准备主料。 鸡上腿去骨(带皮),切块。冷冻板栗滚水煮两分钟(包装上这么嘱咐的,烹饪之前煮两分钟); 少许油润锅,大中火热锅,炒鸡腿块至出油刚刚变色,怕油腻的可以用不粘锅不放油。
炒糖色。 少许油润锅,冷锅冷油下白砂糖,中小火拌炒,先熔化,再红褐色,再稍大的泡沫,最后再细密的小泡沫。呈细密小泡沫的时候立即下鸡腿肉翻炒上色。
焖。 锅中加入板栗,加热水(更快),料酒 葱姜 盐 再加适量糖,焖十分钟。
收汁。 大火把汁收浓,起锅的时候可以加少许味精,可以勾薄芡,并且加一勺烧热的油(亮油出锅)。
1,一定要在炒出细密的泡沫的时候立即把肉下去,这个阶段最多也就容许迟疑五秒钟,再多就炒过头发苦了。如果觉得这里不好把握,宁可刚开始冒泡就下肉,也不要炒过头; 2,也可以一次炒很多糖色,炒到细密的泡沫的时候立即加开水,存到封口的瓶子里,每次用的时候取一点; 3,这个菜甜味胜过咸味,所以糖比红烧类的多一些; 4,调味中,糖和盐的比例定下来味道的基调(甜为主,咸为辅),葱姜负责把味道调正,葱姜料酒又有去腥增香的作用,糖色用来上色。一般来说家常菜,就从 a. 定主要味道 b. 把味道调平衡 c. 去腥增香 d. 上色 以上几个方面出发即可。 举例,鱼香肉丝。 a. 葱姜蒜泡椒(买不到泡椒可以用郫县豆瓣酱代替)定主要味道(鱼香味) b. 糖醋酱油汁把味道调整平衡 c. 葱姜蒜泡椒料酒都去腥增香 d. 这个不需要上色重,不太有所谓,调味料中有上色作用的也就是酱油了,当然如果用郫县豆瓣酱代替泡椒也是会上色的。 “把用料的意义定下来,下一步再学别的菜的时候才容易相互比较来学习,自己创新的时候也不是盲目乱试,而是找一个能替代同样功能,或满足自己设计的功能的料,换来下进去试试。”(此处转载自我师兄)