蛋黄甜奶酱的巧克力慕斯<熊谷裕子>

作者： 姗胖胖

这是一个慕斯的基础方，内含丰富空气，入口即化的顶级口感。你可以用它组合成各种慕斯杯、小蛋糕，或和戚风饼底、海绵饼底组合成大蛋糕。 混合蛋黄和糖浆打出绵密的“蛋黄甜奶油”为基底，含有大量空气的轻柔口感与入口即化的顶级风味，着实魅力无限。虽然制作上较费功夫，但是能享受到有别于其他甜点的浓郁奢侈感。建议做成品尝到慕斯本身风味的雅致甜点。 熊谷裕子用它制作了阿拉妮丝Aranis和埃欧Io两款蛋糕。 <标题图中的是埃欧，是用这款慕斯和巧克力手指饼底、酒渍樱桃、巧克力淋面组合成的。> 方子中巧克力量较大，利用巧克力的特性就能凝固，但也可以添加吉利丁作为辅助。这里推荐慕斯杯或小蛋糕不放吉利丁，6寸蛋糕加入适量吉利丁帮助凝固。 方子可以制作直径6cm高3cm的烘焙模具6个份。 若需制作6寸蛋糕，需将总量乘1.5（括号中），我垫了一片蛋糕底觉得高度刚刚好。 <建议看完整个方子和贴士后再下手！> 淋面方法在这里：http://www.xiachufang.com/recipe/100555547/

用料

• 可可含量64%的黑巧克力（切碎） 80g（120g）
• 砂糖 24g（36g）
• 水 20g（30g）
• 蛋黄 2个（3个）
• 鲜奶油（6分发） 160g（240g）
• 吉利丁片 小蛋糕不用（5g）

蛋黄甜奶酱的巧克力慕斯<熊谷裕子>的做法步骤

步骤 1

准备工作： 隔水融化，或微波炉十秒十秒的加热融化巧克力，将温度保持在45度左右备用。 鲜奶油打至6分发（打蛋器舀起时，鲜奶油会滑落，只有少量附着在打蛋器的程度为标准状态）。 如需吉利丁，凉水泡发后，控水，微波炉融化成液态。

步骤 2

制作蛋黄甜奶油。 将砂糖和水放入耐热容器，用微波炉加热至沸腾。边搅拌蛋黄，边将加热好的糖浆分次少量地倒入蛋黄中。

步骤 3

小奶锅放少量水煮沸转小火，将蛋黄盆放在奶锅上，以隔水加热的方式，边加热边用打蛋器搅拌。出现浓稠感后，移开搅拌盆。

步骤 4

立刻用电动打蛋器高速搅拌蛋黄糊，直到泛白并且能够附着在打蛋器上的程度为止。如果要放吉利丁，可将溶解成液态的吉利丁加入并搅匀。

步骤 5

确认巧克力温度为45度，比体温温热一些的温度，加入1/3打发至6分发淡奶油，手持打蛋器搅匀。再次隔热水加热（或微波炉十秒十秒加热）至45度，让材料乳化。

步骤 6

加入蛋黄糊搅拌均匀。

步骤 7

倒入一半量淡奶油，用刮刀大致搅拌，避免消泡，然后将剩下的鲜奶油加入。

步骤 8

搅拌成顺滑状态就完成了。

步骤 9

倒入模具中冷藏6小时或过夜。 如果你需要给蛋糕淋面的话，推荐完全冷冻至硬。 然后用热毛巾敷热模具脱模，或用吹风机吹热模具脱模。

蛋黄甜奶酱的巧克力慕斯<熊谷裕子>的小贴士

<绝不失败的关键秘诀> 1、事先准备要齐全！ 混合前，确认巧克力温度和奶油打发状态。 巧克力会在制作蛋黄甜奶油时冷却，要特别注意。鲜奶油过度打法会变的干硬、易分离，要慢慢打法。 2、先让少量鲜奶油乳化！ 倒入蛋黄甜奶油前，先将少量淡奶油与巧克力混合，再加热使其乳化。这样，加入蛋黄甜奶油后巧克力不会冷却凝固，比较容易搅拌。 3、混合后不要过度搅拌！ 最后混合鲜奶油后，改用橡皮刮刀，切勿过度搅拌。

菜谱创建时间：2015-08-29 12:26:47