高成功率的绵软戚风块

作者： 江汪汪汪JS

这一款戚风通过换模有效避开因烤箱温度引起的布丁层和塌陷，并且减少了油及糖的量，更为健康。在这里要特别注意的是打蛋和混合过程中一定要确保打发完全，避免消泡，做好这一步是成功的关键。

用料

• 低筋面粉 100g
• 玉米油 30g
• 蛋白 4个
• 蛋黄 4个
• 玉米淀粉 3g
• 牛奶 50g
• 糖（蛋白） 50g
• 糖（蛋黄） 20g
• 盐 1g
• 香草精（可不加） 2g

高成功率的绵软戚风块的做法步骤

步骤 1

打蛋器把蛋黄打散，加入糖使之与蛋黄充分融合至无颗粒状。

步骤 2

分三次加入玉米油，每次充分融合后（即无明显油粒）再加入下一次。

步骤 3

加入牛奶，不用使用打蛋器，搅拌充分即可

步骤 4

玉米淀粉加入低面中，搅拌均匀。

步骤 5

用筛子筛进混合好的蛋黄液中。

步骤 6

用刮刀混合至无明显干粉即可，不可过度搅拌。

步骤 7

混合充分后放置一边，开始打发蛋白。

步骤 8

保持蛋白盆无油无水，打蛋前也可加入几滴柠檬汁或白醋稳定。

步骤 9

打发过程中分三次加入糖，打至鱼泡状时（图为鱼泡状）加入第一次糖，之后可边加入边打发。

步骤 10

可打发至湿性发泡也可打发至干性发泡，图为干性发泡。

步骤 11

此时烤箱预热175℃。

步骤 12

加入四分之一或三分之一的蛋白霜至混合好的蛋黄液中，以从下往上翻搅手法融合，不要画圈。

步骤 13

融合至无明显白色蛋白霜后加入剩下所有的蛋白霜，以同样手法融合。

步骤 14

融合好的面浆从高处倒入铺好锡箔纸的边沿较厚的烤盘中（任何边沿较厚烤盘都适宜，并非只能十一寸烤盘）。

步骤 15

轻轻震出大气泡。

步骤 16

放入预热好的烤箱，150℃二十到四十分钟（具体温度时间以烤箱型号不同会有所不同，烘烤过程中应注意观察）。

步骤 17

烘烤完成后（成熟特征为表面上色，四周不发白，轻轻摁压没有水绵质感）可两块叠加中间加上喜欢的夹心。

高成功率的绵软戚风块的小贴士

1.蛋白打发一定严格做到无水无油环境下打发，打发过程中实时观察，勿打发过度。 2.蛋白霜与蛋黄的融合手法一定为上下翻搅，要类似于炒菜时的翻搅手法，若画圈翻搅极易消泡。但也不要因为怕消泡而不敢去翻搅，翻搅时间过长一样容易消泡。翻搅时应匀速有节奏，翻搅同时转动容器而不要转动刮刀。 3.打发蛋白之前也可在蛋白里滴入一两滴柠檬汁或白醋来起到稳定作用。 4.成熟的表现为表面上色均匀，四周无发白特征，用手指轻轻摁压无明显水绵感觉。 5.烤箱温度根据型号有所不同，烘烤时应注意观察但不要总拉开烤箱门。喜欢较干口感的可以使用较低温度较长时间烘烤，但烘烤温度不宜过低时间不宜过长。喜欢较湿口感的可以较高温度较长时间。 6.烘烤完成取出后，使表面湿气稍稍散去后再倒扣取下锡箔纸，不然表皮较湿发粘容易沾到凉架上。锡箔纸取下后再使表面朝上放在凉架上晾凉。 7.也适宜用四周较低的大盘做成戚风卷，戚风卷则需要冷藏定型。

菜谱创建时间：2015-03-04 11:05:02