直接法法棍（附详细整形过程图和割包图）

作者： Sunny_Kreglo

76%含水量，不太适合刚接触高水分面团尤其是法棍的新手。 优点： 1，酵母粉发酵，速度比天然酵种快，适合日常做；虽然是酵母粉发酵，但用量很少，有3次折叠，最大程度减少了酵母粉发酵造成的味道欠缺的问题。 2，基础法棍，适合用来练手； 3，免揉； 4，皮薄脆，外脆内软，有淡淡奶香。 不足： 缺乏天然酵种面包的风味 方子来自面包大师Jeffrey Hamelman 能做一个800克左右的面团，能分成4个中小型法棍或2个大法棍 整形步骤图中视频地址：https://www.youtube.com/watch?v=PmxDKuGLWuE

用料

• 高筋面粉 454克
• 水 345克
• 盐 9克
• 活性酵母粉（active dry yeast) 2g

直接法法棍（附详细整形过程图和割包图）的做法步骤

步骤 1

做主面团。把所有材料混合，搅拌到不见干粉即可，呈泥状，面团理想温度为75F/24C。

步骤 2

室温75F/24C的条件下，一发3小时。

步骤 3

在一发的第一个小时中，每20分钟进行一次拉伸折叠，一共3次。拉伸时能出现手套膜一样的薄膜。 后两个小时不需要折叠，室温静置发酵。

步骤 4

3小时后，面团长到2倍大。 第一次整形。把面团平均分成4份，把每份大概整形成有表面张力的长方形面团，盖上毛巾，让面团松弛15分钟。

步骤 5

第二次整形。把长方形面团接口朝上放好，用掌心从左至右轻拍一遍。

步骤 6

把上半部面对折到面团一半的位置。用掌根轻轻压实。

步骤 7

把面团调转180度，还是把上半部面对折到面团一半的位置。用掌根轻轻压实。

步骤 8

图里示范为左撇子，习惯用右手的方向应和图里相反。一只手大拇指放在面内侧，其余手指放在面外侧，捏住面团。

步骤 9

把捏住的面团翻过来，压在面的一半处，这时大拇指被埋在面团里了。

步骤 10

同时，用另一只手的掌根把接缝压实。

步骤 11

连续重复折叠、压实这两个动作，直到把这一长条做完。

步骤 12

把面团调转180度。

步骤 13

这是最后一步折叠。重复步骤9的折叠、压实过程，唯一不同的是这次把面折过来的时候，落在面的边缘而不是一半处了。

步骤 14

把接缝朝下接触案板，一只手的手心扣在面团上，同时手指头和掌根要接触案板，这样会保证滚圆的时候手不会用太大力。

步骤 15

然后两手同时把面揉长，动作要轻而快。因为手指头和掌根要接触案板，所以在揉的时候能听到和案板的摩擦声就对了。

步骤 16

整形结束。

步骤 17

把接缝朝上放在发酵布上。表面撒一些粉，盖上保鲜膜发酵1小时。

步骤 18

石板放入烤箱，在烤箱下层放一个烤盘，烤盘里铺一条湿毛巾。提前45分钟预热烤箱到最高温度。

步骤 19

准备好割刀、一杯热水、喷壶。

步骤 20

披萨铲子上铺油纸，把面团转移到油纸上，割包。图里左边为正确割包，右边都是错误示范。正确的是几乎一条竖线，每条之间重叠1/4-1/3.

步骤 21

上图为正确的入刀角度，大概和切面呈45度，下图为错误示范。

步骤 22

正确的割包过程。不是手腕发力，而是手腕不动用整条手臂带动刀子。

步骤 23

用铲子把面包送入烤箱，往烤盘里浇一杯热水，用喷壶往烤箱里喷水，马上关门，把烤箱降温到460F/238C，烤20-25分钟，直到满意的上色程度。

步骤 24

趁热食用。

直接法法棍（附详细整形过程图和割包图）的小贴士

1，发酵布可以用油纸代替。 2，烤盘里放毛巾也是为了更多的制造蒸汽。 3，整形完后，可以把接缝朝上放在布上发酵也可以把接缝朝下放在布上，看个人喜好。接缝朝上的好处是，割包的一面会和布接触均匀的沾有面粉，割包的时候比较容易。

菜谱创建时间：2015-09-19 09:45:01