猪儿粑

作者： labrador

猪儿粑是江安小吃，四川东南部和川西毕竟有了一段距离，做法便有了微妙的不同。内陷倒也是芽菜肉末，但会掺杂豆腐干粒解油腻。更讲究一些的，冬笋粒也会切一些炒进去，包之前再现拌上一些新鲜葱粒和香油以防出水过多。叶儿粑似乎倒没有总是吃到细葱颗粒的。 猪儿粑其名，因为形状白胖颇似小猪。皮料要求洁白细腻，细看有棱角，并不是完全浑圆。蒸好后不塌陷，香糯而不粘牙。 人在国外变不出磕粉，试着掺了1/6的大米粉，口感也不错。其它一切均循传统方法。 另外想说的是，猪儿粑这个东西，不像青团一般，只要想吃，倒是不讲究节日和时令的。

用料

• 宜宾碎米芽菜
• 红花椒
• 大米粉 25－30g
• 猪肉末
• 豆干
• 香葱
• 料酒
• 姜末
• 蒜末
• 老抽
• 生抽
• 盐
• 白胡椒粉
• 糯米粉 150g
• 猪油 一勺

猪儿粑的做法步骤

步骤 1

干黄豆和水的比例是1:6。一碗黄豆泡发过夜，入搅拌机加入三碗水淹没黄豆，初步打碎。用两层纱布过滤出豆渣，再把豆渣倒入搅拌机里加入剩下的三碗水，打碎重新过滤，如果需要榨尽豆浆，把滤出的豆浆和豆渣再次混合打一遍过滤即可

步骤 2

打好的豆浆进锅里煮开后保持沸腾十分钟以上。关火略凉至90度左右。用一个小碗装上少许白米醋，一点一点把白醋舀进豆浆里，每加入一点即旋转搅拌使白醋充分和豆浆混合。直到蛋白质完全凝固呈现悬浮状，析出清澈的液体则停止加醋。如果量拿捏得当，尝一尝是没有酸味的

步骤 3

这样的液体倒入垫了纱布下面有孔的容器里(比如电饭煲蒸笼)。纱布包裹好，压上和容器大小相当的平盘(我是用活底蛋糕模)，上面再压上如装水的瓶子一类重物，约4个小时后白豆干就好了。如果水份太多可能是压制的重量不够，也可以适量增加压制时间

步骤 4

锅里下植物油烧热，中火，撒入一小撮花椒爆香后捞出弃去花椒不用。只取花椒味道即可

步骤 5

下姜末蒜末爆锅，入肉馅喷料酒炒到发白散籽吐油，把肉末拨到锅的一边，下芽菜在油里炒香去包装异味后再和肉馅合炒，入豆干粒炒香

步骤 6

用一小勺老抽和一勺半生抽，一点白胡椒调味。按情况加盐，盛起备用

步骤 7

糯米粉和大米粉在碗里混合均匀，粉料里挖一个洞加入一勺猪油，冲入四成沸水烫面，然后加入凉水揉合均匀，覆盖保鲜膜略醒15分钟备用

步骤 8

提前半个小时把柑橘叶浸没在淡盐水里漂去可疑农药成分。取出擦干水份，取一小碗装入少许植物油，备好刷子，裹在猪儿粑外面的叶子需要刷油防沾

步骤 9

皮料取出揉光，分成大约35g/个的剂子。凉的馅料里拌入新鲜的细香葱和少许香油，包入。用手指合拢在猪儿粑上略按使其呈现棱角，放在刷好油的柑橘叶上

步骤 10

蒸锅里水烧开，入锅大火蒸4分钟后揭盖"闪气"。继续盖盖蒸5分钟，出锅。为防止外皮过干可略刷上食用油

猪儿粑的小贴士

塌陷需要在中途揭盖"闪气"，即排掉蒸笼里过剩的蒸汽，以防止皮料膨胀，出笼稍冷后失去原有形状。不粘牙则直接取决于原材料——江安本地出产的磕粉。据说生产过程十分讲究，长时间浸泡再适当阴干，用大舂臼手工打出来的最好。比水磨糯米粉的工艺更加复杂一些。家里曾经有亲戚捎来几封农村自家制的磕粉，手感不比水磨糯米粉来的细腻，因为颗粒相对较粗，吸水性更低一些，需要用三至四成的沸水烫面，再掺杂冷水和面，揉入少许大油(即猪油)增加柔韧和光泽度。外公外婆如获至宝的做了一顿猪儿粑，口感倒是在纯糯米粉之上。大概不黏牙的原因，和水土也有关，和颗粒粗细度也有关的。 猪儿粑的外皮最好能用良姜叶或芭蕉叶包裹，取其异香。如果没有则用柑橘叶。家常一点取手边现成的白菜莴苣叶也行。紫苏叶疯长的时候摘一些倒也是不错的。我去市场买血橙的时候顺便找大妈讨了几支血橙叶子。蒸好的团子家乡的味道就出来了。

菜谱创建时间：2011-09-19 14:39:29