超详细的贝果出膜光滑大法（不开裂）

作者： 北平-1

不需要厨师机！不需要经验！不需要揉断手！用我自创的后酵母10分钟醒揉法，玩儿着就把漂亮的贝果做出来了！如果这样你还做不好？那对不起了，只能说，你还没有做够100次🤷‍♀️ 我有个贝果专用的笔记本，水量，季节，发酵时间，发酵用什么垫布，漂烫时间，烤箱放哪层，甚至贝果在烤盘里的摆放位置（我一盘烤5个迷你的，两个贝果那排在烤箱内侧还是3个贝果那排在烤箱内侧，出来的效果也是不一样的）都有详细记录。方法同样适用于普雷结（碱水面包）等其他硬面团（其实我觉的适合一切面团） 方子是@爱和自由 女神的，为了多多练习，我减半做了迷你版 ，正常尺寸的话份量加倍，分割成70～80克一个的面团 大概做到第18次吧，就稳定了，33次以后就胸有成竹了 整形可以看这个：无痕贝果整形手法 https://www.xiachufang.com/recipe/100571221/

用料

• 高粉 125克
• 冰水 70克
• 酵母 2克
• 糖 4克
• 盐 2克
• 黄油 3克

超详细的贝果出膜光滑大法（不开裂）的做法步骤

步骤 1

先晒一下我的笔记，用心，没有做不好的，别找借口！多练习，自由女神说过，做多了，就能感受到，面团本身会告诉你什么时候该做什么

步骤 2

除黄油和酵母外的所有粉料混合，一点点加入水，用筷子搅拌成絮状，基本不脏手

步骤 3

用手大致揉成团，不需要使劲揉，成团即可，可以看到图中的面团表面还有干粉。这样就可以了，盖上保鲜膜，第一次醒面，10分钟

步骤 4

10分钟后下手揉，你会发现面团变软了，很好揉，大概也就揉个十几下，真的不用使劲！面筋初步形成，面团状态如图，还不是光滑的状态，不用管它，盖上保鲜膜，继续醒面10分钟

步骤 5

第二次醒揉，见证奇迹的时刻，面团如耳垂般柔软，揉十几下，光滑如图，盖上保鲜膜，继续醒面10分钟

步骤 6

在揉十几下，面团变的十分光滑，表面伴有小气泡了已经

步骤 7

此时加入黄油，我没称量，随便抠了一小块，然后用3～5克水把酵母融成膏状，用手指捻到看不见酵母颗粒为止，注意最后的酵母是膏状啊！是加进去以后不会改变面团软硬度的性状！不是糊状不是汤儿状！

步骤 8

然后用手指的第二个关节把黄油和酵母膏一下一下怼进面团里，很不好融合，没关系

步骤 9

这是我自创的手法，用手使劲的揉捏面团，不要怕攥烂，破坏面团才能更好的形成更强韧的面筋

步骤 10

攥了几下以后，面团已经把黄油完全吃进去了

步骤 11

这时候把面团从新揉成团，面团表面从油光变成了哑光，但还不是很光滑，老办法，盖上保鲜膜，继续醒面，5分钟就好，时间不能太长，防止面团发酵了不好整形，贝果是不需要基础发酵的

步骤 12

后来我把黄油换成了橄榄油，效果一样的，并不觉的橄榄油味道太重，再后来为了减肥，油和糖我都不放了（其实真不差这点儿热量！哈哈），成品效果也很好，我用肉眼看不出区别

步骤 13

5分钟后再揉十几下，面团状态柔软，光滑的像婴儿的小屁屁

步骤 14

可以看到膜了，贝果只需要揉到扩展阶段就好：有强韧的膜，破洞边缘呈锯齿状。OK 揉面环节大功告成！如果追求更强韧的破洞边缘光滑的膜，在醒揉一次就可以了，但是要注意温度，最好是放冰箱冷藏醒面，延缓发酵程度，其实这个程度做出来的贝果已经很好了

步骤 15

分割成5个小面团，滚圆，盖上保鲜膜，松弛5分钟

步骤 16

然后开始整形。取一个面团，擀成牛舌形，如果不好擀开，说明松弛的不够，不要硬擀，盖上保鲜膜再松弛一会儿就好擀了

步骤 17

将1/3处往中间折，轻轻压平

步骤 18

另外1/3也往中间折，轻轻压平

步骤 19

用手指把中间一溜轻轻压出一个沟槽

步骤 20

然后顺着沟槽把两边的面往中间捏起来，一定要捏牢固！不然有可能爆开！

步骤 21

捏好的样子

步骤 22

然后轻轻搓成光滑的条，将其中一头用擀面杖擀成薄薄的圆片，圆片要尽量大

步骤 23

擀开的圆片包住面尾（我用的是新做的南瓜贝果的图，所以是黄色）

步骤 24

捏合的时候一定要让圆片完全包裹住面尾

步骤 25

后面箭头所指处也要捏牢

步骤 26

一定要捏成这个样子，才不会开裂！当然，如果面揉的不到位，醒发不到位，在捏合的时候就已经会有裂痕了。捏痕朝下，摆好。

步骤 27

放在铺了发酵布的烤盘上（图上是错误示例！千万不要放在硅胶垫上！也不要盖保鲜膜！），送进烤箱，烤箱里放一杯热水防止表面干燥，进行最后发酵。最后发酵主要是看状态，感觉到贝果们变大了、但是表面还很有弹性的状态就可以了，千万别发的太过了，发酵过头一下水就煮散了……如果喜欢稍微软一点，可以多醒一会儿。关于贝果放在什么东西上醒发，我尝试过硅胶垫、垫硅油纸，都不行，玉米叶粽子叶也都不行，只有发酵布的效果是最满意的，而且方便，不用撒粉不用洗，就是国外做法棍用的那种粗粗的发酵布，我买的时候挺贵的，现在好像国产的才20多

步骤 28

醒发完毕后准备漂烫，500克水配25克糖，煮开后转小火，烤箱预热200度。煮贝果的水要保持“响边儿”的准沸腾状态，不要咕嘟咕嘟沸腾，那样不煮花了才怪！贝果哪面先下水都无所谓（再次攻破谣言），一面30秒，捞起后摆入烤盘，马上送进预热好的烤箱！马上马上马上！

步骤 29

转190度，中层，烤至上色即可，大约20分钟吧。然后晾至温热，密封冷冻保存

超详细的贝果出膜光滑大法（不开裂）的小贴士

图片的面团是在盆里，但是揉面我是在厨房台面上操作的，我老是跟身边的人说：面盆里揉不出好面团！只有在平面上，有足够的空间，搓，搓，搓，才能快速高效揉出好面团。 关于最后发酵，要看状态，不能超过2倍，我个人喜欢发到1.5倍就差不多了，太过了容易煮坏

菜谱创建时间：2015-08-05 10:54:33