手指海绵饼干Biscuit à la cuillère

作者： -鸡汤儿-

属于砂糖含量多，完全没有奶油的配方。 可以烘烤成布雪蛋糕片、手指饼干、圆形蛋糕等便利的海绵蛋糕体。 味道清爽淡口，所以和任何一种的奶油酱都很配。 可以创造出各种不同风味的变化。 具有吸水性，即使吸收糖浆也不会松散融化，所以也用在提拉米苏的制作中。 在此次介绍的海绵蛋糕里是最具有蓬松感的一种。他的弹力秘密就来自于砂糖。 以为含有大量砂糖，蛋白霜就可以发泡得很坚挺，烘烤时可以膨胀得很高。 和一般的海绵蛋糕不同，不需要担心会塌陷或是缩小。 放进烤箱后，宛如用低温进行干燥般，用心加以烘烤。 菜谱可做： 直径15cm的圆形烤模3个份/手指饼干约260条/布雪蛋糕片8片/圆形螺旋蛋糕约8片。 用料比例： EG 48% SU 28% FL 24%

用料

• 蛋黄 100g
• 细砂糖A 33g
• 蛋白 160g
• 细砂糖B 133g
• 低粉 138g
• 糖粉 适量

手指海绵饼干Biscuit à la cuillère的做法步骤

步骤 1

蛋黄里加入砂糖33g，不要结块的，尽速用打蛋器搅拌。

步骤 2

另外的钢盆中放入蛋白，稍微打发泡后，将细砂糖133g分5次加入，确实打发泡到坚挺的硬性发泡。

步骤 3

将蛋黄加入蛋白，用木匙仔细搅拌均匀。

步骤 4

把过筛过的低粉一些一些地加入蛋糊里，用木匙仔细搅拌到没有任何颗粒或结块的均匀状态。

步骤 5

手指饼干： 在挤花袋装上圆口挤花嘴，放入面糊，在铺了烤盘纸的烤盘上挤出约7cm的手指饼干，接着将糖粉分2、3次撒上。 为了让底部火力温和些，所以使用2层烤盘，放进170度的烤箱里烘烤17min，再以150度烘烤5min。冷却后从烤盘上取下。

步骤 6

圆形螺旋和夏洛特排状蛋糕体： 和手指饼干的流程一样，用挤花袋在铺了烤盘纸的烤盘上挤成直径15cm(65g)的螺旋状，然后撒上糖粉。 170度烘烤17min

步骤 7

布雪蛋糕片： 用勺子舀起面糊倒入铺了烤盘纸的烤盘上，接着撒上糖粉。170度25min。冷却后才取下。

步骤 8

圆形海绵蛋糕： 在铺了烤盘纸的直径15cm圆形烤模中倒入175g面糊。170度烘烤25分钟。 烘烤完成后，震模逼出热气。接着将蛋糕体取出，放在铁网上降温，待凉后用保鲜膜包裹放置。附着的烤盘纸在要使用前才拿掉。

步骤 9

书中成品图

手指海绵饼干Biscuit à la cuillère的小贴士

1.请不要减糖请不要减糖请不要减糖。这个糖量看起来多，但是吃起来并不会齁甜。 糖是手指饼干松脆的关键！！！任意减糖可能导致失败。 2.我做了配方的1/3，用了2个鸡蛋。

菜谱创建时间：2015-05-14 22:36:51