基础全蛋海绵蛋糕（内附可能是最详细的海绵蛋糕失败原因分析）

作者： 爱理不理DeeeeeJ

最近磕了好多海绵都不理想，所以开个菜谱总结一下失败原因以及解决方法。方便自己到时候可以翻阅。好不容易做了个6厘米就拿来做菜谱图辣哈哈哈~ 下面的方子是辻东京的方子，可以做一个15厘米大概是6寸的蛋糕。要做8寸的自己乘1.5倍做哦！很基础的方子，练练手挺好的。 不要留言问我蛋糕哪里没考好怎么回事，我自己也烤不好呢，我不懂的。基本有的情况下面都有了，而且我大思路小思路标的我觉得满清晰的，问问题之前先找找有自身的原因对号入座哈~ 方子及要点整理来自《完美西点》及《最全面的蛋糕教科书》 珍惜本人劳动成果不要转载，谢谢！！！！！ 下面分析分析咯： 1.蛋糕下陷 蛋糕入炉后开炉门太早：冷空气侵入，使炉温急降，妨碍蛋糕膨胀过程。 蛋糕在炉中受到不小心的震动：蛋糕正在升起还未熟透，不小心的震动会破坏娇弱的组织，造成蛋糕下陷。 鸡蛋打发过量:造成蛋糊中空气过多,而面粉不能承受多余的空气。 面粉用量不足：蛋白质太少不能承受大量的空气。 2.蛋糕体积发布起来 搅拌器有油脂，使蛋糊打发不起来。 鸡蛋打发不够。 使用的鸡蛋温度太冷。 油份用量过多。 拌入面粉时搅拌过久使面粉起筋。 烤箱温度太低。 3.蛋糕表皮太厚 烤箱面火温度太高。 入炉时间太久。 烤箱温度太低。 4.蛋糕组织粗糙 鸡蛋打发太久造成蛋糊中空气过多。 烤箱温度太低。 5.太大气孔 鸡蛋打发过久。 面粉拌入不均匀。 烤箱底火温度过高。 6.组织太密 鸡蛋打发不够。 烤箱温度太低。 面粉用量过多。 7.蛋糕面呈裂口 面糊太干，成分表含鸡蛋及糖粉不足或使用过量的面粉。 烤箱温度过高。 8.蛋糕面呈斑点 使用粗糙的砂糖。 鸡蛋与糖打发不够，导致砂糖未及时溶解，砂糖在炉中受热才溶化。

用料

• 15厘米圆形模具一个
• 鸡蛋2个
• 细砂糖60克
• 低筋面粉60克
• 黄油20克

基础全蛋海绵蛋糕（内附可能是最详细的海绵蛋糕失败原因分析）的做法步骤

步骤 1

混合鸡蛋和白砂糖，放入盆内搅拌均匀，尽量使砂糖溶化。

步骤 2

将搅拌盆放在装有60度左右热水的容器内隔水加热打发，高速打发到可以捞起蛋液写“8”可呈现清晰的形状具有暂时不会消失的硬度即可。

步骤 3

再低速搅打一分钟，整理气泡。

步骤 4

加入过筛的面粉，用蛋抽捞起拌匀至不见干粉。具体方法可以去搜王光光有个菜谱专门讲解这一块哒~

步骤 5

将事先融化成液体的黄油倒在刮刀上，让黄油液分布在整个面糊表面。

步骤 6

左手握住搅拌盆，右手握住橡皮刮刀，刮刀表面与面糊垂直，直直的切入面糊中央，将底部的面糊舀起覆盖在表面，直到面糊光滑可以像丝绸一样从刮刀滑落即可。

步骤 7

面糊倒进模具内180度23分钟左右。

步骤 8

烤好后将模具从10厘米左右的高度摔倒桌面上。倒置冷却网上冷却即可。

菜谱创建时间：2015-09-23 20:43:53