1、制作发酵液:
玻璃瓶洗净并煮沸消毒;消毒后的玻璃瓶晾凉,放入砂糖和凉开水,待糖融化后放入葡萄干,盖好盖子;
第2天,葡萄干膨胀,开盖轻晃瓶身换气,能闻到葡萄干的香甜味;第3天,无明显变化,再次开盖换气;
第4天,部份葡萄干浮起,水中有很多气泡,轻晃瓶身能闻到酒味。(这个过程和温度相关,我是到发酵到第5天才闻到明显酒味)
用滤网将发酵液滤出待用。
2、制作天然酵母:
将100g发酵液与100g中粉(我用高粉低粉各一半)混合均匀,约16小时后面糊膨胀至约2.5倍大,此后开始回落(发酵时间与温度等相关,标准是面糊膨胀到2.5倍大哈,以下同);
留100g混合物,倒掉其余(其实也可以用来做酵头,发酵面包了哈),加入100g中粉和100g凉开水混合均匀,约12小时后面糊膨胀至约2.5倍大,此后开始回落;
留100g混合物,倒掉其余,加入100g中粉和100g凉开水混合均匀,当混合物膨胀至最高点,或虽然回落但面糊较黏稠,比较有活力时,就可以开始使用。
ps: 1)若不使用且室温保存,需要每12小时按照“天然酵母:中粉:水=1:1:1”的比例喂养1次; 2)若不使用且冷藏保存,可每周固定一天取出,倒掉一部分以后,按照“天然酵母:中粉:水=1:1:1”的比例喂养3次,第3次混合均匀后冷藏保存;