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马卡龙
用料
马卡龙的做法步骤
提前称量好所有的材料。 砂糖+水放入小锅称量（展艺融化碗烧糖水很好），中火烧至118度，最好使用煤气用明火烧，锅中插入一个电子温度计（下雨天湿度大可烧至119-120度）
蛋白A中加入蛋清粉，如果使用色粉可以加入一点，色素则要加入在TPT中混合。打发蛋清变白成慕斯状态即可。（准备小盆，垫一块毛巾，倒入一点热水）
糖水烧到118度关火，蛋白盆放到毛巾盆，右手打蛋器继续打发，左手糖水呈细线状倒入蛋白中，边倒打蛋器将新倒入的糖水快速搅打混合（刚开始左右手配合不到位，可以将糖水分十多次倒入，同样也要快速）。糖水倒完快速画大圈搅打，左手摸盆壁感受蛋白霜温度，和手温差不多时要停止搅打（温度在40度），继续会消泡变稀。
意式的蛋白霜状态是比较硬挺的，打好后放到一旁凉，使用没冷却的蛋白霜会使马卡龙烤不熟。 蛋白B与杏仁粉糖粉混合，无粉类状即可，过了杏仁粉会出油。
蛋白霜分三次加入到TPT中，第一次加入三分之一，右手翻起混合物刮抹到盆壁上，同时盆底也要刮一下，刮一圈收混合物，将刮铲上的也刮干净，使混合更均匀（一般贝蕾帽，也就是马卡龙烤歪边，就是因为混合不均匀），再翻起混合物刮抹在盆壁一圈，收起，以此方法混合到没有白色蛋白霜。第二次加入剩下二分之一，同样手法拌五六次，面糊有流动性即可。
第三次加入剩下的蛋白霜，前两次是让蛋白霜充分混合消泡，第三次要避免消泡，使用半圆形大刮板，刮一圈铲起所有面糊，举高使面糊自由飘落，次数根据面糊状态决定，蛋白霜混合均匀，面糊呈飘带状有流动性即可。
搅拌好的面糊装入裱花袋中，烤盘上最好垫一张油布纸，挤3.5cm直径大小的圆，挤的高度同时决定烤出来小马的高度。挤好的马卡龙如果有部分气泡可以拿牙签轻轻挑破，再进行晒皮，需要半小时左右，触摸到不沾手，形成一层小小的膜即可。
晒皮时烤箱预热165度，放一个温度计进去。（每个烤箱的温度不同，随烤箱而调整。我用的海氏60L，预热165实际温度有180度）烤十四分钟。 烤好的马卡龙底部应该是微微凹进去，就是不空心的马卡龙。
马卡龙的小贴士
1. 大家打蛋白霜有时侯打不到很硬挺的状态，这样的蛋白霜也是可以使用，保证充分混合的同时，减少搅拌的次数。 2.阴雨天湿度大于60%不是很适合做小马，糖水温度也最好烧高点不超过120度。冬季晒皮最好放在暖气下吹结皮比较快。 3. 做马卡龙的杏仁粉很重要，选择较为细腻的不用过晒，做出来的小马表面也会很光滑，当然有些人更喜欢注重小马内在的夹馅，如果你是完全主义者的话。 4. 关于马卡龙裙边外翻和直裙边马卡龙的原因：蛋白霜温度有关系，蛋白霜温度比较高的时候去搅拌，裙边是比较直的，如果是蛋白霜温度比较低也就是凉透了去搅拌裙边会有些外翻。
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