柠香软糯的全蛋海绵蛋糕（附改动蛋糕配方的基本原则）【Bundt Cake】

作者： Sunny_Kreglo

美国广泛流传的一个食谱，按制作方法叫做 hot milk sponge cake，属于全蛋海绵蛋糕，好吃，制作时间段，可以作为日常备用款。 蛋糕特别湿润软糯，在室温放置几天还同样湿润。而且够结实，hold得住裱花、抹奶油，也可以撒些糖粉，码上一些新鲜水果做简单装饰。这次拿到全家聚会吃，被一扫而光。 只需要打发全蛋、加入糖、混入粉，最后倒入热牛奶和黄油，就完成了。特别适合做打底用，这次做的香甜的柠檬味道，配上粘稠的柠檬味糖霜增加口感，和柠檬糖粒提味，非常好吃。 原方来自：springkle some sugar 脑子不好使，和原来写过的《柠檬热牛奶蛋糕》其实是一样的，不过过程图两次照的不一样，就不删减以前的食谱了，对照着看吧。 以下量适合一个10杯（2.36L）蛋糕模具。如果没有海绵蛋糕制作经验，不要随意减少糖油量。 6寸蛋糕圆模大概为4杯容量，8寸圆模大概为6杯。 蛋糕模具容量换算表：http://www.xiachufang.com/recipe/100546453/ 下面是理论知识，经常有厨友问能不能减糖减油、能不能有植物油代替黄油等等问题。 只要了解了蛋糕制作的原理，很多问题都可以通过自己分析得到答案。 【什么是蛋糕】 问一个爱吃蛋糕的人什么是蛋糕，他一定告诉你巧克力蛋糕、奶油蛋糕、蛋糕卷等等，说的一定是蛋糕的口味和形状差别。 一个有做蛋糕经验的人，可能会说戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、黄油蛋糕、磅蛋糕、咖啡蛋糕等等。 但是这些到底有什么区别呢？ 对于蛋糕制作者来说，最简单的区分办法就是：从搅拌方式区分。 这样蛋糕可以基本分为两大类： 1，海绵蛋糕：靠打发过程中制造的气泡来支撑整个蛋糕，有时候也会加入泡打粉等帮助体积膨胀。海绵蛋糕体积轻盈、充满空气感，有的时候也会有些干。大部分海绵蛋糕会刷一层糖浆增加风味和湿润度。常见的有戚风、天使蛋糕、杰诺瓦士蛋糕。 2，黄油蛋糕：通过打发黄油和糖，使糖在黄油表面打出无数个小洞，糖就被裹在了这些小洞里，在烤制过程中，这些小油洞里的糖溶化话形成蒸汽。这些蒸汽把小洞撑大，所以蛋糕就膨胀了。比海绵蛋糕的组织细小、紧密、扎实。常见的有磅蛋糕、恶魔蛋糕等等。 马芬和快手蛋糕不属于这两类，因为通常是把蛋、油、糖混合在一起再加入粉类，不需要严格的打发过程。 【改配方时问自己两个问题】 当你想修改蛋糕配方时，要考虑两个问题。 1，配方里的油是如何和糖混合的？ 2，蛋糕面糊的搅拌方式是什么？ 如果配方写“把室温黄油和糖打发到蓬松、体积变大”：这样就绝对不能用液体油代替软化的黄油。糖粒不能在液体表面打出小洞洞呢，成品一定是失败的。 如果配方写“用融化的黄油”：这时可以用液体油代替融化的黄油。成品会成功，但是和用黄油做的蛋糕，口感、味道、组织、体积还是会有差别的，这个看个人喜好了。 马芬和快手蛋糕里的糖油可以根据需要减少，最多是口感、味道的差异，不会失败。 海绵蛋糕、黄油蛋糕里的糖不要轻易减少或减太多，上面说过了，打发出的气泡是蛋糕的结构，糖就像盖房子的水泥，起到稳定作用，蛋糕发起来就靠这些油和糖的共同作用。 【不同形态的油脂也影响蛋糕储存方法】 用融化的黄油做的海绵蛋糕在冷藏后会变得又干又硬。因为黄油冷藏后就会变成硬块，这就直接影响了蛋糕。所以这个配方里的柠香海绵蛋糕就需要室温保存。 用液体油（比如植物油）做的海绵蛋糕无论冷藏还是在室温都是软糯有弹性的。

用料

• 中筋面粉 280克
• 泡打粉 2 1/4小勺
• 盐 1/2小勺
• 大号鸡蛋 4个
• 白砂糖 383克
• 香草精 1小勺
• 新鲜柠檬屑 2大勺
• 新鲜柠檬汁 2大勺+2小勺
• 全脂牛奶 305克
• 无盐黄油 143（10大勺）
• 糖霜部分
• 糖粉 195克
• 新鲜柠檬汁 3-5大勺
• 柠檬糖粒部分
• 新鲜柠檬屑 1大勺
• 白砂糖 12克（1大勺）

柠香软糯的全蛋海绵蛋糕（附改动蛋糕配方的基本原则）【Bundt Cake】的做法步骤

步骤 1

把两个中等大小的柠檬搓屑、榨汁备用。

步骤 2

烤箱预热350F/176C，模具抹脱模膏备用。脱模膏：http://www.xiachufang.com/recipe/100483278/如果用铝制的蛋糕模具，底部垫油纸再抹脱模膏。

步骤 3

混合中粉、泡打粉、盐，过筛，备用。

步骤 4

大盆里放入4个全蛋，打发，直到变得浓稠，颜色发白。提起打蛋器时滴落下的蛋糊不会马上消失，成丝带状。

步骤 5

打蛋器用低速，分3-4次加入白砂糖，糖全部加完后，换中速打发，直到体积蓬松轻盈。低速，拌入香草精、柠檬屑、柠檬汁，拌匀后，分3次倒入粉类混合物，搅拌到不见干粉即可。

步骤 6

在一个小锅里，加热牛奶和黄油，一边加热一边搅拌，不要煮开锅了，加热到黄油完全融化即可。

步骤 7

马上把牛奶混合物倒入到面糊里，搅拌匀。面糊非常稀，像汤水一样。把面糊倒入模具里，烤27-35分钟。

步骤 8

模具边缘的蛋糕变成金黄色，蛋糕表面淡金黄色，牙签插入能干净带出，从烤箱中取出，蛋糕在模具里放凉5分钟后脱模。

步骤 9

准备糖霜。混合糖霜部分材料，搅拌均匀，直到自己喜欢的浓稠度。我喜欢稠一些，这样蛋糕凉透后，即糖霜凝固后，糖霜不会变的太透明。

步骤 10

准备柠檬糖粒。把糖粒材料混合，用手搓成糖粒。

步骤 11

蛋糕凉后，淋上糖霜，撒上糖粒。室温密封保存。

柠香软糯的全蛋海绵蛋糕（附改动蛋糕配方的基本原则）【Bundt Cake】的小贴士

1，如果做原味，或者想变成别的味道，把材料里的柠檬汁和柠檬皮屑去掉就可以了。 2，全蛋打发需要的时间长些，因为蛋黄里含有油脂不好打发。室温的鸡蛋或者打发时候隔水加热，使蛋液温度达到37-40度左右，更容易打发。 3，烤制过程中，蛋糕边缘过早上色，但是中心部位还没熟，说明要么是打发不到位，要么是模具太小。 4，我用的bundt cake pan，面糊装到模具75%满，剩下的面糊装了一个迷你吐司模具里。 5，跟以前写过的柠檬热牛奶蛋糕，配方几乎相同，隔时间长了，我就是忘了曾经做过和写过了。。。只是打发全蛋的程度略有不同，一个是把蛋液打发到蓬松，一个是加糖后再打发到蓬松，两种方法都可以。

菜谱创建时间：2015-09-01 04:14:17