排骨提前炖熟,我一般清炖,多放水,这样排骨汤还可以再煮冬瓜青菜之类的。口重的可以加酱油炖排骨。
豆角洗净,撕去筋,掰成段。大部分豆角都可以,东北油豆角,还有叫白不老的,还有一些叫不上名字的,以肉厚的为好,北京有卖一种平平的、又宽又扁的豆角最不适合,我用的是油豆角,胖胖的很易熟。
土豆削皮切滚刀块儿,便于成熟入味。我用的刀法叫“ben”,就是用刀刃先切入土豆,不切断,而是把土豆“别”下来,土豆块儿是不规则的,这是我的独门刀法,感觉土豆口感更好,你可以不照搬,但切忌不能切四方块儿。
锅中放油,略多于平常炒菜,煸香八角、葱段、姜片、蒜瓣,炖菜的料头不宜细碎。下入豆角翻炒至变绿,如果油少要糊锅,就沿锅边淋一点儿冷水以润锅,一定是沿锅边儿淋一点儿水。这个炒豆角的步骤必不可少,很多人以为炖菜就是大锅一起烩,那是对炖菜的侮辱,炖也是很有讲究的。
下入土豆块儿、放一勺黄豆酱(我就用吃饭的一不锈钢勺,不够后面再加)热的排骨汤或热水,注意一定要热的,水面不必没过菜,排骨可以一起放也可以后面再放,大火煮开两三分钟,转中火盖上锅盖焖煮一会儿。
隔几分钟开盖翻拌一下为了均匀受热且不粘锅。如果豆角变塌、表皮变皱,土豆能用筷子扎进去就是基本熟了,尝尝味道,如果淡了再放一点儿黄豆酱。开大火翻炒收汁,让酱汁包在菜上,千万不可以水水的,放一把葱花儿略拌炒提香,出锅装盘!
1、黄豆酱任何品牌均可,六月鲜、海天、东古等随意。 2、一定要炖够火候,但是又不能过火,土豆也可以换成南瓜,水分少口感面面的不甜的南瓜为宜。不加土豆或南瓜,也好吃! 3、也可以做成素的酱炖土豆豆角,也好吃! 4、也可以用五花肉,先炒五花肉煸出油脂、再炒豆角,剩下步骤一样。同样好吃!用腊肉,也可以! 5、在锅边贴玉米饼子也可以(我可不会),还可以擀张饼、或者做小卷子放上面一起焖熟,这样就饭菜一锅出啦!