柳橙圣托雷塔

作者： 奶油樱桃

方子来自《水果蛋糕的美味秘诀》 用柳橙凝乳代替传统的卡仕达酱，看起来有点复杂的泡芙塔，但是耐心的操作下来会发现并不难~ 【【【以下材料分量可制作直径为15cm的圆形泡芙塔一个】】】

用料

• #泡芙
• 无盐黄油 30g
• 水 50g
• 低筋面粉 35g
• 盐 一小撮
• 全蛋液 75g
• #柳橙凝乳奶油
• 鲜榨柳橙汁 225g
• 柠檬汁 22g
• 细砂糖 50g
• 蛋黄（每个约重20g） 3个
• 柳橙皮屑 半个柳橙的分量
• 低筋面粉 24g
• 淡奶油 75g
• #焦糖
• 细砂糖 60g
• 冷水 20g
• #基底
• 冷冻派皮 100g
• #表面装饰
• 淡奶油 100g
• 细砂糖 10g
• 莓果 40g+适量
• 冻干草莓碎 适量
• 柳橙片 1片
• 可食用绿色植物叶子 适量

柳橙圣托雷塔的做法步骤

步骤 1

制作泡芙： 1、30g无盐黄油切成小丁，和50g水混合放入奶锅中，中火加热至泛起较多白色泡沫的沸腾状，关火加入过筛的35g低筋面粉，用木勺搅拌均匀后开小火加热，边加热边不断搅拌，直至面糊擦过奶锅底部能形成一层白色的黏膜 2、关火把面糊从锅中用刮刀完全取出，分3次加入75g全蛋液，每次加入都要用木勺完全搅拌均匀再加入下一次，直至提起木勺，能带起的面糊能形成一个尖角朝下的三角形状态（可能不需要使用所有蛋液） 3、把面糊装入裱花袋中，在尖端开一个8mm的开口，取一个直径为15cm的圆形模具或慕斯圈放在铺好油纸的烤盘上，沿模具内圈挤一个圆形，注意这个圆形要距离模具内圈约5mm左右的距离，为烤制时面糊膨胀留出足够的余地 4、在油纸上把所有剩余面糊都挤成直径2.5cm的圆形，用手指沾水把所有的小尖尖都轻轻按下去后，送入预热好200度的烤箱中层烘烤25分钟，期间不要打开烤箱门 5、烤好后把所有泡芙彻底放凉，如果空气湿度大，需要装入密封袋中保存防止变软

步骤 2

制作基底： 把冷冻派皮切割出一块直径为17cm的圆形，送入预热好190度的烤箱中层，烘烤20分钟，烤好取出完全放凉备用

步骤 3

制作柳橙凝乳奶油： 1、225g鲜榨柳橙汁、半个柳橙的皮屑和22g柠檬汁混合，倒入奶锅加热至微微沸腾；加热的同时，在搅拌碗中混合3个蛋黄和50g细砂糖，用蛋抽搅拌至颜色变浅，加入24g低筋面粉继续搅拌均匀 2、把微微沸腾的柳橙柠檬汁倒一小部分在蛋黄糊中并迅速搅拌均匀，在倒入剩余的搅拌均匀后，整体倒回奶锅中小火加热并不停搅拌，直至形成粘稠的浆糊状，关火把柳橙凝乳倒入耐热容器中，紧贴着上表面覆盖保鲜膜，送入冰箱冷藏至完全冰凉 3、75g淡奶油用电动打蛋器高速打发至九分，把冷藏好的柳橙凝乳从冰箱取出，用蛋抽搅拌几下，加入奶油继续搅拌均匀，装入放好泡芙花嘴的裱花袋中，送入冰箱冷藏备用

步骤 4

把所有圆泡芙底部用筷子戳一个洞，填入柳橙凝乳奶油备用

步骤 5

制作焦糖： 60g细砂糖和20g水混合，放入锅中中火加热至局部颜色变黄后，轻轻摇晃锅子使其着色均匀，待整体变为焦糖色时关火，把锅子从灶头移开

步骤 6

趁热在烤好的派皮边缘淋一圈焦糖，把圆环泡芙粘在派皮上，再把每个圆泡芙的顶部都沾上焦糖后，底部朝上排列在油纸上，全部泡芙都沾好后，取大小一致的泡芙，底部也蘸取少许焦糖，粘在圆环泡芙顶部，剩余的焦糖随意的淋在油纸上，冷却成焦糖片备用

步骤 7

在泡芙塔内部放两个泡芙，40g莓果切碎，和柳橙凝乳奶油混合，填入泡芙塔内部，直至和圆环泡芙顶部平齐的高度，用勺子背面轻轻整平表面

步骤 8

装饰： 1、100g淡奶油和10g细砂糖混合，用电动打蛋器高速打发至九分后，装入放好圣安娜花嘴的裱花袋中，在泡芙塔上整齐的挤出花样 2、切一片厚3mm左右的柳橙片，用厨房纸轻轻吸干水分，切开一半并扭成花样，轻轻放在奶油上，再插上焦糖片，装饰上莓果和可食用绿色食物叶子，最后撒上适量冻干草莓碎即可

菜谱创建时间：2014-11-27 21:21:07