梅菜扣肉

作者： labrador

这道菜是年夜饭必点菜 外公外婆每次会做七八碗甜烧白和咸烧白 做的好的扣肉肥而不腻 遗憾的是总有失手时 比如肉排得太紧 味道进不去 出来就是白花花的肥肉块儿...大家都很有默契的冷落着 很是失落的一盘肉啊

用料

• 带皮五花肉 一块
• 梅干菜
• 干冬菇丝
• 虾仁 几粒
• 姜
• 蒜
• 花椒
• 白胡椒粉
• 老抽
• 白糖
• 大料

梅菜扣肉的做法步骤

步骤 1

先做原料图里那个玻璃杯里的甜酱油汁 熬糖色后入少量凉水化开 下老抽 白胡椒粉 大料 盐 味精或鸡精依照爱好可加可不加 煮3分钟后捞起大料 汁水盛起备用

步骤 2

处理干净的五花肉入冷水 水里加拍散的姜一小块和蒜一头 开火 煮到水开后五分钟 关火再焖五分钟 肉捞起 肉皮上用竹签或牙签扎小孔 迅速抹上做法1里的汁水 晾干

步骤 3

平底锅加恰好能淹过肉皮的油量 肉皮向下排入锅里 盖锅盖 开火...听见里面噼里啪啦的声音也不用管他 淡定的泡梅干菜虾仁和冬菇去吧。没有油爆声了就可以关火，取出肉片马上扔进冷水里浸泡（炸肉皮是重要的步骤 蒸好肉皮是不是酥烂就靠这个了）

步骤 4

泡到表皮按起来略为软和了 拿出入冷冻室备用 不要急着切肉片 这个时候肉比较松 容易切得皮肉分离

步骤 5

乘着这个时候可以把泡发的梅干菜 虾仁和冬菇丝取出沥干水分 冬菇丝泡的水保留 梅干菜捡去过硬的菜梗 虾仁直接用手掰开成小段 姜蒜切末备用

步骤 6

锅里下少量油 爆香花椒和姜蒜末 做法4里的泡发干货全部入锅一起略煸炒 料酒从锅边淋下去以挥发多余的酒味 依次加水 老抽 白胡椒粉 盐 糖略烧 盛起备用

步骤 7

肉也冻得差不多了 取出来切片 规矩是切5mm的厚片 横向片过去会切的好一些

步骤 8

为了避免肉着色不佳的问题，可以再加一个腌制的步骤。肉片层层摞起，每层之间刷一层做法1里的酱油水，过半小时后再来处理，对肉片排列紧密度导致肉片酱色不够的苦恼就解决啦

步骤 9

扣肉一般是横向平行摆放，手边没有合适大小的碗，所以采用了花型的排列法。注意肉皮方向一致并保证朝下排列 这样扣出来才能看见酥软的肉皮

步骤 10

把炒好的菜末放进肉片中间的凹陷处。菜要放紧密一些，扣出来全靠菜支撑肉的形状。菜汁和腌肉的酱油甜汁统统倒下去，盖保鲜膜，上锅蒸2-3个小时即可

菜谱创建时间：2011-09-16 16:03:06