五仁/蛋黄月饼*超详步骤（无转化糖浆无枧水）

作者： Joy的生活小世界

超详细的步骤和注意事项！ 零失误，口感酥脆的月饼，饼皮类似桃酥！ 无需转化糖浆和枧水，太省事了！ 我第一次做两种口味的月饼：五仁馅和绿豆沙蛋黄馅，真心简单易上手。 配料： 50克模具*11个月饼，馅料：饼皮=30克：20克，大家根据情况增减配方总量

用料

• #月饼皮
• 普通面粉 105克左右
• 白砂糖/棉纱糖 40克
• 半个全蛋液 约35克
• 油 40克
• 小苏打 3-4毫升
• #月饼馅（五仁）
• 坚果自选 180克
• 花生油 14克
• 熟糯米粉 48克
• 高度数白酒 2克
• 水 20克
• 蜂蜜 32克
• #月饼馅（绿豆沙蛋黄）
• 绿豆沙（自制） 适量
• 蛋黄 3只
• #其它
• 剩余纯蛋黄液 半个
• 水 3-4滴
• 熟糯米粉 适量

五仁/蛋黄月饼*超详步骤（无转化糖浆无枧水）的做法步骤

步骤 1

做月饼的食材品种较多，对于新手来说，还是先做好称量工作。等熟练后就不用占用这么多碗啦；

步骤 2

五仁馅集体亮相，比例同等多的是：核桃、杏仁、腰果、花生各30克，之后加点黑芝麻、白芝麻、葡萄干、松子或葵花籽等轻的总共180克，大家根据自己喜好配比；

步骤 3

生的坚果要先入160度烤箱，烤6-8分钟直到出香味。最好分两盘，大个和小个的，小个的烤3-4分钟就好；

步骤 4

烤坚果同时，来做五仁馅里需要的48克熟糯米粉，2种方法。 1. 微波炉，高火2-3分钟。问题是碗底的粉过干结块（如图片），所以微波炉打的话要多放粉，以免结嘎的部分不能使用。中途可以拿出来用筷子微微搅拌，小心烫手； 2. 小火用不粘锅慢慢炒制，直至糯米粉微微变黄. 熟的标准就是用手沾点粉尝尝，无生粉味道；

步骤 5

坚果烤好，稍微晾凉放入保鲜袋大面积砸碎。保鲜袋的好处就是不会在处理过程中坚果嘣的哪都是；

步骤 6

大部分砸碎后，袋子也快破了。这时放到干净盆里，小面积继续处理；

步骤 7

袋子破漏也没关系，处理差不多了就把保鲜袋去除。留下些坚果颗粒，月饼可以更有口感；

步骤 8

加入五仁馅的其它材料：14克油、2克酒、48克熟糯米粉、20克水、32克蜂蜜，充分混合至馅料报团，盖上保鲜膜静置30分钟，不渗油不分裂就好；

步骤 9

现在做月饼皮，在大碗里充分混合半个鸡蛋全液（约35克）和40克油。用手动打蛋器比较容易；

步骤 10

加入40克糖，充分混合均匀直完全融化； （糖融化在蛋液里也很重要，要不接下来的面团不容易报团，可以直接用小颗粒的棉白糖）

步骤 11

约105克普通面粉过筛后，用刮刀翻拌较容易使面粉均匀吸收液体，再加入不到1茶勺小苏打（约3-4毫升）；

步骤 12

上手揉成不粘手的面团，因为加油的原因，不用揉很久就可以有图片中光滑的面团，放盆里静置一会，盖保鲜膜备用； （注意：由于蛋液量不好衡量，如果面团过粘，再一点点加面粉；如果过干不成团，可加点蛋液和油）

步骤 13

开始称量五仁馅，每份30克，可以分成8份。揉圆后盖上保鲜膜备用；

步骤 14

绿豆沙蛋黄馅，蛋黄(表面涂抹料酒蒸熟的）加绿豆沙也是称重30克，准备3个；

步骤 15

绿豆沙是之前自己炒制的，提前放到室温解冻。让绿豆沙均匀包裹蛋黄，揉圆，盖上保鲜膜备用；

步骤 16

开始称月饼皮，每个20克搓圆，总共11个，盖上保鲜膜备用；

步骤 17

皮和馅准备就绪，可以开始包了；

步骤 18

拿个月饼皮直接从饼皮中央用手捏薄，两边比中间略薄些；

步骤 19

放入馅；

步骤 20

放到右手虎口，把面往上推，饼皮不怕推破，因为有油很容易粘合；

步骤 21

左手大拇指配合往下压馅，右手虎口往上推皮，很容易；

步骤 22

试了1个，你就知道有多容易了；

步骤 23

封口；

步骤 24

搓圆，把剩下10个依次包馅，用保鲜膜盖上；

步骤 25

磨具在多余的熟糯米粉中沾一下，磕去余粉或用刷子刷掉，为了让月饼更容易脱模； （注意：模具凹槽内的粉不能过多，烤制时会影响表面造型）

步骤 26

面团入模，使劲按压，左手最好扶稳或按压住模具。如果花纹不理想，可以再揉圆进行按花的工作；

步骤 27

慢慢提起脱模；

步骤 28

烤箱提前预热180度，烤盘铺烘培纸。按好花型的月饼轻轻摆入烤盘，留出间距；

步骤 29

烤箱200度，先烤5分钟，待月饼定型；

步骤 30

5分钟后拿出来，表面刷蛋黄液，蛋黄液可加入3-4滴水稀释一下。 一定要少量，可多次涂抹。只需涂抹月饼上层表面，侧面不需要。 （注意：用刷子沾取蛋黄液要先在碗边磕掉/摸掉多余的蛋液，一点点涂抹月饼上层表面，这样花纹烤出来才清晰）；

步骤 31

烤箱下调至160度，烤15分钟，月饼变色即可。

步骤 32

五仁馅

步骤 33

绿豆沙蛋黄馅

步骤 34

花好月圆造型

步骤 35

包方形磨具的时候，可以把面团先用手整成方形，更方便放入模具中；

步骤 36

晾凉就可以存放了。阴凉处可以存放3-5天左右。

五仁/蛋黄月饼*超详步骤（无转化糖浆无枧水）的小贴士

1. 各家烤箱功率多少不同，大家根据自己家的功率大小找到适合的温度。 我家烤箱功率大，所以在头5分钟月饼定型阶段我调到180度，之后15分钟我调到150度，出来的月饼颜色正正好！ 2. 此配方因为没有转化糖浆和枧水，不是传统的广式月饼，不需要时间返油，且月饼皮的口感类似桃酥，是发脆的，别有一番风味！！

菜谱创建时间：2015-09-14 13:54:03