广式月饼

作者： 天然气小姐—Ariel

O(∩_∩)O~ 月饼季节早就过了，但想给今年的月饼总结下，方便明年查阅~ 广式月饼其实非常非常的简单（真的不骗人），但是成品效果不论从口感和外形上看，都是值得去做的。所以去年、今年连续做了~ ————萌萌哒分割线———— 由于做月饼的材料如转化糖浆、枧水和馅料都是买的，所以我主要记录下比饼皮的配方和操作的过程以及注意事项。

用料

• #配方1
• 转化糖浆 112g
• 枧水 2g
• 植物油（原方花生油） 38g
• 高粉 14g
• 低粉 130g
• #配方2
• 用3：7比例能做25个饼皮 会略微多一点点饼皮，25个妥妥的
• 转化糖浆 135g
• 枧水 4g
• 植物油（原方花生油） 50g
• 中粉 140g
• 低粉 60g

广式月饼的做法步骤

步骤 1

转化糖浆倒入容器，加入枧水，用手动打蛋器搅拌均匀。再倒入植物油，继续用手动打蛋器搅拌，得搅拌一会儿，至两者融合，有乳化的感觉即可收手。 由于我不喜欢花生油，所以每次都是用玉米油，我觉得完全没关系。

步骤 2

粉类无需过筛，直接称量倒入容器，换橡皮刮刀切拌，切拌至无干粉状态，成团即可。也不要过度的去搅拌。 容器盖上保鲜膜室温松弛2小时以上，一般我会松弛3小时。松弛好的饼皮即可分割、称重，取用了。

步骤 3

在饼皮松弛的时候，即可准备馅料了。我做的比较多的饼皮和馅儿的比例分别是3:7和2:8。月饼大小都是50g的，不喜欢大月饼，50g的小月饼吃起来毫无压力，大月饼吃一个就会腻了。 图示分别为顺南的黑芝麻馅儿和凤梨馅儿。这两个馅儿的味道还是相当不错的，明年还会继续买。

步骤 4

图示为顺南的金翡翠莲蓉馅儿和金桔馅儿。（额，其实我都没尝到！！！不知道味道如何。）

步骤 5

其实还试过五仁馅儿（买的）、奶黄馅儿（自制），这两个都不是很推崇。 另外还单独包过顺南的金装红豆沙馅儿，味道不错的，喜欢。

步骤 6

至于大家做得最多的莲蓉蛋黄和豆沙蛋黄，我也做了。 说实话，去年和今年，每年都做，但是都不是很理想。说说蛋黄的来源和处理方式吧。 去年：买过嘉威荣、合益香山（直接放过期了，汗）真空包装的。 蛋黄打开泡油处理。 这样的处理无功无过，实际上去年自己做的蛋黄我都害怕吃，怕腥。

步骤 7

今年： 买的生咸鸭蛋，自己磕。 自己磕的咸鸭蛋会遇到臭蛋，图示手里的，臭蛋很好辨认，颜色发暗，味道那是相当的臭哇~自己磕的蛋黄也很硬，基本没有软的，生的蛋黄那真的腥啊。

步骤 8

磕好的蛋黄除去表面的白色膜，放烤盘，用小喷壶喷上白酒，烤箱不预热，设定上下火150℃，烤约7分钟的样子，即可出炉。 出炉后再在表面喷上一次白酒。 成品自己鼓起勇气吃了，真的一点都不腥啊，要知道我对腥味非常的敏感。

步骤 9

关于包饼皮，有话要讲： 分割好的饼皮搓圆，放在保鲜膜上，隔着保鲜膜按扁，这样就不怕粘手啦~尽可能摁压得厚薄一致，并且要够大~ 直接放上馅儿，隔着保鲜膜包上，基本能够覆盖全，有重叠的地方记得用手揪下来放置到无饼皮的地方。然后拿出来，用手适当的整理下厚薄，就可以了，这样包相当的迅速啊。 不明白的看这里http://www.xiachufang.com/recipe/100372129/

步骤 10

实际上50g的月饼，用方形模具更漂亮，据我观察，方形模具做出来的月饼更高。 说说月饼成形： 我喜欢在月饼花片和模具上撒粉，然后再磕出来多余的粉类，不喜欢在月饼表面撒粉。 当然每摁压一次月饼模，都得做一次防粘处理。

步骤 11

关于月饼烘烤： 很重要得一步，就是入炉前一定要在表面喷水，否则表面裂给你看！！！ 温度，烤箱中层，三能金盘，上下火设定180℃，实际温度200℃，烘烤7min左右让月饼定型，以表面变色、发白为准。 拿出来刷蛋液，同时将烤箱上下火调至160℃左右，实际温度要在180℃，再烘烤越15min即可。

步骤 12

说说月饼表面刷的蛋液： 我用一个蛋黄+约1/4个蛋白混合均匀，然后过筛处理即可。 羊毛刷沾蛋液一定要在碗壁刮得十分干净（一般羊毛刷的各个面我都刮一遍，宁可少不要有多余的蛋液在毛刷上！），再去刷月饼表面，如果蛋液过多，记得用棉签吸一吸，就可以弥补啦。其实每块月饼需要的蛋液非常非常之少~ 图示回油后的月饼，很漂亮吧。

步骤 13

出炉后月饼一定要放烤网上彻底晾凉，如果还有热气的时候密封很容易就变质了。 冷却后放在保鲜盒里，室温等待回油即可。

步骤 14

这次用西门子烤箱烤的~ 烤网反着放，三能大金盘，倒数第二层。 200℃预热，烤7分钟。 拿出来刷蛋液，继续烤15分钟。 懒得弄蛋液，自己烤了7分钟，拿出来假装刷蛋液，等一分钟，调低温度到180℃，继续烤15分钟。各方面上色都很赞。

步骤 15

出炉我觉得很好。 底色也很好，不过。 还是自己的方子用着放心啊，一年做一次，不记得就回来查一查。

步骤 16

今年我就用的生蛋黄~ 没做任何处理，所以，等明天会有切开看啦。

广式月饼的小贴士

1、这两个配方，从面糊上看，“舒浛”的更湿一些，焙友的更干一些，实际上两个都很好包，个人更喜欢焙友的。 回油后的月饼表面真的很油啊。 2、花生油我还是不敢尝试，虽然我油都买回来了，我害怕有特别的味道。 3、特别说明下： 去年转化糖浆买的金狮的，枧水是分装的；今年转化糖浆买的太古250g/瓶，枧水是原装60ml食博士正宗陈村枧水。 个人觉得，无论什么食材还是买原装的好，分装的尽量不要买。 4、自己磕的咸鸭蛋的蛋黄非常大，最小大概14g/个，大的20g/个，虽然50g的月饼包得下，但是压制得时候真的不太能压平，底部或者表面多多少少会有点点不平，最好还是包半个吧，要不真的是在吃蛋黄。 而且蛋黄太大，饼皮和莲蓉太少，烤好了蛋黄出油，会漏出来浸到饼皮，无论是外观还是口感都会打折扣。 5、生的咸蛋黄是硬的，蛋白是水水的，一磕开就能分离的，实际上那个白膜也很好处理，大家自己磕一个就知道了。 6、也有说生的咸蛋黄不用做任何处理就可以直接用，这个只能明年再试啦。 7、自己做的月饼饼皮真的很软很软，作为一个挺挑剔的人，我觉得真的蛮好吃的。

菜谱创建时间：2015-10-06 16:45:31