【Ken Forkish】The Saturday white bread基础欧包（附成功面包的要素一）

作者： Sunny_Kreglo

这款面包是Ken书里的第一个面包，基础款白面欧包。100%白面，72%水粉比，0.4%酵母粉。 在一天之内就完成一个好吃的欧包，适合时间比较紧张的人，早上准备，晚餐吃，还适合做带饭的三明治。 做一个1.5磅的欧包，用2克酵母粉，算是一个中长度的发酵过程。酵母粉用的不多，是为了尽量在不用天然酵种的情况下，增加面包的风味和组织。 Ken说他还喜欢把白面替换成10%的全麦粉做这个面包，增加一些全麦香，当掌握了方法后，可以自己试试这个配方。 他说可以一次做成2个面包的面团量，烤一个1.5磅的面包，剩下的一半面团再分成2、3份，用铸铁锅做披萨或者focaccia；剩下的面团可以冷藏保存2-3天，随吃随取。 【个人感受】 从刚开始做Ken的欧包，我就是从天然酵种开始的，酵母粉做的面包有4款，才注意到都还没做过，所以这次做了想看看两者有什么区别。 气味：天然酵种欧包经过长时间复杂的发酵过程，有自己独特的酸香，根据面粉品种、酵种用量、发酵时间有不同的香气，很难用语言形容；酵母粉欧包的香气更像烙饼和饺子皮的面香。 揉面：天然酵种面团在折叠、整形时，面筋更松弛有延展性；酵母粉欧包的面筋相对紧张。 外壳：天然酵种欧包外壳有韧劲，较厚，切的时候像在锯木头的声音；酵母粉欧包外壳非常薄脆，像排叉，较容易切，脆到一刀下去，渣滓蹦得满地都是，都蹦到了脸上。 口感：天然酵种欧包口感湿软有弹性有嚼头；酵母粉欧包组织的口感和吃馒头一样。 味道：天然酵种入口酸香，香味能在嘴里有很久的回味，越吃越香；酵母粉欧包吃起来真的和馒头、发面饼一样的味道。 要是把酵母粉欧包和普通的酵母粉吐司面包比起来，应该是组织更扎实一些有嚼头一些。 补充：第二天早上吃变得比第一天刚烤出来好吃了，皮很韧需要烤下吃，里面的面包组织特别好吃，也有半透明的质感，又软又有嚼头和弹性，有些咸香，比吐司面包吃着带劲，又没有天然酵种欧包的特有的酸味。适合不爱吃酸味面包的人。 【成功面包的要素一】 Ken的书中把做一个成功面包要素分了8个。我稍微提炼了一下如下： 第一个就是，把温度和发酵时间当做食材之一。 面包制作能作为一门手艺，最大的魅力就是它是灵活的，能够操纵酵种生长时间才是一个合格面包制作者，没有一本书能保证你按照它的步骤就一定能成功。 利用发酵时间的控制，在面团温度、外界温度和酵种用量上找到平衡点，这样才有了做出一个好面包的基础。 发酵时间和温度成反比。 挖掘出面粉最大香气的关键是尽可能的延长一发时间。这也是Ken书中所有书谱的关键原则：较少酵母、更多时间，做出更好的面包。 有三种方法可以延长一发时间，面团不会发过头：1，减少面团的酵种量；2，降低发酵环境温度或和面水的温度；3，前两种方法一起用。 有时候，有些面粉甚至要比别的牌子的面粉更“活跃”，所以要学会观察面团的状态来做出判断而不是只按照书本来。 【具体操作】 以下量能做一个1.5磅的欧包，也可以作为披萨和focaccia的面团。 一发时间：大概5个小时（室温在22-25度左右） 二发时间：大概1个小时15分钟 时间安排举例：早9:30开始浸泡，10点做好主面团，下午3点整形，进行二发，下午4:15烤。 书中欧包都是用的4夸脱带盖铸铁锅烤（底部直径22厘米，锅高度10厘米）的，不割包，形成自然的裂痕。 没有铸铁锅也可以用石板制作。

用料

• 高筋面粉 500克
• 水 360克
• 细海盐 10.5克
• 酵母粉 2克（1/2小勺）

【Ken Forkish】The Saturday white bread基础欧包（附成功面包的要素一）的做法步骤

步骤 1

浸泡。在一个大盆里，混合500克高筋面粉、360克水（32—35摄氏度，90—95华氏度）（这次我用的86F/30C的水温），用手混合匀，不见干粉即可，密封，静置20—30分钟。（我室温24度，用的31度水）

步骤 2

做主面团。在混合好的面团表面均匀地撒上10.5克海盐和2克酵母粉。

步骤 3

拿一个小碗，放一点水，够手指头伸进去蘸水的深度就够了。这是为了处理湿面团的时候更方便。

步骤 4

手指头蘸些水，尽量最少的水，用“手掐”方法，把盐、酵母粉和面团混匀。具体为，张开手掌，握住面团，一掐，会从虎口挤出一团面，放一边，再掐剩余的，大概能掐出5、6团面把这些面团用折叠的方法揉到一起。再重复上述动作，直到面团温度达到77—78华氏度（25—26摄氏度）就可以停止了。密封，静置。（只掐了一次，面团就达到了27度，下次水还可以再凉点）

步骤 5

掐完后，折叠前。

步骤 6

折叠。这个面团需要2次折叠。在主面团做好的10分钟后进行第一次折叠。

步骤 7

剩下的一次在1个半小时之内进行折叠。图为第二次折叠完。

步骤 8

大概5个小时后，面团会发酵到3倍原来大小，可以整形了。

步骤 9

现在要把面团顺着盆壁滑出来，动作要轻，这样能保持内部的不规则大洞。把案板多撒一些粉，面团很黏，把面团表面撒一些粉，把盆壁一侧也撒上粉，用手抄底，把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。

步骤 10

发酵筐里撒一些粉。把面团整理成表面有张力的圆形，接缝朝下放到筐里。（不割包的自然裂痕一定要接缝朝下）

步骤 11

盖毛巾或保鲜膜，二发。室温70F/21C大概需要1个小时15分钟，如果室温高于这个温度，可能只需要1个小时二发。发到用手指戳下去，缓慢弹回的状态。

步骤 12

在1小时左右要随时观察面团情况，用酵母粉发酵快，15分钟很可能就是完美的发酵和发过了的临界点。

步骤 13

至少提前45分钟预热烤箱。烤架放中层，铸铁锅盖着盖子（或石板）放架子上。475华氏度（245摄氏度）。

步骤 14

铸铁锅烤法。把面团从筐子里倒在撒面粉的案板上。注意，放进锅里的时候，接缝面朝上，这样才有开裂效果。

步骤 15

要极其小心，铸铁锅极烫，把锅拿出来，把盖子拿下来后一定要把隔热手套放在盖子，因为忙乱中非常容易直接用手抓盖子去，那就悲剧了。这样能提醒自己戴手套。

步骤 16

把面团放锅里。盖盖子，烤30分钟，然后把盖子拿出来继续烤20分钟，直到表面上色到深棕色。最后几分钟随时检查上色情况。烤好后，小心拿出锅，把面包取出，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。（我又多烤了10分钟上色）

步骤 17

石板方法。烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。割包就光滑面朝上放石板上，不割包就接缝面朝上。下层烤架放烤盘。往烤盘里倒一杯开水，关门。把面团放进烤箱，再倒一杯开水在烤盘上，关门。降温到450华氏度（230摄氏度），烤40-45分钟，直到表面深棕色，在第20分钟后把烤盘拿出来。把面包取出来，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。

步骤 18

薄脆的外壳。

步骤 19

内部。明天的三明治就是它了。吃之前烤一下，否则表皮发硬（酵母粉欧包的缺点），烤一下就脆了，抹黄油、奶酪、橄榄油都很好吃。

【Ken Forkish】The Saturday white bread基础欧包（附成功面包的要素一）的小贴士

1，最累的应该是步骤6中的掐面，室温和掐的动作快慢都会影响到面团温度影响。如果在冬天老达不到温度，下次可以加的水热一些。如果在夏天很快就超过了温度，可以水温凉一些。 2,，折叠时，手指头蘸一点水，抄底伸入到面团底部拉起面团到能感觉到有阻力了（不要拉断面筋）放到面团表面，转一下盆，重复动作，像包包袱一样，转了一圈后，把面团拿起来，接缝朝下，整成表面有张力的面团，放好。 3，处理水分高的面团时候，湿手比撒粉的手更好处理。 4，书里的室温指70F（21C）度左右，75F/24C就算温度高了，要适当调整发酵时间。或者调整和面水的温度或者减少酵种用量。 5，关于烤的时候用不用油纸的问题。作者书里没用油纸，我也没用。但是也可以用，会使操作容易一些，适合新手。先把油纸铺在案板上，把准备烤的面包从发酵篮里倒在油纸上，直接拎着油纸放到锅里，烤的中途不需要取出油纸。但是用油纸有一个缺点，就是纸放到锅里会有褶皱，也就是会在面包边缘形成纸的印子，面包就不那么圆了。 6，外观上判断欧包烤到位的标志：表皮烤到焦黑、有裂纹、拿出烤箱后会“噼里啪啦”地唱歌。焦黑不是糊了，只有烤到焦黑的程度，皮才会脆，香味才会出来。 7，欧包存放。Ken说他试过很多方法，但不可避免的表皮还是会变韧，所以冻起来是最好的方法。我一般切开后，把切面放牛皮纸上，包包就暴露在空气中。有时也会拿塑料袋装起来。只要不冷藏保存就可以。

菜谱创建时间：2015-07-29 05:39:47