中秋｜💯酥到没朋友的蛋黄酥攻略‼️

作者： 糖心糯米糍

中秋节快到了，又是品尝月饼的好时侯！广式、苏式、台式是传统月饼的三大门派，月饼季的朋友圈都被它们的粉墨登场刷屏。之前我只做过广式和冰皮月饼，觉得酥皮月饼的油酥皮制作过程相当耗费功夫，但从没断过尝试的念头，今年中秋终于如愿以偿。金黄可爱的蛋黄酥在朋友圈非常走俏、人气十足，我的第一个酥皮月饼非它莫属了。 蛋黄酥是台式酥皮月饼的一种，常见的台式酥皮月饼还有绿豆凸。一般而言，台式酥皮月饼饼皮配方与苏式月饼类似，但饼皮层次较苏式月饼来得少，好吃的台式月饼就必须做到皮酥、但却不油腻。中国汉点专业中，酥皮月饼可说是饼中上品，其酥皮层次多，酥脆松软、入口即化。而油酥饼皮之所以能拥有多层次的酥脆口感，是因为其成份中分成水皮和油皮两部分，将富含油脂的油皮面团包覆在水皮面团内，经过2~3次的擀卷，经烘烤后油皮融化，即可造成多层次、酥松的饼皮。酥皮的酥脆度与水油皮比例很有关系，油皮多会特别酥脆，参考了一些前辈的方子，我试过2：1，1.5：1和1：1的水油皮比例，结果是众口难调，各有所好，经过不断尝试，调整出较适合自己口味的配方，在这谢谢前辈们的经验分享。

用料

• 高筋面粉(水皮） 130g
• 低筋面粉(水皮） 270g
• 猪油 (水皮） 140g
• 糖粉(水皮） 36g
• 麦芽糖(水皮） 18g
• 盐 (水皮） 4g
• 水(水皮） 165g（水量按实际情况作增减）
• 低筋面粉 (油皮） 336g
• 猪油(油皮） 168g
• 豆沙馅 750g左右
• 咸蛋黄 42个

中秋｜💯酥到没朋友的蛋黄酥攻略‼️的做法步骤

步骤 1

准备工作： a.自己炒馅要提前把馅料炒好，炒好后冷却后可用或密封保存； b.咸蛋黄喷60度白酒，入烤箱150度，烤约5~7分钟约8分熟未出油前停止，烤好后再喷酒浸泡麻油； c.将咸蛋黄用馅料包覆备用。

步骤 2

水皮制作： a.将水皮材料倒入盆里，搅拌至具有延展性可以拉出薄膜的状态; b.将面团盖上保鲜膜，松弛静置30分钟；

步骤 3

油皮制作：将油皮材料混合成均匀的酥泥即可；

步骤 4

先将油皮称重分割成42小块搓圆（12g/个）；再将松弛好的水皮称重分割成42小块（18g/个）；

步骤 5

将水皮面团搓圆用手压扁，将油皮放在水皮上，以拇指压住油皮利用虎口收口，油皮不能露出，否则成品烤后层次不明显；

步骤 6

一次擀卷：将包好的水油皮面团压扁，轻轻擀成长椭圆形，由上往下卷成长筒状后，盖保鲜膜松弛15分钟；

步骤 7

二次擀卷：将第一次卷好的面团垂直摆放，收口朝上略压平，轻轻擀成长舌形，由上往下卷成筒状后，盖保鲜膜再次松弛10分钟；

步骤 8

将面团竖放，用手指往中间横压下，在用两指捏合两侧面团，再次压平面团成圆形，用擀面杖擀成边缘较薄的圆片；

步骤 9

包入分割好的馅料，利用虎口收口捏紧，收口朝下，排入烤盘,表面先刷两次蛋黄液，顶端撒上少许黑芝麻；；

步骤 10

放入预热好的烤箱，180度，30分钟至表面金黄。

中秋｜💯酥到没朋友的蛋黄酥攻略‼️的小贴士

1.炒的馅不能太湿，不然烤的时候容易爆且成品饼皮易软； 2.要饼皮香，则以猪油为主； 3.水皮要揉至有弹性薄膜，以便于包覆油皮面团不易破； 4.水皮每次擀卷前要松弛到位，不然面皮容易回缩，不易擀开； 5.擀卷操作时切忌施力过大以防破酥，擀的力度要均匀，擀得越长圈数越多，层次也越多； 6.做的过程中，水皮和油皮要始终盖着保鲜膜，这样表皮不易变干； 7.烤温和时间要足够，不然饼皮内层易粘连； 8.酥皮月饼时间久皮易软，吃的时候可用烤箱（不预热）160重烤10分钟。

菜谱创建时间：2015-09-16 10:59:18