精肉小炒

作者： 加林圈

小炒肉是我来京后才知道的叫法，在我家，我们都把它唤作“精肉小炒”。 精肉，就是瘦肉。小城肉摊，通常是两根方柱子架上一根粗杆，用铁钩挂上一溜肉，大到半扇排骨整只腿，小到几两瘦肉，那是补足斤两的边角料。这里卖肉，不分位置，只问肥瘦。师傅站在架子傍，客人说完肥瘦斤两，便一手持刀一手在肉上翻检，随即指着一处说“这好”，待你微微点头，尖刀一划，倾刻分离，稳稳落在他手里。若遇到挑肥拣瘦的，师傅多不耐烦，大手掂掂，刀光闪闪，让人有水浒之感，两胆生寒。终于达成一致，阿弥陀佛，只是虚惊一场。 精肉小炒总和这类情节相伴随，却终于成为晚饭桌上掀开盖碗的肉片诱人香气满屋。它是我心中最家常的菜。材料易得，做法简单，可根据口味增减配菜，利落下饭。夏日配粥，冬日炒完放进陶钵煨在炉上，都是佳品。 它太家常，家家都做，家家都有自己的味道，以致根本无法说清它的来源，又属于哪个菜系。作为湖南人，我也很难说自家的便是湖南味。菜系一说，本就来自民间，却又高于民间。于我们市井小民，只是依照胃口，依照时令，依照家里剩菜状况，做出一碗碗饱腹添香的家常味。无谓正宗，只有是否对味。 父母家的做法要点有四：不腌不抓粉，先下肥肉炸出猪油，用龙牌酱油，起锅前略加水焖半分钟锅底留汁以便拌饭。我大概延续他们的法子，只龙牌酱油不好买，所以常用生抽兑一点老抽对付。虽然如此，虽然好吃，但炒来炒去还是和他们的味道不同。大约这就是离了水土的缘故吧。

用料

• 猪肉（后尖、前尖为上，重口爱香者也可替换成五花） 半斤左右
• 大蒜 两三瓣
• 龙牌酱油（或生抽调入少许老抽） 一到两勺
• 配菜（以下任意）
• 辣椒 二荆条算标配，微辣、最香。红辣椒也可，偏甜，口感柔和。小米，就算了吧。
• 青蒜 这是多少人的爱物啊。
• 木耳 泡发，撕成稍小的片。
• 花菇 泡发，切片。
• 胡萝卜、青笋 切成和肉片差不多大的片。
• 萝卜干、晒豆角
• 爱炒什么炒什么

精肉小炒的做法步骤

步骤 1

肥瘦肉分开，切成薄片。五花肉的话，直接切薄片。

步骤 2

热锅，少许油，中小火下肥肉进去炸。五花肉的话，全部倒下去炸油。至微黄。

步骤 3

转大火。下瘦肉翻炒。喜欢嫩的，至变色。喜欢老的，变色后再炸个半分钟。

步骤 4

下盐、酱油。也可在下酱油前放小勺料酒增香。

步骤 5

酱油上色后。下蒜、辣椒及配菜。

步骤 6

辣椒、青蒜至断生就起锅。其他配菜的多炒会，必要时烹入一点水（五十到一百毫升），盖上锅盖焖会，速熟，入味。花菇的话，可直接加泡它的水。 熟没熟，可以直接尝的哈。

步骤 7

起锅、装盘、配个米饭。 让我们开始愉快的一餐吧！

精肉小炒的小贴士

这是一个毫无逼格的家常菜。所以，就爱怎么吃就怎么吃吧。 就餐愉快！

菜谱创建时间：2015-05-07 18:20:12