乐山风味凉拌大头菜

作者： freshtime

这里用的大头菜，是芥菜的一种，叫根用芥菜，也叫芥菜头、疙瘩菜之类。 有的地方把卷心菜也叫做大头菜，这两者完全不是一个东西。 四川小吃中常用的深棕色大头菜颗粒、凉拌大头菜丝，就是这种根用芥加盐腌制至脱水后制成的。 新鲜的根用芥也可以直接用来凉拌，口味上有点接近白萝卜，但更硬实，有点黄芥的辛辣味。只有冬季才买得到。 乐山风味的大头菜是酸甜口，糖要不惜成本地加。

用料

• 大头菜 450g
• 盐
• 砂糖
• 花椒末
• 红油辣椒
• 味精
• 保宁醋
• 黄芥末

乐山风味凉拌大头菜的做法步骤

步骤 1

这里的根用芥大头菜，是长这样的。 去表皮，洗净。

步骤 2

大头菜对半切开。 先在侧面沿大头菜径向方向切斜刀，将大头菜切开但不切断，再沿纵向切成片。有点像四川菜里面切腰花珺花那个刀法。 或者切成丝也行。

步骤 3

将切好的大头菜放盆中，加适量盐，腌制过夜。 生的大头菜直接吃很辛辣呛人，腌制过夜后辛辣味减少，吃起来有点回甜，这时候就腌制好了。

步骤 4

将腌制好的大头菜去水，加入少量盐调味，再加入味精、保宁醋、花椒末、红油辣椒，以及大量砂糖。整体是酸甜带辣的口味。 喜欢略带点呛辣，可适当再加一点黄芥末。 千万不能加酱油。

步骤 5

拌匀就可以吃了。 也可以放冰箱再腌制一段时间，入味后更佳。

乐山风味凉拌大头菜的小贴士

酸酸甜甜的口味，让人欲罢不能。 一边拌，一边偷吃了好多。

菜谱创建时间：2015-01-26 23:40:58