过水鱼

作者： 阿毅毅

我一直在下厨房潜水，在各位前辈那里学习了很多，很感谢他们的无私奉献。这次的过水鱼也是在前辈的基础上做的，适合喜欢辣和简单做法的朋友。因为有7个人吃，所以买了3斤多的草鱼。而我们这都是重庆和湖南人，所以很能吃辣，所以买了一斤朝天椒。

用料

• 草鱼 3斤2两
• 红朝天椒 半斤
• 绿朝天椒 半斤
• 鸡蛋 2个
• 青花椒 70克
• 小葱
• 猪油
• 盐，味精，糖，醋，料酒
• 姜蒜，鸡精

过水鱼的做法步骤

步骤 1

买鱼的时候让鱼贩砍成小块，上浆入味，一定要上浆，一定要上浆。怎么上浆，我复制百度来的偷个懒。1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份（沥干水分极为重要，关系到上浆的成功与否）。鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘。2、放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。3、一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。4、加入非常厚的湿淀粉。5、不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置。6、入锅前加入一些食用油拌匀。6，浆鱼片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步来，按照盐－>料酒－>蛋清－>厚的湿淀粉，这样的顺序来加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被鱼片吸收再放下一次料

步骤 2

烧开水，先把鱼头，尾巴等骨头扔进去，过个5分钟，把剩下的鱼倒进去，我是用单位的灶台做的，火很大，所以只煮了1分钟(注意，放鱼片的时候关掉火，完全放完后等个30秒再开火，火不能太大，会冲掉鱼片表面的盐味，这是团长教的小窍门)，家里火小，适当延长，但不可煮久了，肉会老。把鱼捞起来放盆里。

步骤 3

把锅洗了。热锅，放猪油(没有就算了)和植物油(我的朝天椒多，所以有放了很多，因为朝天椒很费油)，趁油没热把青花椒放下去，时间多可以小火慢慢把青花椒的麻香味熬出来，然后把朝天椒放下去，开大火翻炒，如果吃得辣可以多翻炒会，不能吃辣就少翻炒会(我翻炒了大概5分钟吧，根据自己情况掌握)，放些姜蒜，放盐，鸡精。这里一定要让这锅佐料有盐味，别期望鱼自带多少盐味，吃的时候鱼要裹着这锅佐料吃最好吃。

步骤 4

要起锅的时候，放糖，放醋，再翻炒一小会，把这锅淋在鱼上面，撒小葱，不要搅拌，会把鱼搅烂。吃的时候把鱼夹成更小块沾这吃\(^o^)/YES！

过水鱼的小贴士

1.放猪油，鱼肉更软滑，没有就算了。 2.我没有放豆瓣酱和泡姜泡海椒，因为我喜欢朝天椒和青花椒的原香味，而且简单些，容易把握。 3.我图片上放的大葱，是忘买了。。。 4.之所以用红绿朝天椒，是因为红红绿绿好看╮(╯▽╰)╭ 5.以前不管腌多久，总感觉没味(一直没搞懂)，自从学会了上浆，味道好了很多，感谢那些高手的无私分享！

菜谱创建时间：2015-09-26 20:28:06