小嶋老师的抹茶戚风

作者： 孙二娘不做叉烧包

模具：17cm中空戚风模 小岛老师的方子是在戚风里加了45g白巧克力碎，我不想吃太甜，所以没加。 关于烤箱温度： 有人说戚风一上色就要盖锡纸，但是我怕中间开烤箱会引起蛋糕体塌陷，所以为了避免中间开烤箱，我降低了烘焙温度。原方是用180℃烤26～28分钟，但是我用的长帝32gs，每次180℃都会很快在表面上色甚至烤焦，所以我是烤箱中下层150～160℃烤50～60分钟。为避免底部上色烤焦，我在烤箱下层又垫了一个烤盘。 关于热水温度： 越热越好。不是白开水，是热水。 关于湿性发泡和干性发泡： 小岛的书上并没有明确说明是打到哪种发泡程度，只说“直到在搅拌器上的蛋白霜出现挺立的小犄角”，再加上配图，应该是要打到干性发泡的。但是不要打发过度。

用料

• 蛋黄 45g
• 细砂糖 48g
• 色拉油 28g
• 热水 53ml
• a 低筋面粉 50g
• a 泡打粉 不足3g
• a 抹茶粉 8g
• 蛋白霜：
• 蛋白 90g
• 柠檬汁 略多于1/4小勺
• 细砂糖 28g

小嶋老师的抹茶戚风的做法步骤

步骤 1

蛋白放入冷冻室，冻到蛋白周围刚刚结冰为止，1～4℃左右。

步骤 2

把材料a过筛混合均匀（一般有抹茶粉的东西，我都会先过筛，然后把抹茶粉和低面一起放进保鲜袋摇晃混合均匀） 烤箱预热180℃

步骤 3

蛋黄打散，加入细砂糖后用手动打蛋器轻轻搅拌。然后加入色拉油和热水的混合物，搅拌均匀。（蛋黄不需要搅拌到液体发白）

步骤 4

加入混合好的材料a，竖着握住搅拌器，迅速大幅度地搅拌，直到粉末消失。不用过度搅拌，只需粗略地搅拌。

步骤 5

然后开始制作蛋白霜。蛋白霜的打发要一气呵成。 蛋白冷冻过头的话，需要把冰敲碎后再用。 夏天需要隔冰水打发。 在稍稍冷冻的蛋白中加入柠檬汁和一茶匙砂糖，电动打蛋器高速打发3分钟，搅拌器的头要打到盆壁发出声音。打发3分钟到不消泡的状态后，加入剩下砂糖的1/2，再打发45～60秒。倒入剩下的砂糖继续打发45～60秒，最后30秒的时候左手逆时针旋转搅拌盆。

步骤 6

将1/4的蛋白霜加入蛋黄糊中，用手动打蛋器搅拌均匀。

步骤 7

将上一步的混合物倒扣回剩余的蛋白霜中，用刮刀从搅拌盆中心入刀，往斜下方向刮到盆底边，顺势提起刮刀，不要翻转手腕，把面糊甩回盆中心，每搅拌一次，左手逆时针将盆转60°，搅拌35～45次直至蛋白霜看不见白色。搅拌速度为1秒3下。搅拌过程中不要停下，不然蛋白霜会凝结。

步骤 8

把蛋糕坯倒入蛋糕模，倒入时旋转蛋糕模，一层一层重叠地装入模具。蛋糕糊装入模具大约七八分满。左右晃动摊平蛋糕糊。

步骤 9

放入烤箱，上下管温度转150～160℃，50至60分钟。

步骤 10

烤好后取出，立即翻转倒扣冷却。冷却后脱模：用抹刀紧贴内壁插入模具四五次，然后贴着内壁转一圈，拿掉外围圈。再紧贴底部和中心部转一圈，即可脱膜。

菜谱创建时间：2015-02-28 20:20:22