再创经典——波兰种(Poolish种）北海道吐司

作者： 天然气小姐—Ariel

O(∩_∩)O~ 北海道吐司，怎么做都不过瘾，妃娟的100%中种法、爱和自由的70%中种法（我个人非常推崇），那这款怎么称呼呢？蕾蕾的波兰种法，欢迎大家这么称呼，因为蕾蕾的大胆的创新，才能有这样的方子。附上链接http://www.xiachufang.com/recipe/100402540/ 这款的口感我觉得是介于两者之间的，爱和自由的70%中种法拍首位，妃娟的100%中种法在末尾，这款主要根据妃娟的100%中种法来改编的，除了未用奶粉，几乎用料一致。所以以后可以不用做100%中种的北海道啦，直接来这款吧。 正如上一篇菜谱所说，波兰种是神助攻；蛋清更不用说啦，做吐司用蛋清比用蛋黄强很多，经典的方子都用蛋清，比如北海道、鲜奶吐司；淡奶油其实也是神助攻。 大家发现没有，好的食材是不会辜负我们的，正如这个经典得不能再经典得北海道吐司。 ————萌萌哒分割线———— 这次其实我并没有做好，跟“波兰种(Poolish种）奶油奶酪吐司”一起进烤箱的，这款二发程度要稍微多一点，9分多点，同时出烤箱，这款出炉缩了，奶油奶酪吐司没有，anyway，下次还是要再做的，完美才能收手。 附上之前做的两款北海道吐司链接： 大名鼎鼎的吐司——妃娟100%中种北海道牛奶吐司 http://www.xiachufang.com/recipe/100564201/ 北海道吐司（70%冷藏中种法） http://www.xiachufang.com/recipe/100503758/

用料

• #波兰种(Poolish种）#
• 高粉 50g
• 水 50g
• 酵母 1/2小勺（约2-3g）
• #主面团#
• 高粉 200g
• 糖 37.5g
• 盐 3g
• 酵母 1g
• 淡奶油 70g
• 蛋清 37.5g
• 牛奶 30g（应该多加10g左右的，面团偏干）
• 黄油 10g

再创经典——波兰种(Poolish种）北海道吐司的做法步骤

步骤 1

波兰种的材料放入容器中，直接用筷子搅匀，搅拌至看不到干酵母为止，盖保鲜膜进行发酵。

步骤 2

室温发酵、冷藏发酵均可，主要看液种的状态，当液种表面出现气泡或者气孔，内部呈现丰富的蜂窝状时，即可取用了。 特意提醒，波兰种发酵看状态不看时间。（我用西门子冰箱，冷藏室1档，3小时就发好了）

步骤 3

将发酵好的波兰酵头与主面团除黄油外的所有材料放到面包机中，揉至光滑后再放黄油，揉到完全状态。

步骤 4

完全状态一定是要有坚韧的膜，膜不容易破，即使破洞了，洞的边缘也是光滑的，而不是锯齿状。 （这面团的手感偏干了，应该再多加10g左右的牛奶就好了）

步骤 5

面团放在26℃左右的环境中进行一次发酵，发至2-2.5倍大。用手指蘸少量高粉，在面团戳小洞，洞口缓慢回缩（基本不回缩）、不塌陷即可。 注意：一发温度最好不要超过28℃，而且发酵同样不看时间，只看发酵状态。 （我用发酵箱1个半小时到状态）

步骤 6

取出发酵好的面团，轻轻按压排出大气泡，将面团分割成3等份，161g/份，滚圆。

步骤 7

这次整形特意试了蕾蕾最近的手法，不松弛直接擀开，卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。 （说实话，可能是我的面团偏干写，不松弛直接擀开真的破坏到面筋了，明显看到断筋的了）

步骤 8

再次擀开成牛舌状，翻面后卷起2.5～3个圈。

步骤 9

捏紧收口即可。

步骤 10

收口朝下，排入吐司盒。

步骤 11

将吐司盒放入发酵箱中，设定35℃，发酵1小时。（女儿生病了，为了哄她睡觉，二发有点过头了，快满模了，其实这次我本来想发到8分左右入烤箱的。）

步骤 12

烤箱预热，上火180℃，下火200℃，最底层，实际温度180℃，45分钟。 卖力的涨啊涨。

步骤 13

出炉。 这个时候就能看到缩腰了，晾凉后就更缩了。

步骤 14

成品挺缩的，组织就不好谈了，毕竟缩腰算挺严重的问题，下次要多加时间。

再创经典——波兰种(Poolish种）北海道吐司的小贴士

1、每次我都强调发酵，如何控制发酵，我花钱买轻松了，入了日本kneader的发酵箱，所以根本不用发愁，亲们自己想办法咯。 2、特意给大家提个醒，吐司的组织看刀切的，不看手撕的，当然手撕的很有成就感。 想自欺欺人就手撕咯。 3、发酵发酵，特别强调。 一发不要超过28℃，二发不要超过38℃。 所有的发酵，都只看状态，不看时间，大家切记。 发酵是做面包的重中之重，一定要做足功课。

菜谱创建时间：2015-10-12 20:47:20