老北京麻酱烧饼（无酵母版）

作者： 不萌食堂

北京有几家回民小吃店卖的烧饼很出名儿。曾经被爸妈一早6点拎起来去东城的一胡同儿里吃早点，为的就是一口儿刚出炉儿的烧饼配豆泡儿汤。恩，他俩每天盯着美食节目拿个小本子记录想去的馆子，可爱不。哈哈。 后来巧手的老妈自己学会了，技艺越发成熟。现在老妈的麻酱烧饼在她的朋友圈里很有影响力，每次聚会前她都要烤上两烤箱。 小时候家里还会烧个铜锅儿涮羊肉，然后必须配上糖蒜和麻将烧饼。那会儿我只爱糖蒜，对这黑乎乎的饼子真的无爱。 长大了口味几经更替，终于对家常的味道无法抗拒。我也成了老妈麻酱烧饼的忠实拥护者。而作为下厨房的忠实粉丝，一定要来分享。 翻了很多方子都是要用酵母的，妈说其实老北京的做法是不用酵母的，只用“起子”，也就是小苏打。不然的话饼容易发过头，层次也容易厚。而这个方子里用面浆替代酱油来粘表面的芝麻，一定程度的解决了烧饼烤好后掉芝麻的问题。

用料

• #面团
• 低筋粉 500g
• 小苏打 1/2小勺（少量即可）
• 水 330g（新手可减少）
• #麻酱层
• 芝麻酱（混合酱即可） 130g
• 花生油或香油（调麻酱用） 15g
• 花椒粉 适量（根据口味）
• 盐 5g（根据口味）
• #表面粘芝麻用面浆
• 面粉 1大勺
• 水 适量
• 酱油 几滴即可

老北京麻酱烧饼（无酵母版）的做法步骤

步骤 1

“面粉+小苏打”混合，逐步加水，用筷子搅动至呈絮状，下手轻柔成团即可。 ！！！划重点！！！成团即可～成团即可～! 千万不要过度揉面，避免出筋。 不然做出来的烧饼会很韧，可能咬不动 (⊙_⊙)

步骤 2

成团后放置容器中醒面30分钟左右。 天气热可放阴凉处，因为不需要发面～ >>>所以这一步只是为了>>> ～～～让面团松弛啊松弛～～～ (*¯︶¯*)>>>希望这个松弛脸让你们感受到面团的状态…… 醒面一定要充分啊，就是戳上去好软，不怎么想弹回来的感觉～ 同样是为了烧饼做出来松软，口感上不会太韧。

步骤 3

醒面时间，我们调芝麻酱。将花生油或者香油加入芝麻酱中，调至可流动的状态即可。 有厨友说不需要加油啦，不然不够香～ 这个呢，看芝麻酱状态，一会儿要涂涂抹抹的，太稠的话怕抹不匀～ 感觉上抹的开就行↖(^ω^)↗ 芝麻酱用纯的也可以用含花生酱的混合酱～味道略有不同～大家随意～

步骤 4

OK我们来调味吧(｡ì _ í｡) 我家一般用花椒粉和盐～ 其他香料也是可以的～比如小茴香，比如五香粉……你们的脑洞随意开～～ 此时可将花椒粉和盐一起调入芝麻酱中，但也可以后期再撒。(・ω・)ノ

步骤 5

醒面结束后，在案板上撒足量面粉防粘。 “足量”就是一定要大量，看图上的量来吧不要客气～ 将面团直接倒在案板上， 前期在容器中抹一点点油会好操作一些，粘盆上的话就扣一扣吧(ｰ ｰ;) 无需再次揉面，直接用擀面杖擀平擀大即可。

步骤 6

擀面饼时要擀薄些，但是也别太使劲儿压哈～面饼粘板子上就尴尬了(⊙_⊙) 一边擀面会感觉到面会回缩～ 耐心些，慢慢擀～ 擀到满意为止～擀到够大为止～这可决定了烧饼的层次够不够多够不够薄啊～ 均匀撒盐，擀一下。再撒花椒粉，擀一下。然后将调好的麻酱均匀的涂抹在面饼上，一定要涂满，不要留白边儿。

步骤 7

从一侧开始卷。一边拽一边卷，这样是为了卷出更多层次。 卷好后分成剂子。每个剂子大概90g左右。

步骤 8

剂子的处理手法，我妈是将剂子的两头捏在一起的，然后就有一面是光滑的～这面也是是粘芝麻的面～

步骤 9

调好面浆（水+面粉），加几滴酱油。均匀刷在烧饼的光面，然后粘取白芝麻，轻按，如果手法熟练，可以直接两个烧饼对按一下。这是为了让芝麻粘得更结实，但力道一定要轻柔哦～

步骤 10

烤箱预热190°左右。 一定是烤箱温度计的温度，而不是烤箱的设置温度～因为烤箱的脾气不同，实际温度与设置时会产生误差～ 这时先把平锅烧热。做过烧饼的朋友知道烧饼都是先烙后烤的。先烙一下我妈妈说是为了定型和上色。所以每个面不要时间太长，还是怕会口感过硬，轻微上色就可以。 我家是大火每个面不到一分钟就上色了。

步骤 11

入烤箱，190°10分钟到15分钟，烤至烧饼鼓起来就熟了，但根据自家烤箱调整时间，时间太短颜色不好看～而时间太长还是会导致口感硬～～～

老北京麻酱烧饼（无酵母版）的小贴士

烧饼一定是刚出锅的最好吃了，香香脆脆的~！ 如果剩下的第二天再吃，就用平底锅中小火再两面热一下~！ 微波炉热话的会变硬。 加酱肉加香肠加大肘子老幸福了。哈哈。 以后慢慢补充，希望大家来提建议啊~

菜谱创建时间：2015-03-02 12:18:16