巨详细记录【基础千层酥皮详细攻略】

作者： 大唐烘焙

终于等到温度正好，欠了好久的作业可以补上来。 这是许久之前某老师布置给我的作业，如今呜已经认认真真地完成。我是有多幸运，烘焙的这一路有那么一双眼睛一直看着守着。以后的以后，即便只是为这双眼睛偶尔的回眸我也会更更更加倍的努力，想做的更好。 千层酥皮被称为烘焙爱好者的必须课。是糕点的基础课。 千层酥皮除了可以做葡式蛋挞，以及各种造型口味的酥点，还可以与蛋糕搭配，相互融合出绝美滋味儿。 很多同学听到“叠被子”仨字都会有畏惧心理，我之前也有，做烘焙这么久，距离上次叠被子开酥差不多有一年了。认真去看，它并没有那么可怕。只是需要适宜的环境温度以及绝对的耐心。 分享呜此次酥皮的过程以及心得。

用料

• #千层酥皮面团
• 低粉 125克
• 高粉 85克
• 盐 2.5克
• 细砂糖 5克
• 冷水 122克
• 黄油 40克
• #裹入黄油
• 黄油 180克

巨详细记录【基础千层酥皮详细攻略】的做法步骤

步骤 1

（建议在室温18-21度的环境下操作） 黄油提前取出软化 将高粉低粉过筛入料理碗中，加入盐和细砂糖

步骤 2

加入软化好的40克黄油

步骤 3

用手将黄油与粉类搓匀

步骤 4

倒入冷水，冷水量并不绝对，在115-125克之间，具体要看面粉的吸水性与环境湿度，呜加了122克。

步骤 5

用手快速将其揉成面团，不需要过度揉搓

步骤 6

在面团表面十字划两刀，包上保鲜膜入冰箱冷藏1小时以上

步骤 7

180克黄油块放入保鲜袋将其擀成大概的正方形。放入冰箱冷藏30分左右。

步骤 8

操作台撒一层高粉防粘，将松弛好的面团擀成约为黄油片两倍大的正方形，将黄油片以交错的方式放在面片上

步骤 9

将面团四角向内折叠，对角接合，慢慢用手按压赶出空气，并且接缝处捏紧

步骤 10

用擀面杖轻压面片，使其向左右延伸。面片表面抹一层高粉防粘，将其轻轻擀长，擀的时候用力要均匀。擀面杖长度尽量大于面片的宽度，如此操作起来比较方便。擀制过程如果出现气泡轻轻用牙签挑掉就好。

步骤 11

将面片前端向中间1/3处折叠

步骤 12

将身前的面片这端也向中间1/3处折叠，盖住前端。

步骤 13

第一次三折完成。折好的面片用保鲜膜包好放入冰箱冷藏至少半小时。

步骤 14

冷藏松弛好的面片取出，放在撒好高粉的操作台上，先用擀面杖轻压，以免冷藏过后的黄油太硬擀制的时候断掉。

步骤 15

转90度，将面片再次轻轻擀长，重复9-11的步骤。 第二次三折完成。 然后再次包好保鲜膜进冰箱冷藏松弛至少半小时。

步骤 16

松弛好的面片取出

步骤 17

用擀面杖轻压使之延伸后再次重复9-11的步骤。第三次三折完成。

步骤 18

上图右下角为三折3次完成的面片，此时包好保鲜膜再次放入冰箱松弛。 新手做到这步基本就可以停止折叠了，松弛好后将其擀成0.3cm厚度面片 也可以在松弛完毕后继续下一轮三折，使层次更好。 下图为第四次三折后的面片，切记不可勉强~~

步骤 19

折叠完成的面片松弛好后，将其擀成厚度约0.3cm的面片

步骤 20

抹一层高粉将之卷起来，用保鲜膜包好冷藏可以保存7天左右。用的时候室温恢复软度将其打开按照需要分割造型即可。

步骤 21

成品1

步骤 22

成品2

步骤 23

成品3

巨详细记录【基础千层酥皮详细攻略】的小贴士

1、面团不需要过度揉搓成团即可，以免筋度太强影响成品口感 2、操作温度建议在18度左右。也就是春秋季适宜。温度22度以及22度以上黄油就会很容易变软，擀制过程中极容易跟面皮粘合甚至漏油。所以在操作过程中一旦发现黄油变软要立刻进冰箱冷藏松弛使其可以继续操作。而如果温度过低黄油则很容易变硬，擀制的时候会非常容易断掉，裂成碎块，这样也做不出合格的千层酥皮的 3、擀制过程中如果不小心有一点点破皮，马上发现后不用担心，可以用少量干粉补上，冷藏松弛后继续操作。千万不要等它大面积破掉无法补救。唠叨一句。。有长指甲的同学在移动折叠面片的时候要格外小心哦 4、请一定要有耐心，每一次擀至尽量松弛到位。否则面片筋性很好的时候强行擀制只会导致制作失败。 、基础酥皮可以制作很多美味美观的小点心，呜用这一张酥皮做了草莓果酱酥、蓝莓风车酥、蝴蝶酥、未填充奶油的羊角酥、酥皮红豆派以及拿破仑蛋糕，附图，整形方式另开一文。

菜谱创建时间：2015-04-14 09:07:40