史上最详细的可露丽成型日记｛涵盖每一次可露丽制作经验记录｝

作者： 糖三角嘿

Cannelés_可露丽 外表看起来深深的焦糖色，也被人称作天使的铜铃。 ＊｛所谓的 ＊一 见 钟 情 ＊｝ 偶然的机会在一群美食图片中看到它的身影，就那么焦焦的样子，可我瞬间就萌上它了。（笑，真的焦焦的） 或许能触动每个人心底的物器形状大小都不同，就它，我想就是正好戳在我心尖上的样子了。 那会我还不知道它早就是点心界的一员，连名字都不知道。（搜索都不知道怎么搜索呢～）但也就在不久后，关注的美食博主提到了它，我才像日思夜想着阁楼公主的流浪汉突然得知能见到公主一般沉浸在巨大对兴奋中！ 没错，连滚带爬的去某宝搜索它到一切。 结果自然是不容易娶她回家的....但也如愿了呢（幸福脸..） ＊｛到底什么味道啊喂｝ 先介绍一下它的口感 度娘这么说： Cannelés 的外表轻巧可爱，烘烤黝黑的脆壳弥漫浓郁焦糖与莱姆酒香，里头蓬松湿润的内馅有着精致的蜂窝状孔洞，无论在口感层次变化或者味觉体验都堪称一绝，如此截然不同的口感同时出现在这个其貌不扬的糕点上。 关键词在于烘烤黝黑的脆壳和湿润Q弹的内馅，因为加了朗姆酒，在长时间的成熟和烘焙下，酒香弥漫，焦糖和香草完美的搭配，全都让它散发迷人的味道。 打开烤箱时，脱模时，闻着味道看着形状，我心里都在冒着粉红色萌动的泡泡...眼里在发绿色恶狼一般的眼光...(*^ ^*) ＊｛根本就是了不起的 暗夜贵族｝ 可露丽完全称得上是点心界低调的贵族，举现下在熟知的马卡龙来比较，同样是法国本土有名的点心，而马卡龙大胆华丽的走出国门让世界各地的人都瞻仰它的风采了。而可露丽明明拥有绝妙的口感和外形却没能让大家熟识的原因，便在于它“血统”稍微“昂贵”了些。 想得到外脆内弹软口感的正统可露丽，必不可少的是原产法国的手工铜模。 铜模昂贵，为什么不能用其他模具代替呢？ 摘自书上的一段话： 在相同條件下(爐溫、麵糊溫度、麵糊成分)銅模的熱傳導果然優於鋁模，我翻開大學時候的熱傳學課本，查了純銅與純鋁在300K/27℃時的熱傳導係數，純銅(紅銅)的熱傳導係數401W/m.K，純鋁的熱傳導係數237W/m.K，數值越大表示物質的導熱性越快，我順便查了一下鐵與不鏽鋼的熱傳導係數，純鐵80.2W/m.K；AISI302級的不鏽鋼15.1W/m.K。 四種物質的熱傳導係數由大到小分別是純銅>純鋁>純鐵>不鏽鋼，即使溫度拉到500K/227℃，四種金屬的熱傳導係數大小排列也是如此。導熱良好也意味著散熱良好，這說明了銅鍋對於溫度的變化格外敏感，升溫快、降溫也比較快，對於溫度控制要求精確的甜點製作者來說，銅鍋比較能夠精確的掌控所需要的溫度，也難怪專業點心房裡頭總是可以見到各式各樣的銅具。 由此可看出为什么必须选用铜模来制作可露丽（这个小东西....）铝模不行，硅胶则更远远达不到能烤制它口感的温度了。 所以说，没能普及开来的原因___便就是 公主的南瓜马车太贵买不起 ＊｛千呼万唤始出来｝ 该介绍它的制作流程了....深吸一口气，放心，其实并没有像戚风容易失败，也不像完美的发酵馒头那么需要揉面整形的技巧，它最需要的是耐心，或者是温柔爱着它的每一步 可露丽外表黝黑的脆壳源于手工打制的铜模和一个小时零25分钟长时间的烘焙，Q弹软嫩的内芯源于比例分量很少的面粉含量和大量的牛奶经过12-48小时超长时间低温成熟的面糊。 等待，是制作它给我的第一印象 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ ＊｛制作方法｝ 度娘里也有食谱大可自行搜索，这里分享一个我做的 5.5CM大小铜模12个 ＊＊＊＊＊材料＊＊＊＊＊ 500 克新鲜全脂牛奶 1个全蛋 2个蛋黄 125 克低粉 150 克砂糖（原方235克） 25 克黄油 50 毫升深色朗姆酒 1根香草 盐2 克 做法: 1 把牛奶和纵向分割成两半的香草豆荚一起煮沸（香草籽用小刀刮入锅内）。 2 临近沸腾时，关火 3 完全冷却后，冷藏香草牛奶，让香草浸泡完全散发出香草的香气。放入冰箱内最好12小时以上 ＊脑海里构思可露丽到底该什么味道的时间到了＊ 4 第二天， 搅拌全部的鸡蛋，蛋黄和糖，盐。 5 然后，再次加热牛奶，放入黄油让它完全融化，静置不烫手后，把牛奶放一边。把4的蛋糖混合液准备好，筛入三分之一的面粉，拌匀。再筛入剩余的面粉，拌匀。最后把牛奶（不能烫手的温度呀不然鸡蛋熟了可怎么办）把五分之一多牛奶，加入面粉糊中。拌匀，再加入剩余的牛奶，和朗姆酒，拌匀，然后完成。 完全冷却后放冰箱冷藏24-48小时均可。 ＊竟然还不能吃...去公园撒疯散步的时间到了＊ 6

用料

• 每一步的步骤和注意事项以及原有和经验全部都在文字里呢 ＊＊就是 要用爱 啦 ＊＊像等待爱人约会般的心情期待它

史上最详细的可露丽成型日记｛涵盖每一次可露丽制作经验记录｝的做法步骤

步骤 1

7 准备铜模，刷上黄油+食用蜂蜡，或者直接刷上黄油，也可以使用蛋糕脱模喷雾，然后倒放，沥干多余的油脂。（放在网架上，多余的可以收集起来）

步骤 2

8 将面糊装入模具中，离杯口约0.5厘米（初次尝试离杯口越远面糊少一些比较好操作，我这张图中是有了几次经验，才开始尝试别的口味的面糊。开始不要这样做哦） 送入烤箱，220度入炉下层烤25分钟，然后降温到180度烤约50分钟（观察内部情况，根据自己烤箱适合的温度调整），烤完立即取出可露丽，放到隔热架上倒放（就是菊花形状朝上）（别笑）至冷却。 低温烘烤方法：170°C烤 60分钟，再以 190°C烤 20-30 分钟

步骤 3

8 （步骤8的贴士） 持续烘烤25-30分時，可露丽面糊會開始膨胀(如舒芙蕾那般的整齐向上膨脹)，除了面糊中央开始产生如海綿般的蜂巢组织外，底部受熱、空氣膨脹將面糊在模具中往上推，膨脹過於巨烈時，要帶著隔熱手套將烤盤取出，使模具稍微降溫，轻敲模具让面糊回到烤模中，才不會产生可露丽頂部上色不足，形狀不明显的現象。 （手边有图我就贴了我第二次做时面糊“飞”出来的照片呐，哈哈哈别提多好笑了，特别可爱好不好） 之后做的就好多了没有蓬成这样了～

步骤 4

模具趁热，热水清洗后擦干，再入烤箱150度烤干水分，至完全冷却后分别包好，不要叠放

步骤 5

（题外话）＊＊＊＊＊爱你们，好好看文字啦，我会慢慢记录每一次制作可露丽的成长日记。

史上最详细的可露丽成型日记｛涵盖每一次可露丽制作经验记录｝的小贴士

【面糊熟成的必要性】 在我既有的观念中，製作可麗餅、瑪德蓮這类糕點需要刻意將面糊靜至於冷藏室，熟成麵糊的目的通常有兩個用意： 第一是使所有的原料更細緻的融合在一起； 第二是使某些原料內部的香氣滲透出來，如杏仁、橙皮…等 堀江新、蔡捷中、小山近的可露麗食譜中，僅說要將麵糊放置隔夜(通常是指14-16小時)，Paula Wolfert與Pierre Hermé的食譜卻都要求並強調一定要「熟成超過24小時」。 我原以為麵糊的熟成目的僅僅是要使口感更細緻，或說各種食材更融合，實際操作後發現熟成超過24小時的麵糊在烤箱中烘烤過程比熟成僅一夜的麵糊穩定，原本烘烤25-30分就會開始如舒芙蕾那樣迅速膨脹的麵糊，往往需要多次的將模子移入移出降溫多次，目的是避免過度劇烈的膨脹下，模具中的熱空氣將麵糊向上推擠，導致底部無法上色，出現大家形容的「白頭翁」現象；熟成超過24小時的麵糊我僅降溫一~兩次，麵糊就會停止過度劇烈的膨脹，膨脹速度漸趨和緩，也省去了手忙腳亂之苦。 無怪可露麗的製作、模具養護雖說極為費心費時，現在依舊可以看見某些麵包店、糕點舖子看見它的芳蹤~我想這是烘焙業者對食物堅持與用心的極致，下回如果你在麵包店裡頭看到40元以下的可露麗，千萬別嫌它貴，可露麗背後所要付出的心意、耐性、經驗、火候，值得啊！ ＊讲一个和弟弟小故事 在痛定思痛买下模具后，我颇显呗的跟弟弟面前炫耀起来（身边并没有太多人知道可露丽）。问他你知道这是什么不～（表情可以想象的） “啊知道啊，我们学校有在卖。”他回答的无比自然 “！！！！.....”，不是我想听到的回答，但是又诧异他怎么会知道？！“你学校怎么会在卖？！”，我追问，比起他见过，学校在卖这件事让我更诧异，我已经不知从何问起 “就是有啊，有两次在半价，原来10块现在打折就5块诶，我就买了。盒子还在我床头。” －－－这里我不得不说弟弟是在国际学校上学，有在卖可露丽也并不稀奇。毕竟是人家本土“特产”，（就像我们的小笼包，水煎饺，花卷烧饼一样，出了国也会想办法吃到）。但价位我有点跌破眼镜，怎么可能才10块呢？！原料都远远不止. 在他拿给我所谓的装可露丽的盒子后，一切答案揭晓。那个盒子小到同乒乓球有一拼，里面的可露丽，我觉得只会是3.5厘米的最迷你size。 （＊事实上看到这里你应该会对可露丽的制作流程有印象，曾经我也萌过最小号的模具，可是，每次使用和养护的步骤，它只会比大号来的麻 烦 上 三 级 。并且小号铜模并不相对的多便宜，越小手工越难做的道理大家都懂＊）而这种在学校内允许贩卖的点心，并不是以盈利为主的，老师们会想吃口家乡味的心情可以理解，我觉得他们也毕竟不会花大资金购买大批量的铜模。 弟弟吃过学校的可露丽后这样描述：里外都是蛋黄色，QQ的口感。我便可以断定是用硅胶模做的没错了，哪怕铝模都会上色 听他说完后我忍不住扶额.............那种样子跟小蛋糕有什么区别！ 掀桌(╯°□°）╯︵ ┻━┻.....没了焦糖色的外壳和多层次的口感怎么还能叫做可露丽呐呐呐呐(T_T) 没办法。。。。毕竟可露丽是那么需要材料，模具，温度，时间，耐心，经验，火候一款食物，缺一样都不可。 就好像游戏里埋藏深山的隐性boss，不凑够经验值触发事件根本无法窥得它的全貌。 而在想的不能再想的时候，有时候为了吃一口记忆中的味道，我们不是也哪怕形似，也会去做靠近它口感的食物么。 每个人都会有触动心底温柔的按钮，可露丽就是我想象的，最好的样子。 深深的拜倒在它裙下，并且，为着能不断接近它的味道而努力。 感谢看到这里的你 以后这里不断分享我做的经验和体会，爱你们啦。・°°・(＞_＜)・°°・。

菜谱创建时间：2015-04-24 00:46:54