素椒杂酱面

作者： EmoTouch

从小就爱吃面~ 上小学的时候每天晚上睡觉前都要叫姥姥给我下碗面吃才睡的着觉。 其实所谓的素椒杂酱面在四川有很多种不一样的版本~ 东西跟制作方式大体相同，细节处理不一样而已。 大家耳熟能详的包括成都素椒杂酱面，乐山脆绍面，宜宾燃面~ 其实这几款都是基于担担面演变而来。 说句题外话，作为85年出生的成都人，你要问我成都哪里卖担担面，我真的没见过....... 担担面其实在四川，这个概念特别抽象....一点都不像其他地方把它那么夸大... 打从我记事起，在外面面馆吃过N多种面，就是没吃过担担面... 听父母辈讲，担担面其实就是过去年代，穷苦人民挑着扁担走街串巷卖最普通的素面。 除了给你放些调味料，神马都木有........... 而现代的素椒杂酱则要好吃的多喽~ 言归正传，做出一碗正宗地道的成都素椒杂酱面需要3道大工序。

用料

• 牛肉馅 半斤
• 菜籽油
• 芝麻酱
• 甜面酱
• 蒜泥
• 花椒面
• 鸡精
• 熟油辣椒

素椒杂酱面的做法步骤

步骤 1

第一步是炼熟油辣椒。 辣椒面必须是成都的二荆条辣椒面，一半粗一半细混合，油必须用菜籽油；

步骤 2

准备好大葱白，姜片，八角，桂皮，小茴香，草果等大料；

步骤 3

菜籽油烧至十成熟后关火，待油温回落至八成熟，开小火全程让油温保持，之后先将姜片，葱白放入炸干后捞出，然后将所有香料放入炸干后捞出；

步骤 4

之后用小汤勺将油泼在辣椒面上，辣椒面上别忘了放入白芝麻，一边泼一边搅拌，待全部辣椒淋湿后，油放凉，之后全部倒入~完成！

步骤 5

第二步是炒肉燥。 热锅后放入菜籽油，油可以多一些，烧热后将肉燥放入，炒香炒干后放入芝麻酱+甜面酱。

步骤 6

这两种酱的比例1：1，酱不可以用水泻，放入这两种酱之后转中火，慢慢炒，慢慢熬~ 炒到酱的颜色完全与肉融合即可。

步骤 7

第三步，面底调味： 酱油（普通酱油，不要放生抽老抽）覆盖碗底的量即可。 蒜泥（少许），花椒面，白糖，鸡精，熟油辣椒（辣椒颗粒跟红油比例1：3放入）

步骤 8

最后浇上炒好的肉燥，撒上香葱，拌匀以后就可以开吃了！

素椒杂酱面的小贴士

煮面的时候一定要用加碱的细切面，不要用粗的手擀面，手擀面很那入味。 煮面的时候边煮边放冷水，可以使面更筋道~

菜谱创建时间：2015-07-20 15:31:37