蛋黄酥

作者： 蔚小咪

综合了几个方子做的，最大的特点是油皮和油酥按照1:1来包的，因此比较酥。建议做100个。 酥皮若没有烤透，可以再多烤几分钟。

用料

• 油皮：
• 中筋面粉 500克
• 低筋面粉 500克
• 猪油（冷藏，保持固态） 290克
• 麦芽糖（可用白砂糖替代） 22克
• 清水 380克
• 盐 8克
• 油酥：
• 低筋面粉 1135克
• 猪油（冷藏，保持固态） 565克
• 馅：
• 豆沙馅 2000克
• 咸蛋黄 100个
• 黑芝麻 若干
• 蛋黄 若干
• 其他：

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

咸蛋黄用油浸泡一晚上，无味的油。

步骤 2

油皮材料混合。按照面包和面的第一步，揉出手套膜。

步骤 3

油皮揉出手套膜。

步骤 4

油皮揉好后，保鲜膜盖住过保鲜袋装，醒30分钟左右。

步骤 5

油酥材料混合，不能使劲揉，以防起筋，只要面粉和猪油混合均匀就行。

步骤 6

油酥用保鲜膜盖住备用。建议放进冰箱冷藏，以免猪油化了之后不好擀皮。

步骤 7

豆沙馅（其他馅也可以）分成20克/个。

步骤 8

油浸了一夜的咸蛋黄，放进烤箱，160度，5分钟。烘烤后，喷上高度白酒，或者白酒里滚一下。让它冷却后再用。

步骤 9

油皮、油酥平均分为100个，滚圆。每个约17克。这个方子的特点是油皮油酥1：1的重量。口感更酥

步骤 10

豆沙把咸蛋黄包起来滚圆。

步骤 11

油皮压扁，油酥放中间，包起来，滚成球，盖上保鲜膜，醒10分钟。

步骤 12

建议放进冷藏室，甚至冷冻室，猪油化了不好擀皮。保持一定硬度，好操作。

步骤 13

将油皮酥团擀成椭圆形，越薄分层越多。但是越薄越有可能把油酥挤出来，所以要注意，要小心。因此上一步的冷藏很有必要。

步骤 14

卷起来，收口朝下，醒10分钟。

步骤 15

顺着这个形状，擀成长片形，此处忘了拍照。

步骤 16

再次卷起来，醒10分钟。

步骤 17

对折，收口，搓成圆形的球状。

步骤 18

将上一步的油皮酥团擀成圆片，边上薄一点。，类似擀饺子皮。将豆沙蛋黄馅放在中间，包起来，滚圆。

步骤 19

包好的收口朝下，放在烤盘中。

步骤 20

纯鸡蛋黄搅散，刷在表面，可以刷两次。

步骤 21

撒上芝麻。烤箱170度，预热，置于中层，40分钟左右。

步骤 22

烤箱温度和时间仅供参考，根据自家情况调整。若上色不够，可置于上层再烤几分钟。

菜谱创建时间：2015-09-27 17:15:16