终极意粉Carbonara | 就这样

作者： 苗苗Claire

一份意大利餐馆级别的carbonara，配料极简，做法极简。 但关于如果做一份正宗的carbonara却有很多不同版本和争论，其中最为普遍的争论话题在于用哪种腌肉，pancetta, bacon，还是guanciale？ 先说下它们有何不同，pancetta和bacon是腌制的五花肉，也就是猪肚子的肉，它们的制作方法大致相似，但bacon在pancetta的制作基础上又增加了烟熏工艺；而guanciale则是腌制的猪脸肉，肉质更肥。 一般我们在餐馆吃到的carbonara都会选用pancetta或bacon，但仿佛guanciale最为传统正宗。在我记忆里，不管用的哪种腌肉，每一次吃carbonara都会让我感动得流泪。更何况，我以前压根儿没听说过guanciale是啥玩意儿，也就没资格去评论用它做出来的carbonara有什么不同。于是，我怀着不耻下问的精神... ♥♥去google了♥♥ 看起来guanciale好像特别高大上，产量少，质量高，价格贵，还带着美妙的酸味儿，丰富的脂肪含量和饱满的质感伴随着面融入口中...... 口水已流尽 后来我知道为啥鲜少吃到用guanciale做的意粉了，因为实在太难买！太难买！太难买！重要的事情要说三遍!!! 为了买到它可跑断了我的狗腿，问了n次‘do you have guanciale?’，得到的都是what’that??’外送一副疑惑的眼神。找遍墨尔本最后遇到一位操着浓浓意大利口音的肉店大叔（帅！）说‘YES I DO’的那一刻，我仿佛听到了婚礼进行曲的声音 ♪♪♫♪♪♫ 接着他说‘但是卖光了，你下周来吧’。 后来我用分别用了guanciale和pancetta做出来对比，口感的确有差别。guanciale更为浓郁，覆盖在意粉上的油脂也更为均匀厚重（可能因为肥肉比例较高）；但用pancetta做出来也非常美味，肉质较脆，搭配着柔滑的意粉别具风味。 如果guanciale和pancetta都买不到的话，用bacon代替也可以。 也许，最重要的还是那种芝士、蛋液、胡椒、和肉香的平衡感，包裹住舌头的绵滑，还有久久回味的余香吧。 更多让生活美丽的食谱请关注‘就这样’，微信公众号：JIUZHEYANGOFFICIAL

用料

• 细意粉（spaphetti） 250g(半袋)
• 鸡蛋 1个全蛋+2个蛋黄，打散（越新鲜越好）
• 新鲜擦丝帕玛森芝士（parmesan） 1/4 cup + 少许作为最后装饰
• 新鲜擦丝佩科里诺干酪（pecorino） 1/4 cup
• guanciale/pancetta/bacon 150g，切成1厘米方形小块
• 现磨黑胡椒粉 1tsp

终极意粉Carbonara | 就这样的做法步骤

步骤 1

取一大锅入水煮开后放入盐（要像海水那么咸），放入意粉煮约8-10分钟，至意粉还少许有点硬的时候取出，水不要倒掉。

步骤 2

煮意粉期间，把蛋液和两种芝士混合后搅拌均匀备用。

步骤 3

取一平底锅，倒入少许橄榄油中火热油，煎肉使油脂析出，撒入胡椒粉拌匀，待肉煎至微焦变脆时关火（如果用guanciale的话需要倒掉一部分油）。

步骤 4

放入煮好的意粉搅拌均匀，如果太干就放一点点煮面水，让油温继续煮熟意粉，（这个步骤一般不需要开火，如果意粉温度已经降下来但还没有彻底熟的话可以开火再炒几下，但是之后要再降温才行）。

步骤 5

待意粉温度降至温热时（不烫手但又感觉到热），放入蛋液和芝士混合物并加以搅拌，使之变浓稠且包裹住意粉（如果太浓稠就再加一点点煮面水）。

步骤 6

装盘后撒上帕玛森芝士碎即可享用。

步骤 7

祝你和你爱的人好胃口！

终极意粉Carbonara | 就这样的小贴士

1. 胡椒的平衡感很重要，我用的guanciale表面已经铺了很多胡椒粉，另外又放了1tsp现磨胡椒粉，如果你用pancetta或者bacon的话要改成1tbsp。 2. 最最重要的是倒入蛋液时的温度，意粉是温热的，不能烫手，但又要比体温稍高的温度。意粉太烫的话会把鸡蛋煮熟，而使表面覆盖着颗粒状的‘炒蛋’，以至于失去最抓人心的creamy口感。温度太低无法使蛋液变浓稠也无法融化芝士，裹不住意粉，无法融合为一体。 3. 不需要另外放盐，肉和芝士里面都含有盐分。

菜谱创建时间：2015-09-17 20:01:13