将肉洗净,均匀切成细丝,加入一勺淀粉和适量生抽,用筷子充分搅拌,使淀粉融化并均匀混合肉丝。
准备佐料:分别将姜、蒜切成碎粒,将泡红椒切成碎状,小葱切成小粒,单独装碗。(重要提示:泡红椒、豆瓣、姜蒜是制作鱼香味的必要条件,泡红椒最好采用圆圆的灯笼椒,如果没有的话用小红尖椒也可以。豆瓣最好采用郫县豆瓣,超市里都能买到,我用的是自制豆瓣)。
黑木耳先用水发30分钟以上,莴笋和胡萝卜洗净削皮,全部切成细丝。
调制糖醋汁:空碗里加入2勺醋,一勺淀粉,一小勺白糖,搅拌均匀。(小贴士:糖醋汁一定要事先调制好,以免炒菜时手忙脚乱)
开始炒菜。在锅里放入食用油,待油温烧制7成热的时候倒入肉丝,让肉丝在油锅里稍微躺一会,待肉丝表面的淀粉遇热稍稳定后再翻炒,保护肉丝表面淀粉,使肉丝尽可能滑嫩。(小贴士:炒的时候火不要太大,不然肉丝很容易炒糊)
当肉丝快要断生时,用锅铲将肉丝铲到一边,留出空油,转为大火,倒入姜蒜粒,很短的时间用油稍微爆一下。
加入豆瓣酱和泡红椒稍微用油爆一下。
和着肉丝迅速翻炒,让肉丝和豆瓣酱混合均匀。(小贴士:豆瓣酱本身盐分很高,所以炒肉的时候不需要额外加盐)
迅速加入莴笋丝、胡萝卜丝和黑木耳丝继续翻炒均匀。
待胡萝卜丝和莴笋丝快断生的时候,将调好的糖醋汁沿锅边倒入,继续翻炒几下,使糖醋汁和菜混合均匀即可。
在炒好的鱼香肉丝上撒上一些葱粒,现在展示成品。