猪瘦肉洗净、大葱去皮洗净只保留葱白部分,大蒜去皮,没有泡姜也可以用生姜代替
瘦肉改刀成和圆珠笔芯差不多粗细的肉丝,勾浓芡,加入少许盐,少许生抽(一瓶盖左右),手抓拌匀;大蒜、泡姜切粒;泡椒切段;大葱切1厘米长左右的段
铁锅置火上,热锅冷油(油稍多一点),油热后倒入肉丝炒约10秒,待肉丝炒散后用漏瓢舀出待用,剩余油倒入油盅之中
另加适量油,加入豆瓣酱炒香出红油,再加入泡姜粒、泡椒段、蒜粒炒香,倒入肉丝翻炒上色后,加入大葱段、糖、醋翻炒均匀。
加入水淀粉收汁亮色,成菜
1、猪瘦肉我选择川渝人称“眉毛肉”的瘦肉(就是火锅馆里用做老肉片的那部分瘦肉),较之夹子肉,眉毛肉瘦肉缝隙中含有肥肉,还有部分肉筋,炒成之后肉丝口感更加Q弹,有嚼劲。 2、肉丝勾芡时加入少许生抽是为了肉丝上色,也可不加。肉丝稍微切粗一点。 3、白糖和醋的比例略微2:1 4、炒的过程火候要大,讲究快进快出,整个菜炒的时间不超过1分钟 5、最后勾芡收汁的水芡可以适当稀一点,这样成菜的水色较好,不然收汁太浓,影响品相。