水梨酵母液和水梨酵种的培养

作者： 哈奇0328

通过水果发酵自制的天然酵母液和酵种，可以让烘烤出的面包的具有层次丰富的自然香甜味道味 来 一起养个酵母宝宝吧

用料

• 水梨酵母液
• 新鲜水梨 250克
• 凉开水 180克
• 蜂蜜 15克
• 细砂糖 15克
• 水梨酵种
• 法国粉T55 250克
• 水梨酵母液 180克

水梨酵母液和水梨酵种的培养的做法步骤

步骤 1

水梨酵母液的制作: 为避免杂菌滋生导致发霉，制作中所用的器具（包括瓶子，刀，案板）都要预先用沸水烫过消毒后，放在晾架上干燥后再使用。水梨也需50℃的水泡过再用（注意不要超过50℃，避免破坏酵母菌）。

步骤 2

水梨去皮切絲，加入水+蜂蜜+细砂糖，盖紧瓶盖，摇晃瓶身使混合物变均匀。至于室温（26-28℃）发酵。 第1天:水呈透明无明显变化。

步骤 3

千万不要忘记每天都要上下摇晃瓶子一次，并打开瓶盖让瓶内气体排出，新鲜空气进入! 第2-3天:出现小气泡，液体变混。

步骤 4

第4-5天:梨丝向上浮起，液体浑浊 产生大量气泡，搖后气泡破裂消失，放置一会儿又会产生， 液体更加浑浊。

步骤 5

第6-7天:气泡变少 梨丝浮起 液体浑浊 散发出水果发酵的香气 清香的酒味儿 酵母液培养完成。

步骤 6

这是表面。用滤网过滤出酵母液，即可使用（不要忘记，装酵母液的容器和网筛要用沸水烫过）。

步骤 7

用剩的酵母液可以作为母液冷藏保存，随用随取，两三天取出一次 开盖换气。

步骤 8

如果长时间不用，也要一周一次用 3-4倍鲜榨果汁+少量水和糖来喂养，并常温放10小时让其繁殖，再放入冰箱。母液剩下不多時 也可以同样方法制作。

步骤 9

水梨酵种的制作: 面粉 +水梨酵母液，混均匀并揉成较光滑的面团。放入容器密封。 这里的面粉用高筋面粉或者法国T55粉都可以，但要求是无添加的。因为对市售的高筋面粉不确定，所以我选了法国进口粉。

步骤 10

室温下（26-28℃）发酵约一小时，发酵面团体积稍膨胀。

步骤 11

放入冷藏发酵12-15个小时后，就可以使用了。到这里就讲完啦，记得耐心看完下面贴士看哈!

水梨酵母液和水梨酵种的培养的小贴士

1.为防止杂菌滋生，操作前所有用具务必清洗干净 沸水烫过消毒。 2.培养酵母菌温度很重要。适宜温度是26-28℃，温度低些也可以 需要的时间变长。但温度过低发酵时间过长易引起水果变质 杂菌滋生。所以冬天不太适合培养酵母，除非可以提供一个比较恒定温暖的环境。 3. 每天一次打开盖子晃晃瓶子，混匀液体加换气。 液体开始会不断的冒泡 越来越多 慢慢的会减少，大约6至7天，带有发酵的清香酒味就可以了。培养完成的酵母液不应该有刺鼻的酒精味道，如果有则表示发酵时间不够，需要再放2~3天。 4.每天注意观察，如出现腐败气味或长毛，不要心疼 马上丢弃。 5.水果酵母液没有用完可以冷藏保存，两三天取出一次，开盖换气。如果长时间不用，也要一周一次用新鲜果汁喂养并常温放10小时让其繁殖，再放入冰箱。量少時也可以同法喂养。 6. 时间长了，瓶底会有沉淀，这是没有活性的酵母菌，沉淀太多的时候换新瓶子丢掉瓶底的沉淀物。 7.这里的水果酵母液是用果汁喂养的。水果酵母不适合在面粉环境中长期喂养，时间长了活力会慢慢降低。我都是在做面包的前一天做一个酵种，第二天用它来做面包。 8.天然酵母发酵慢，发酵时间过长面包会有酸味儿，所以配搭小量速效干酵母使用。既可以保持天然酵母的迷人风味，还可以改善存在的问题。 9.自然界有糖的环境就可以发现酵母的存在，这里把梨换成其他水果 比如葡萄干 苹果 草莓，按照上面的方法同样培养一样可以。 希望大家可以早日吃到用自己养出的酵母宝宝做的面包!

菜谱创建时间：2015-10-20 19:36:47