A配方中鸡蛋和砂糖隔水加热到40度,高速打发到体积膨胀3倍大,中速打发到变白,画8字缓慢消失,再换低速画5-6圈稍微消一下大泡,目测蛋液有光泽,没有明显大泡就OK。分2次加入低粉翻拌均匀至看不到干粉,黄油隔水融化,沿盆边缘浇入面粉糊,迅速翻拌均匀,牛奶同样浇入边缘翻拌均匀。倒入6寸模具,175度大约半小时,烤完放凉,切四片备用。
香蕉加牛奶打成泥,浓度与老酸奶差不多就可以。吉利丁冰水泡软,沥干隔水融化,加入到300g香蕉牛奶泥中拌匀,淡奶油打到刚出现纹路,与前者拌匀。取6寸模具先在底面涂薄层慕斯液,放入一片蛋糕,冷冻约5分钟,然后倒入慕斯液至一半高度,冷冻10分钟,等慕斯液稍微凝固,再放入第二片蛋糕,慕斯液倒满模具,冷藏4小时以上。
C中淡奶油打发到出现纹路,一次性加入糖粉,打发至流动性小时,用裱花嘴裱出形状装饰。可以加水果。如果不介意外表,这一步可以省略:-)
切开的时候每切完一刀,把刀擦干净再切第二刀。
1.海绵蛋糕细节部分可以参考下厨房其他方子,偷懒没拍照。切记不能切拌和搅拌,所有材料均以翻拌手法拌匀,次数尽量少,动作尽量快,避免消泡太多烤不出松软口感。 2.可可粉法芙娜的烤出来完胜好时,颜色也会更深。 3.慕斯液分两次加入是为了避免蛋糕飘起来,切面会比较好看,表面也平整。