蔓越莓烫面戚风栗蓉卷

作者： 天秤風和日麗

刚做了冰糖栗子酱，马上想到要做戚风栗蓉卷了。我喜欢做戚风卷的原因就是它蛋味香浓，细腻松软且操作简单，可灵活运用食材，充分发挥你的想象力和创造性……所以有任何适合的材料，我首先会想到它~ 我的戚风卷是在"子迪"老师三蛋烫面原方的基础上加大了份量，根据自己喜欢的口感调低了糖和油做出来的。这里要感谢老师"烫面"方法的启蒙，让我屡试不敗爱上了它，做出了种种自己喜欢的卷卷来……现在我也要用同样的方法教大家做这个栗蓉卷。希望你们也会象我一样爱上它~

用料

• 蔓越莓干(切细) 15g
• 鸡蛋 5只(280一300g之间)
• 全脂纯牛奶 12Og
• 玉米油 30g
• 细沙糖(蛋黃15g，蛋白30g) 共45g(此糖已是下限，可加不可减)
• 低筋粉 80g
• 自制冰糖栗子酱 约300g
• 白醋 半小匙

蔓越莓烫面戚风栗蓉卷的做法步骤

步骤 1

先用牛油纸垫在烘盘上，四角用牙签在外别好。做成一个正角长方型的方盘样子(这是为托盘高度不足而设，目的让蛋糕爬高时不会外泄)

步骤 2

将15克蔓越莓干切碎。在牛油纸上抹一层薄薄的玉米油，然后将切碎的蔓越莓干均匀地洒在牛油纸上，放一旁待用。

步骤 3

取一干净小奶锅，放入120克牛奶，15克细沙糖，30克玉米油放一旁待用。

步骤 4

将蛋白蛋黄分开(最好用一个小碗逐个确认鸡蛋新鲜没问题后再放在一起)。这次有个双黄蛋，所以看到六个蛋黄。 将蛋白放在一个可直接用来打发蛋白的大碗里。碗要干净，无油！！！无水！！！

步骤 5

其他材料备好，并按先后操作次序从左到右逐一排列，详见图片。

步骤 6

现在开始做蛋糕了。 先将刚才加入牛奶，糖，油的奶锅放煤气炉上小火边搅拌边加热至砂糖熔化(约60度左右)，其间为防止温度一下变高可间中提起奶锅摇晃一下继续搅拌，约3一5分钟左右即可。

步骤 7

这时把锅放在有垫的案台上，加入过筛低粉(假如不小心烧过热了，可放凉一会再加粉)

步骤 8

用蛋抽快速搅拌，此时粉会很稠。

步骤 9

没关系，马上倒入蛋黄，把锅内所有材料搅拌均匀

步骤 10

象这样放一旁待用

步骤 11

此时把放蛋白的大碗拿过来，用干净无水无油的电动打蛋器把蛋白稍打片刻至透明气泡泛起。

步骤 12

加入白醋和砂糖(一次倒入，这样操作简单，均匀，时间短，所以强调用细沙糖)，先中速3分钟后高速2分钟(或中，高速交换使用)打发约5分钟左右(这里尽量量化让新手好掌握，仅供参考，不是规定，只是我的经验)至提起打蛋头时看到有小鹰嘴(小直角)，约90℅干性的程度为止。

步骤 13

象这样

步骤 14

这时烤箱上，下调160度预热。开始拌面糊。 先中间取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中，用切拌和翻拌的手法拌匀（千万别绕圈拌）。

步骤 15

象这样

步骤 16

再把拌好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜(中间)里，用以上同样的手法拌匀。

步骤 17

拌好的面糊应光滑如丝并有一定稠度

步骤 18

把面糊倒入预先准备好的托盘中，要四周均匀轻倒，不要一下从中间倒入，防止把蔓越莓干冲开，图型不好看。 然后轻震几下，把气泡震出，糊面也自然震平了。

步骤 19

当看到烤箱预热时发热管变红，之后又回复到无色状态时，预热温度己达到要求，此时把烤盘放入烤箱中层烤2O分钟，见蛋糕上色，闻到香味时取出。

步骤 20

取出蛋糕后再轻震几下，用网架把蛋糕与烤盘隔开散气，并把四角的牙签取出，牛油纸拉平，让蛋糕散气放凉。

步骤 21

待蛋糕稍凉不烫手时，用刀具在蛋糕上均匀抹上一层冰糖栗子酱。但四周需留下一点边不要抹，因卷卷时馅料会溢出浪费了。

步骤 22

卷卷时，蛋糕的牛油纸底下垫张寿司帘，象卷寿司一样把蛋糕卷起来，其间手往内压，尽量收紧。

步骤 23

边卷边把底纸拉出，全部卷好后再换一张新牛油纸垫上

步骤 24

蛋糕卷好了。长长的样子冰箱不好放，我把它一刀两断。此时蛋糕组织松软粗糙不结实，要放冰箱存放一夜，蛋糕才会变得细仔札实，结构，味道都稳定。

步骤 25

切开的卷卷用新牛油纸重新包成"糖果"状放冰箱存放一夜最理想。

步骤 26

这就是在冰箱"沉睡"了一夜的成品了。 可切块开吃啦！

步骤 27

来张大特写

步骤 28

再来一张"阅兵"图，开吃啦！来一块！美味！真好吃！

蔓越莓烫面戚风栗蓉卷的小贴士

以上说得较详尽了，能量化的尽量量化，让新手易于操作。要补充的是: (1) 这蛋糕是用24X30cm托盘做的，不同规格的要懂得微调。例如:比之小的，烘烤时间要长些，否则相反。 (2) 糖量不建议再减(只可增加)，没有一定量的糖除口感不佳外，色泽香味都会有影响的。 (3) 馅料不限于栗子酱，任何你喜欢的材料都是可取的。例如:蔓越莓酱，蓝莓酱，卡士达，蕉糖奶，巧克力酱等，这样就会做出各种好看又好吃的卷卷了！

菜谱创建时间：2015-09-01 09:52:15