奶油蛋糕卷（不开裂）

作者： 卖肥猪肉的MoMO

做了10来次终于做出卷不裂的蛋糕卷了。总结两个原因：一是不能烤过头。二是蛋白不要打太硬。至于是不是烤过头只有你多烤几次摸清自己烤箱脾气才能知道，蛋白打到不光滑就是过头了。。。我是打到硬性和中性之间。就是不流动了。有点小弯勾。大弯勾是湿性。直的小角是硬性。

用料

• 低筋面粉 90g~100g
• 鸡蛋 5~6个 320g左右
• 水或牛奶 70g~80g
• 细砂糖 65g
• 玉米油 65g
• 玉米淀粉 13g
• 盐 一点点
• 白醋或柠檬汁 一点点
• 动物奶油 200g左右
• 奶油的糖 奶油量的7%

奶油蛋糕卷（不开裂）的做法步骤

步骤 1

蛋清蛋黄分离。盛蛋清的容器无油无水，蛋清里面不能有蛋黄。

步骤 2

将水和油混合，用手动打蛋器打致乳化。就是变成乳白色一体，没有油水分离的状态。

步骤 3

倒入过筛低粉，用刮刀拌匀。

步骤 4

然后放入蛋黄，用刮刀压碎然后拌匀。切拌，翻扮，压。不要画圈。据说有些人画圈也可以，我不知道了，反正那我没画圈。

步骤 5

细砂糖 玉米淀粉 盐 混合均匀。 蛋清里面加入少许白醋，用电动打蛋器打发。先倾斜打蛋盆，低速打致鱼眼泡如图。然后加入1/3的糖盐混合物。继续打。

步骤 6

打到粗泡沫如图再加1/3糖。继续打。可以中速。看你打蛋器，如果转的快的话1挡也没问题。

步骤 7

打到细泡沫加入最后的糖。低速打。

步骤 8

打到大概如图的程度就可以了。光滑细腻，小弯勾。

步骤 9

再翻拌一下蛋黄液。加入1/3蛋清，翻扮切拌均匀。再加入1/3重复以上手法。把混合好的液体倒入剩下的蛋清混合均匀。把剩下的1/3倒过来也可以，只要你混合得均匀。

步骤 10

长帝烤箱。35L 。 预热160°， 10min。在烤盘上垫油纸，把面糊倒入烤盘，弄均匀，轻震几下，震出大气泡（我每次都都是很暴力地震。。因为太轻根本震不出来，但也不能摔。就是拿起来撒手就行了。。）然后放进烤箱中层135°，上下火，20分钟。18分钟的时候调上火，让皮上色。出炉后轻震几下倒扣，趁热撕下油纸。

步骤 11

在烤蛋糕的时候可以清洗容器了。然后开始打奶油，垫冰，手动打蛋器就可以完成。大概打10来分钟吧。

步骤 12

在蛋糕外表皮的收尾边那里可以切一个45°的角方便收尾。

步骤 13

蛋糕表面朝下，就是贴着油纸。底面用刀切几条，防止开裂。抹上奶油，起始端可以铺厚一点，末端铺薄一点。可以用擀面杖等圆柱体辅助卷起，辅助器放在油纸下放。一边推一边卷。卷好就直接用油纸包好冻冰箱，2个小时以后再拿出来切，切记不要贪快想马上切，那样会前功尽弃的，因为奶油还没硬。切出来是软趴趴的。切的时候可以加热一下刀，切一下擦干净加热刀再切，这样切出来就很好看了

奶油蛋糕卷（不开裂）的小贴士

加醋去腥，加玉米淀粉稳定蛋白，加盐增加味 忘记量烤盘了。。。35L长帝的宽度。 用雀巢奶油200~220g就行了。。紫风车200真心不够，体积不够大。可能要250才行。

菜谱创建时间：2015-08-12 11:09:59