【Ken Forkish】Field blend #1轻黑麦天然酵种欧包

作者： Sunny_Kreglo

书里第9章的一款面包，水粉比75%，全麦10%，黑麦15%，天然酵种20%。 被作者取名叫field blend #1，他解释这个词是从红葡萄酒界借过来的词，指用长在同一个葡萄园的不同品种的葡萄做成的葡萄酒。 借以形容这款由小麦粉、全麦、白黑麦粉做成的面包。白黑麦粉（white rye flour）是指去掉麸皮和胚芽的黑麦粉，就像白小麦粉和全麦粉的区别。如果没有白黑麦粉，就用普通黑麦粉即可。 这个组合让这款面包有了自己独特的个性：有一些黑麦的香味，但又不是特重，又不像黑麦面包组织那么紧密，还保持了小麦粉面包的组织。 作者推荐说这是一款作为三明治极好的面包，尤其搭配烟熏味道，不论是烟熏鱼还是烟熏红肉类。如果他想做一个纽约黑麦三明治，首先会想到这个面包，不介意葛缕子味道的话，在主面团里还可以放一些提味。 【个人感受】 因为上礼拜刚做了水分含量更大的双次喂养欧包，所以做这个的时候觉得面团特别好处理，也注意了整形的时候把突出的大泡泡捏掉的问题。 这次比原方子多烤了10分钟，想烤到深焦色。底部裂纹比以前大，拿出烤箱20分钟 后还时不时有爆裂声，底部非常酥脆。因为全麦、黑麦的原因，壳比上次那款略厚一些，相比不是那么脆，更有韧劲一些。组织比全是白面的要紧密一些，吃起来同样更Q弹。入口的时候是麦香，越嚼越有酸香味，后劲很足。 因为有三种面粉混合，烤的时候非常香。终于知道为什么那么多人都喜欢面包了，因为面包的香气确实能让人感觉到温暖。 拿出烤箱后，低头深深地吸一口气，黑麦香一下把我从室外30多度的夏天，放佛带回了第一次烤黑麦面包的冬天。感觉外面正下着大雪，在温暖的屋里来一片热乎乎的面包，就是这种温暖的感觉让我一直不能放弃面包吧。 原方：《 FLOUR WATER SALT YEAST》 以下的量适合做一个1.5磅左右的面包。 一发时间：5个小时 二发时间：12个小时 时间安排举例：早上8点喂酵种；下午3点做主面团进行一发；晚上8点整形；过夜冷藏二发；第二天早上8-10点烤制。 所用酵种制作方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/ 书中欧包都是用的4夸脱带盖铸铁锅烤（底部直径22厘米，锅高度10厘米）的，不割包，形成自然的裂痕。 没有铸铁锅也可以用石板制作。

用料

• 准备天然酵种
• 活跃酵种 25克
• 高粉 100克
• 全麦粉 25克
• 水 100克（29—32摄氏度，85—90华氏度）
• 主面团
• 高粉 295克
• 全麦粉 30克
• 白黑麦粉 75克
• 水 295克（32—35摄氏度，90—95华氏度）
• 细海盐 10.5克
• 干酵母粉 1克（1/4小勺）
• 天然酵种 180克

【Ken Forkish】Field blend #1轻黑麦天然酵种欧包的做法步骤

步骤 1

早上8点，准备天然酵种。最后一次常规喂养酵种的24小时后，按上表中天然酵种的比较喂酵种。用手和匀，不见干粉即可。密封，室温发酵6-8小时。这次我室温75F/24度，用的水温85F/29C。

步骤 2

下午2点半，浸泡。即在步骤1中酵种发酵6-8小时后。在一个大盆里，混合295克高筋面粉、30克全麦粉、75克白黑麦粉，加入295克水（32—35摄氏度，90—95华氏度）（这次我用的86F/30C的水温），用手混合匀，不见干粉即可，密封，静置20—30分钟。

步骤 3

做主面团。在混合好的面团（面糊更合适哈）表面均匀地撒上10.5克海盐和1克酵母粉。

步骤 4

拿一个小碗，放一点水，够手指头伸进去蘸水的深度就够了。这是为了处理湿面团的时候更方便。

步骤 5

手指头蘸些水，尽量最少的水，把天然酵种放到和好的面团上。用“手掐”方法，把酵种和面团混匀。具体为，张开手掌，握住面团，一掐，会从虎口挤出一团面，放一边，再掐剩余的，大概能掐出5、6团面把这些面团用折叠的方法揉到一起。再重复上述动作，直到面团温度达到77—78华氏度（25—26摄氏度）就可以停止了，密封，静置。（这次，我只掐了两次，面团就有80F/27C，就马上停止了，下次和面的水温还可以再低些）

步骤 6

折叠。这个面团需要3-4次折叠。在主面团做好的1个半小时到2个小时之间完成折叠。我每半小时叠一次。第一次折叠后，面团会光滑很多。大概5个小时后，面团会发酵到2.5倍原来大小，可以整形了。

步骤 7

晚上8点，现在要把面团顺着盆壁滑出来，动作要轻，这样能保持内部的不规则大洞。把案板多撒一些粉，面团很黏，把面团表面撒一些粉，把盆壁一侧也撒上粉，用手抄底，把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。

步骤 8

发酵筐里撒一些粉。把面团整理成表面有张力的圆形，接缝朝下放到筐里。（不割包的自然裂痕一定要接缝朝下）

步骤 9

套上塑料袋，密封好，冰箱冷藏过夜。（冰箱温度4度）

步骤 10

至少提前45分钟预热烤箱，即早上7点多左右。烤架放中层，铸铁锅盖着盖子（或石板）放架子上。475华氏度（245摄氏度）。早上8点，即12个小时后，把面团从冰箱里拿出直接烤，不需要回温。

步骤 11

铸铁锅烤法。把面团从筐子里倒在撒面粉的案板上。注意，放进锅里的时候，接缝面朝上，这样才有开裂效果。

步骤 12

要极其小心，铸铁锅极烫，把锅拿出来，把盖子拿下来后一定要把隔热手套放在盖子，因为忙乱中非常容易直接用手抓盖子去，那就悲剧了。这样能提醒自己戴手套。

步骤 13

把面团放锅里。盖盖子，烤30分钟，然后把盖子拿出来继续烤20分钟，直到表面上色到深棕色。最后几分钟随时检查上色情况。烤好后，小心拿出锅，把面包取出，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用（如果上色不够，把烤箱提高5F试试或者多烤几分钟）

步骤 14

石板方法。烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。割包就光滑面朝上放石板上，不割包就接缝面朝上。下层烤架放烤盘。往烤盘里倒一杯开水，关门。把面团放进烤箱，再倒一杯开水在烤盘上，关门。降温到450华氏度（230摄氏度），烤40-45分钟，直到表面深棕色，在第20分钟后把烤盘拿出来。把面包取出来，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。

步骤 15

裂开的底部。

步骤 16

从表面的涨裂处也能看出加了黑麦的区别。白面的撕裂出呈丝状，因为黑麦没有筋度，更像絮状

步骤 17

小小耳朵。

【Ken Forkish】Field blend #1轻黑麦天然酵种欧包的小贴士

1，最累的应该是步骤6中的掐面，室温和掐的动作快慢都会影响到面团温度影响。如果在冬天老达不到温度，下次可以加的水热一些。如果在夏天很快就超过了温度，可以水温凉一些。 2,，折叠时，手指头蘸一点水，抄底伸入到面团底部拉起面团到能感觉到有阻力了（不要拉断面筋）放到面团表面，转一下盆，重复动作，像包包袱一样，转了一圈后，把面团拿起来，接缝朝下，整成表面有张力的面团，放好。 3，处理水分高的面团时候，湿手比撒粉的手更好处理。 4，书里的室温指70F（21C）度左右，75F/24C就算温度高了，要适当调整发酵时间。或者调整和面水的温度或者减少酵种用量。 5，关于烤的时候用不用油纸的问题。作者书里没用油纸，我也没用。但是也可以用，会使操作容易一些，适合新手。先把油纸铺在案板上，把准备烤的面包从发酵篮里倒在油纸上，直接拎着油纸放到锅里，烤的中途不需要取出油纸。但是用油纸有一个缺点，就是纸放到锅里会有褶皱，也就是会在面包边缘形成纸的印子，面包就不那么圆了。 6，外观上判断欧包烤到位的标志：表皮烤到焦黑、有裂纹、拿出烤箱后会“噼里啪啦”地唱歌。焦黑不是糊了，只有烤到焦黑的程度，皮才会脆，香味才会出来。 7，欧包存放。Ken说他试过很多方法，但不可避免的表皮还是会变韧，所以冻起来是最好的方法。我一般切开后，把切面放牛皮纸上，包包就暴露在空气中。有时也会拿塑料袋装起来。只要不冷藏保存就可以。

菜谱创建时间：2015-07-23 04:01:42