图解最正宗重庆【咸烧白】

作者： 大头绝对没有120斤

川渝地区传统菜——烧白，其他地方叫扣肉。基本做法差不多，选料上最大的区别在于咸菜。有的用芽菜，有的用梅干菜，今天介绍的是用青菜风干后制成的咸菜，我们这里叫“盐菜”。另外，邹邹巴巴的皮是烧白的标志！ 印象中，几乎重庆大大小小的宴席上，都能见到烧白的身影。、 现在生活越来越好，一些宴席上已经看不到烧白了，但它却时常出现在食堂和家庭的餐桌 更多更新菜谱请移步蜜月美食厨房的新浪博客http://blog.sina.com.cn/u/5328166341 欢迎交流！

用料

• #主料 1000g
• 五花肉 1000g
• 盐菜 600g
• #炸肉皮用
• 高度白酒 适量
• 陈醋 适量
• 菜籽油 150g
• #炒咸菜
• 花椒 3g
• 姜末 10g
• #调味
• 生抽 60g
• 盐 一捏
• 白糖 一捏
• 醋 3g

图解最正宗重庆【咸烧白】的做法步骤

步骤 1

五花肉下锅煮约10分钟，定型即可（煮肉水留着待用）

步骤 2

煮肉时把咸菜洗净切好，大小随意

步骤 3

煮好的肉捞出(最好用厨房纸擦干表面水分)

步骤 4

趁热涂抹一层白酒（肉皮）

步骤 5

再涂一层醋

步骤 6

喜欢颜色深一点的抹点酱油（我用了老抽）

步骤 7

稍等片刻，皮上的水会自然蒸发

步骤 8

第一步煮肉的水准备在一边待用

步骤 9

炒锅加热，放入菜籽油

步骤 10

油温两三成热，肉下锅，皮朝下，小火炸制

步骤 11

肉皮颜色炸到金黄后立马捞出

步骤 12

皮朝下，放煮肉的热水中浸泡

步骤 13

锅中留底油，下姜末和花椒（原谅我把图拍糊了，图中的分量没有下完

步骤 14

炒出香味

步骤 15

下盐菜翻炒，水汽慢慢炒干，香味溢出后起锅

步骤 16

来看看泡好的肉皮，完美！（时间不够的继续泡）

步骤 17

肉切约0.5CM的大片装入碗中（忘了拍），撒上花椒和姜末

步骤 18

生抽、盐、糖、醋制成调味汁（盐 糖一定要融化）

步骤 19

均匀淋在肉上（调味汁不一定要用完）

步骤 20

晃动下碗，使肉皮都能沾匀调味汁

步骤 21

铺上炒好的盐菜

步骤 22

压实一点，咸菜要盖住肉

步骤 23

水开后上锅蒸1个小时至90分钟，视每碗分量和个人口感需求而定

步骤 24

找个盘子倒扣出来（所以也叫扣肉嘛）

图解最正宗重庆【咸烧白】的小贴士

1.五花肉要选皮厚的，肥瘦适中为宜 2.盐菜一定要炒出香味再蒸才好吃 3.炸肉时如果油会炸出锅可以盖上盖子，小火 4.刚蒸好的烧白还不是最美味的， 建议头天蒸一个小时，第二天再热半小时，入味！ 5.没有盐菜的用其他的咸菜代替，泡菜就算了哈！ 6.盐菜太咸的先用冷水浸泡出多余咸味，再挤干切碎 祝好胃口！

菜谱创建时间：2015-07-10 09:03:55