无敌好吃的巧克力牛扎糖～核桃腰果味糖浆版

作者： leibaobao00

牛扎糖试了好几种口味，巧克力控表示，今天这个口感是我最喜欢的了，滋味太美妙了好嘛，强烈推荐大家试试看，真是无敌好吃哟～～下次试试麦芽糖版的～～ 方子来自亲爱滴蔡蔡，我增加了糖和黄油，巧克力用了更苦的，吃起来不腻，巧克力味很浓郁，也没有棉花糖版那种香味～所以必须写个菜谱记录下来～～ 拍了一些过程图，大家可以参照下^_^

用料

• 水怡（可以换成麦芽糖） 450克
• 细砂糖 80克
• 盐 4克
• 水 72克
• 无盐发酵黄油 60克
• 85%黑巧克力（我用的瑞士莲） 100克
• 法芙娜可可粉 20克
• 全脂奶粉（安佳） 180克
• 蛋清 65克（多点少点没事）
• 核桃仁（熟的） 150克
• 腰果（熟的） 350克

无敌好吃的巧克力牛扎糖～核桃腰果味糖浆版的做法步骤

步骤 1

所有材料准备好，核桃腰果放入烤箱100度烤10分钟左右，然后关火保温备用。（核桃和腰果事先烤熟）。黄油和巧克力隔水小火加热搅拌成巧克力甘那许，坐温水备用。

步骤 2

将水，水怡，盐，细砂糖放进厚底不锈钢锅，用中火先煮开，调中小火，一边搅拌一边加热。

步骤 3

加热的时候，蛋白打到硬性发泡备用。用一把大一点的硅胶铲把打好的蛋白弄一起，等下可以一次转移蛋白到糖浆。

步骤 4

这时候继续熬糖浆，中间过程会有很多大泡泡，温度差不多了会有很多小泡泡，加热到137到140度关火。这个过程比较久，需要18到20分钟。大家要耐心点。 图中是差不多120度时候的状态。

步骤 5

在煮好的糖浆里，迅速倒入打好的蛋白，用刚才的硅胶铲一次转移进去就行，快速用电动打蛋器在锅子里搅打散热，分两次加入巧克力黄油（甘那许），继续用电动打蛋器搅打均匀。 倒入奶粉可可粉，用木铲或硬质刮刀快速搅拌均匀。

步骤 6

最后加入在烤箱保温的核桃仁和腰果。用木铲拌匀，我用的一把大的不锈钢勺子。

步骤 7

使劲拌匀后，将糖倒在耐高温垫子上。

步骤 8

锅子刮刮干净喔，原材料很贵的。

步骤 9

将糖在垫子上反复折叠，有利于果仁分布均匀，也可以增加糖的韧性。我折叠了差不多5分钟。

步骤 10

最后借助擀面杖整形后倒入不沾烤盘，弄平整。我的烤盘是28*28正好一烤盘。

步骤 11

等糖还有余温的时候就可以切了，拿出来切，不要在烤盘切！切成合适大小，用糖纸包好，无敌版巧克力牛扎糖就好了^_^

步骤 12

特地数了下有几粒，一烤盘包了108粒，还有很多边角料。

无敌好吃的巧克力牛扎糖～核桃腰果味糖浆版的小贴士

配方中的果仁可以用自己喜欢的口味，今天本来想用松子仁的，忘记事先烤香了，只好等下次了。 水怡和麦芽糖可以互相替换，用麦芽糖黄油可以减至50克。 锅子建议用不锈钢厚底锅，这样保温效果比较好，糖浆也不容易煮过。而且可以直接用打蛋器在里面搅打，用不粘锅感觉涂层会悲剧。 煮糖温度在135到140之间，我这个是煮到139度左右关火的，软硬度适中。温度太低，糖会粘牙又软，温度高糖的口感会硬，切的时候也吃力。所以温度计不要省略。 做完糖，锅子，铲子，打蛋头都沾满了糖浆，这时候不要着急洗掉，只要把这些泡在温水一个小时左右，糖浆就会全部融化洗起来很轻松喔～ 糖一下子吃不完，可以放冰箱冷藏，起码2到3个月不会坏。

菜谱创建时间：2014-12-19 08:55:32