又按又擀，所以面包的组织别别的欧包劲道有嚼头有咬劲的那种。如果不喜欢这种口感，可以按常规整形。

菜谱创建时间：2015-10-22 02:32:17