做馒头实录--细节决定成败

作者： 圆圆包子

六一节的时候，一群美女大朋友跟着Lily学做馒头，玩得很开心。作为没有出力参与揉面的人，做的事就是----仔细地记录下过程。里面有很多细节，这些细节做好，应该就可以做成口感超好的无添加馒头了。 小麦粉和酵母粉的用量是目测的，仅做参考吧。

用料

• 小麦粉（发酵面糊） 100g
• 酵母粉（发酵面糊） 3g
• 小麦粉 1500g
• 水

做馒头实录--细节决定成败的做法步骤

步骤 1

发酵面糊的制作：100g小麦粉，3g酵母粉和水混合成糊状，最后在糊上撒上一些干的小麦粉，盖上锅盖，静置一晚，第二天拿出来用。 ***注意点***： 1.糊可以稀一些（我们这次做的糊比较稠，但也没有大关系）； 2. 水的温度在37度左右。

步骤 2

将发酵面糊与小麦粉混合，这时候就可以看到小麦粉陆续被粘成絮状。

步骤 3

开始加水揉面，水温也是37度左右。这一步一定要耐心，水要一点点地加入面中。可以用单手并拢成勺状舀一点点水，从局部开始，揉一点面，加一点水，将面一点一点地揉好，渐渐揉成一个偏硬的面团。

步骤 4

揉面的手势是用拳头使劲在面团上按压出坑，这样的好处在与让面团内部也能被充分揉到。

步骤 5

翻折面团，重复4，5步。之前说过要做一个偏硬的面团，但过硬的话，蒸出来的馒头也会干，口感不好，所以觉得面团过硬的话，还可以继续用手沾水揉面。

步骤 6

怎么样才算将面团揉好呢～有个诀窍叫“三光”——即面盆光，手光，面团光。等揉到面盆和手干净没有面能粘上，面团也成为光滑的一团，就算好了。 面团内部的样子如图，都结实地粘在一起了。

步骤 7

作为参考：这团面我们揉了30分钟，按上去的感觉有点像绘图用的可塑橡皮擦。

步骤 8

撒上薄薄的一层小麦粉。

步骤 9

盖上两层棉布。

步骤 10

盖上锅盖。

步骤 11

用布将盆和锅盖包起来，放在温暖的地方，让面团静静地发酵吧。

步骤 12

作为参考：六一节这天最高温度在28度，经过4个小时，面团发酵完成的样子如图。

步骤 13

拉开面团，里面原来结实黏在一起的面团经过发酵，形成了密密麻麻的气孔，如同蜂窝一般。

步骤 14

重复4，5步，将面团中的气排出，重新揉实。

步骤 15

揉好后，盖上锅盖，面团静置2-3分钟。

步骤 16

垫子上撒上一些小麦粉，将面团放上去。

步骤 17

此时的面团横切面是光滑紧实的。

步骤 18

将面团分成小面团，继续重复几遍4，5的揉面动作，随后将小面团搓成一个圆团。揉的过程中避免再加进过多的小麦粉。

步骤 19

圆团上裹上薄薄的一层小麦粉。

步骤 20

这样一个个馒头已经成型，还可以揉捏一些花样造型，做到这一步有些小兴奋，就等待着把馒头入锅了。

步骤 21

Lily推荐在蒸笼上再加上一层竹笼垫，可以避免积水。没有竹笼垫的话，一些类似于玉米片，荷叶，稻草什么的垫在馒头下面也可以。

步骤 22

一笼馒头经过25分钟的等待后出炉了！一个个都光滑闪亮啊！真的口感很好，结实有弹性。

步骤 23

看看成功案例的横截面做参考吧。

步骤 24

传个失败的案例吧。失败的馒头就是表面不光滑，按上去没有弹性。原因请看小贴士2。

做馒头实录--细节决定成败的小贴士

1. 做馒头的水都是用到37度左右的水。水的温度很重要，过凉酵母不易发酵，过热酵母就会被烫死。那么怎么感觉呢～因为人体的正常体温差不多也就是37度左右，所以把手浸在水中，水温不冷不热，很舒服的感觉。 2. 第3步开始揉面的过程中忌加过多的水。第一次形成的面团一定是偏硬的，否则等这面团发酵后就更软，难以成型，这时候为了让面团成型就会再加入大量的生小麦粉，此时加入的这些没有经过发酵的生粉称作死面。如果蒸出来的馒头是皱巴巴的像脑沟回的话，那大半原因就是死面加入过多了。 3. 据讨论，北方的小麦粉口感会好一些，仅为个人感觉观点。酵母就是普通的安琪酵母。

菜谱创建时间：2015-06-02 21:39:28