清炒虾仁

Name: 清炒虾仁
Ingredients: 20只新鲜虾仁; 1条（切丁）青瓜（黄瓜）; 1/2茶匙姜末; 1茶匙蒜末; 2茶匙的量（约1根小葱）葱花; 1/2茶匙盐; 2茶匙+1/2茶匙淀粉; 1/4个蛋清的量蛋清; 1茶匙米酒/花雕酒; 1/2茶匙糖; 1/2茶匙麻油; 适量白胡椒粉; 1/2茶匙鱼露

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作者： E路拾缘

虾仁的鲜甜和青瓜的清甜味道是搭配的，炒在一起很爽口，色泽也很漂亮。此菜谱着重分享虾仁的腌制，用简单的方法做出酒楼水准的Q弹炒虾仁。

用料

清炒虾仁的做法步骤

步骤 1

虾仁：虾仁我选用新鲜带壳的，自己手剥，以便保持鲜甜的味道，和弹牙的口感。不建议使用市场贩售的冷冻虾仁，因大多数都是被加工处理过的，所以摸上去滑滑的，有的很咸，煮出来呈半透明状，口感很假，鲜甜味也不足。新鲜手剥的虾仁，吃起来更有甜味，也更健康，虽然麻烦一点，但炒出来后会给您带来满足的口感。注：活虾是非常困难剥出虾仁的，如用活虾，就要用冰块将虾子冰死冰透之后再剥。建议买回来活虾可以分成小包冰冻在冰箱，吃多少取多少，取出来稍微退冰会更好剥壳，味道也不会流失太多。

步骤 2

虾仁用牙签或竹签挑去虾肠，加入1/2茶匙的盐和2茶匙的淀粉后，不断的搅拌，大约搅拌1分钟。会发觉虾仁出了很多深颜色的汁水，用清水清洗2遍后沥干水份，此时虾仁会变得晶莹、干净。最好能够用厨用纸巾将沥水后的虾仁再擦干水份。此时的虾仁本身已经具备了一点点的咸味，所以腌制的时候不放盐，只加入一点点白胡椒粉+1/4个蛋清+1/2茶匙的淀粉，捞拌均匀后再拌入一些色拉油，就完成虾仁的腌制了。

步骤 3

炒：炒锅烧热，加入色拉油。油温热时下入虾仁用中火炒至变色，再加入姜末炒香后加入青瓜，翻炒几下后加入白米酒、盐、糖、鱼露、白胡椒粉，调好味道。然后加一点点水，此时加入蒜末，继续翻炒，炒制汤汁变少时淋入一点点麻油加入葱花，翻炒均匀后勾一点点薄芡就完成了。