100%成功率的马卡龙配方

作者： 肉肉的大卡车

在遇到这个方子之前我试过很多马卡龙的做法，配比不尽相同，但失败率都是一样的高。 直到我尝试这个方子的配比之前都没有成功过——然而之后也没有失败过。 在写下配比之前，要首先声明这是熊谷裕子的配方。 本来我是非常懒的，一直都用大家的配方，却从没有写过菜谱。这次写绝不是良心发现。而是因为外甥女要把这本书带走。查一下万能的下厨房，却没有发现同样的配方。 只能自己来写。留给未来的自己也留给喜欢的你。

用料

• 蛋白（冰箱冷藏2-3天后使用） 30g
• 糖粉（蛋白霜用） 20g
• 杏仁粉 40g
• 糖粉 40g

100%成功率的马卡龙配方的做法步骤

步骤 1

在搅拌盆中加入蛋白30g、糖粉20g，稍微混合。（注：一开始就加入糖粉可以打出粘稠的蛋白霜；放置2-3天的蛋白会发生水溶化，做出的马卡龙不易断裂）

步骤 2

倾斜搅拌盆让蛋白集中于一侧，打蛋器高速搅打。直到可以留下清楚的搅拌痕迹，蛋白充分膨胀为止。（色素在这步骤中加：色素溶于少量水中加入打发的蛋白霜里）

步骤 3

充分混合40g杏仁粉和40g糖粉，（用橡皮刮刀轻压）过网筛筛入蛋白霜里。如果需要添加抹茶或可可粉等，也在这步里一起过筛。

步骤 4

翻拌：用刮刀以由前往后大幅度切开正中央的方式混合。再沿着搅拌盆内壁以画圈的方式混拌，同时转动搅拌盆，翻拌大约15-20次直到看不见粉末为止。

步骤 5

压拌混合：用刮刀用前往后连续两次，将面糊压到底部，再将压到底部的面糊捞起翻到上面。重复20-30次。在这个过程中面糊会逐渐粘稠。等到面糊能够成片流下来（图中的状态）表示压拌完成，再压就过头了。（成团掉下来则是压拌不足）

步骤 6

挤花：将面糊装进裱花袋，用直径8mm的圆形花嘴挤花。垂直平拿挤花袋，高度5mm挤下。掌握不好大小可以在烘焙纸上先画出圆形记号。

步骤 7

抬起板子，敲打几下使面糊平坦，挤花痕迹也会消失。

步骤 8

干燥：在室温下静置40到60分钟，直到面糊表面干燥，用手指轻轻触碰感觉表面形成薄膜，不沾手，就完成了。（注：温度湿度会影响干燥情况，务必在确认干燥完成的情况下送进烤箱。长时间不干燥的情况下，可以使用空调除湿功能，或尝试其他网友说的吹风机的野路子）

步骤 9

烘烤：烤箱预热180度，将烤盘送入烤箱下层，紧盯烤箱1-2分钟，当确认马卡龙烤出一点裙边了，打开烤箱迅速将烤盘前后对调。降温至140度烤7-8分钟。（时间依据自己烤箱性格而定。我家烤箱弱弱的，烤二十分钟有时也不熟。囧）

步骤 10

从烤箱中取出静置2-3分钟，底部的余热会让马卡龙变干燥。然后取下。（如果是图中的状态则是没烤熟，需要烤更长时间）

步骤 11

夹馅：把馅料装进8mm挤花袋中，以画圆的方式挤在一片马卡龙中央，四周要有留白，对齐另一片夹好。（夹馅可以是果酱、奶油馅也可以是甘纳许等）

步骤 12

置于密闭容器中，冷藏静置1-2天。这段时间会让馅料的水分转移到面糊中，保证适度的湿润度，口感会更加融合。

100%成功率的马卡龙配方的小贴士

可以直接用果酱做马卡龙的夹馅。选用果冻状的果酱较为合适，液体状的果酱需要先煮一下，把液体收干，放凉再用。 接下来我会多介绍一些馅料的制作方法，以及马卡龙失败原因和解决方法。 意式蛋白霜是高大上但超级容易失败的存在。推荐初学者选用这个法式蛋白霜的做法。

菜谱创建时间：2015-08-25 15:11:13