百香果戚风（附特别详细的戚风心得）

作者： 笑眯眯的小文子

烤戚风好多个啦，最近总是泡论坛，看视频，研究各种方子。写点心得。我觉得大家可能最害怕的就是消泡，我自己总结了很久，避免消泡的最好办法就是蛋白一定一定要打到硬性发泡。大牛们都是打到八九分，那样口感更润，但是掌握不好的就必须打到硬性发泡。稳定的蛋白就真的不怎么容易消泡啦。 其它： 蛋黄的乳化请参考小至的帖子，讲的很清楚。 打蛋白我是用最低速来打的，糖的加入分三到四次。 翻拌的手法就是椭圆翻拌加切拌，蛋白打的稳定，真的不用害怕啦。 我习惯给蛋白加柠檬和少许玉米淀粉，原因请查贝太厨房cc大神的戚风讨论贴，真的获益良多。 我这个方子也是改自cc大神的橙香戚风，我个人非常喜欢水果味的戚风，水果的加入让蛋糕格外清香，酸酸的百香果或者橙子的清爽和蛋糕都非常搭。我的蛋黄糊比cc的橙香戚风蛋黄糊拌出来略浓稠一点。可能是百香果汁比鲜榨的橙汁浓稠些的原因吧。

用料

• 蛋黄糊：蛋黄2个 白砂糖6g
• 百香果汁（无籽）：32g 玉米油：24g
• 低粉：38g
• 蛋白糊：蛋白2个 白砂糖30g
• 玉米淀粉少许 柠檬汁几滴

百香果戚风（附特别详细的戚风心得）的做法步骤

步骤 1

切开百香果，把百香果汁滤出，我大概用了三个，剩一点儿。滤的同时将其它东西称量一下备用。

步骤 2

混合蛋黄糊。我大部分时候是用小至的方法，蛋黄加糖搅匀，加液体搅拌一分钟，加油搅拌三到四分钟。搅拌至颜色发浅。然后筛入低筋面粉。面粉我一般称的时候就筛一遍，加入的时候再筛一遍。我看有的文章说筛面粉可以带入更多空气，使蛋糕更蓬松，所以我都筛两遍。然后拌匀，拌完之后是千岛丘比酱的那种浓稀程度吧。要拌匀哦。这里拍了张图片。cc大神的先拌果汁和油的方法我也试过，也很好，没感觉啥太大区别，就随意了。

步骤 3

打蛋白。我的习惯是分离蛋白后先将蛋白搁冰箱里，搅拌完蛋黄糊之后再拿出来打。蛋白里面加几滴柠檬汁之后低速开打。我喜欢混一点玉米淀粉进白砂糖里，cc大神说的。低速打至鱼眼泡时加入第一次糖，一般第一次我会少加一点，然后出现纹路加第二次，湿性发泡时加入第三次。我用的aca的打蛋器，125瓦，低速基本上五到八分钟吧。要一气呵成。打的时候一定要注意贴边打，并且不断转盆，偶尔也要前后打。这一步骤其实就是为了保证蛋白打发的均匀程度，一定一定要打均匀，打至硬性发泡。我的判断方法是倒盆观察，动也不动就差不多了。刚开始我总怕打过，但后来发现也没有那么容易打过啦。而且打好的蛋白会比较稳定，不容易消泡。

步骤 4

然后翻拌。我一般是先盛一些到蛋黄糊，大致均匀后就直接倒入蛋白盆里进行混合了。大部分的方子都是说三次，我想了想，其实就是怕混合的不均匀，我一般就做两个蛋的，量也不大，混合两次就够了，缩短混拌的时间也降低消泡的风险啊。混合均匀即可。我是用椭圆捞拌加切拌的手法。感觉蛋白打到位就没那么容易消泡。

步骤 5

蛋糕糊倒入模具，我用的是15cm的中空模具。震几下，放入预热好的烤箱。温度和时间视自家烤箱定吧。我的是长帝的30 升的那个，两蛋的戚风基本上是144到150度之间，25到30分钟就能烤好了。我一般是差不多时间了去烤箱那儿盯着，蛋糕涨到最高，然后略略有些回落的时候就是差不多烤好了。另外，烤盘我是放在最下面倒数第二层。大家一定不要看别人的方子多少度，自己就多少度，这个真的是不准啊。另外，烤箱一定要充分预热，并且高出目标温度二十到三十度，一方面是避免打开箱门温度降低，另一方面是因为烤箱显示的温度到了，但箱内温度还没到，我用温度计测过，基本上晚了八分钟哎。

步骤 6

烤好后拿出，震模，倒扣。彻底晾凉。我的晾凉道具很萌吧？哈哈。

步骤 7

手脱模。我觉得手脱模比脱模刀好用。不过我不知道为啥总是烤出来不是那么高，但组织是没问题的，没有布丁层，大气孔很少，口感也很细腻。求看到菜谱的大神指点。

百香果戚风（附特别详细的戚风心得）的小贴士

继续啰嗦，这个方子里的糖不多啦，我本身就嗜酸，经常不给蛋黄糊里加糖的，因为百香果确实比较酸，就少加一点意思下。蛋白糊我一般都是放糖约28g的，如果是香蕉戚风我会酌情减一些，基本上口感都不甜，糖对打发很重要，所以也不能减太多哦。另外，烤戚风要用大鸡蛋，而且要非常新鲜，新鲜的鸡蛋蛋白和蛋黄非常好分离，打起来也很容易。嗯，就酱，欢迎大家烤出来交流。

菜谱创建时间：2015-03-04 08:54:42