全麦三明治面包（全麦粉含量高达60%+小麦胚芽）

作者： 蘑菇TY

这款全麦面包使用了大量全麦粉（占到面粉总重的60%），还额外添加了小麦胚芽，使得成品不仅麦香浓郁且营养丰富，很适合做早餐三明治~ 该方翻译整理自《Cook's Illutrated》，原作者Andrew Janjigian。 注意事项： 1：请使用量杯和量勺制作。 量杯=cup 茶匙=teaspoon 汤匙=tablespoon 2：该配方可制作2条8.5 x 4.5英寸或9 x 5 英寸大小的面包。如果只想做一份面包，请将所有材料的用量都减半！ 3：建议使用厨师机/面包机制作。

用料

• 1、酵头用量
• 高筋面粉 2 杯
• 温水（约43摄氏度） 1 杯
• 速发酵母粉 1/2 茶匙
• 2、全麦面团用量
• 全麦面粉 3 杯
• 全脂牛奶 2 杯
• 小麦胚芽（wheat germ） 1/2杯
• 3、主面团用量
• 室温软化的无盐奶油（无盐黄油） 6 汤匙
• 蜂蜜 1/4 杯
• 速发酵母粉 2 汤匙
• 无味的植物油 2 汤匙
• 盐 4 茶匙

全麦三明治面包（全麦粉含量高达60%+小麦胚芽）的做法步骤

步骤 1

提前一晚或一天制作酵头：在一个大碗里，加入制作酵头所需的面粉，水和酵母并搅拌均匀。用保鲜膜盖上大碗，在室温下放置8~24小时

步骤 2

提前一晚或一天制作全麦面团：另取一个大碗，加入制作全麦面团所需的面粉、牛奶和小麦培养，用勺子搅拌均匀。然后把面团转移到撒了一层面粉的案板上，手揉2~3分钟直到形成光滑的面团。最后，重新放回到碗里，盖上保鲜膜，冷藏8~24小时。

步骤 3

第二天制作主面团：把全麦面团从冰箱里取出，撕成2~3厘米长的小块，放入厨师机。加入室温软化好的黄油，蜂蜜，酵母，植物油和盐，还有前一天做好的酵头。用搅面勾头低速混匀（约2分钟）。接着，用厨师机中速揉捏面团，直到面团表面光滑并富有弹性（这一步用时8~10分钟）。然后把面团转移到撒了一层面粉的案板上，用手揉成一个光滑的圆球（约1分钟）。最后把揉好的面团转移到抹过一层薄薄的油的大碗里，盖上保鲜膜，在室温下发酵约45分钟。

步骤 4

45分钟的发酵结束后，用手轻轻地按压面团的中央，排掉一点气。接着，提起面团一端，把它折叠到面团的中央。（这一步原方建议用抹了油的刮刀/刮板操作。我做的时候，用油抹了手再叠面团也没问题。）然后，把碗旋转90度，再把面团的另一端折叠到面团的中央。如此重复，继续折叠面团6次（一共折叠了8次）。最后把碗用保鲜膜封好，在室温下发酵直至面团体积膨胀到原先的两倍大（约45分钟）。

步骤 5

给两个8.5 x 4.5 英寸的长方形模具抹上油。发酵结束后，把面团从大碗中取出，倒在撒了一层面粉的案板上，再把面团分成两份（因为这个用量可以做两个三明治面包，如果只想做一个的话，一开始用量的要减半）。取一份面团，拍扁排气并整形成45厘米 x 20厘米（=17 x 8英寸）的长方形面团。从短的那边开始卷，把面团卷成一个圆柱形。封边朝下，把面团移入抹过油的长方形模具里。盖上保鲜膜，再进行最后一次发酵。在室温下发酵至原来的两倍大，大约需要1~1.5小时。发酵好的面团应该比模具大约高出2.5厘米。

步骤 6

烤箱预热到200摄氏度（400华氏）。如果有烘焙石板的话，把烘焙石板铺在烤箱的中下层，在200度下提前预热1小时。再在烤箱下层放一个烤盘，准备一锅煮开的水。用锋利的刀片在发酵好的面团中间划一刀（约6毫米深）。把面团移入烤箱，放在烘焙石板上。没烘焙石板的话就放在烤架上。同时把2量杯的沸水倒在空烤盘里，瞬间制造出大量的蒸汽。关上烤箱门，马上把烤箱温度调低至176摄氏度（350华氏）。烤40~50分钟，直到面包的表面呈深棕色。

步骤 7

取出面包，转移到冷却架上，在模具里冷却5分钟。再把面包从模具里倒出来，彻底冷却（约2小时）后食用。 如果暂时吃不完，可以在切片后，用锡纸包好，再装入保鲜袋，冷冻保存1个月。

菜谱创建时间：2015-07-15 11:22:27