小希家の私房菜 ——爆炒鱼丝

作者： 漆泠希

请各位同学想像一下，一家三口都是吃货是一件多么恐怖又多么幸福的事，当然，幸福只是针对于我家老妈而言的，因为她只吃，而老爸和我就负责做。今天这道菜算是老爸的拿手菜之一了，其实我觉得还蛮有创意的，因为炒鱼丝真的算是一道不太常听到的佳肴，但是一看卖相就知道是川渝风味，老爸是地道的重庆人，对吃方面可以说是无比讲究，无比挑剔，所以他做的菜无疑味道也是相当霸道的，说得太多，来总结下今天这道菜，酸辣开胃、嫩滑爽口、超级下饭，上菜谱。

用料

• 草鱼 1条（最好选大一点的）
• 大葱 适量
• 泡姜、泡辣椒 适量
• 盐 适量
• 花椒粉 适量
• 淀粉 适量
• 老抽、生抽 适量
• 醋 适量
• 自制熟油辣椒 适量
• 色拉油 适量

小希家の私房菜 ——爆炒鱼丝的做法步骤

步骤 1

先准备原料。鱼肉剔骨切成丝放入大碗中，再将泡姜、泡辣椒、大葱分别切成丝，备用。

步骤 2

接着腌制鱼丝，在鱼丝中加入适量的盐、花椒粉、生抽、淀粉和准备好的一半用量的泡姜、泡辣椒，用手抓匀，如图所示。此时要注意淀粉一定要一点一点的加入鱼丝中，要保证拌匀后的鱼丝干、稀合适。腌制10-15分钟左右。

步骤 3

鱼丝腌制好后，锅中下油，油的用量一定要稍微多一些，用老爸的话说，油少了鱼丝就不嫩。

步骤 4

待油烧到7、8层熟时，快熟倒入鱼丝翻炒。

步骤 5

注意，此时的关键是快，从图中就可以看出老爸是有多快。

步骤 6

翻炒到鱼肉变色之后加入自制熟油辣椒，继续翻炒。

步骤 7

加入少量老抽提色。

步骤 8

加入少量花椒粉。

步骤 9

将之前准备好的葱丝和剩余的泡姜、泡辣椒一起下入锅中，快速翻炒。

步骤 10

这部很关键，醋一定要在起锅前放，同样的，加入醋后，快速翻炒，关火。

步骤 11

最后起锅装盘。

小希家の私房菜 ——爆炒鱼丝的小贴士

1、这道菜的关键词之一就是快，整个菜制作的全过程我一直在强调快，因为爆炒这种做法必须要求速度快，才能保证鱼肉质地的嫩滑。我记了时，炒制总共用时不到10分钟，各位同学应该可以大概想得出要用多快的速度炒了。 2、一定有很多的同学有疑问，我为什么没把鱼肉剔骨的照片晒出来，主要是因为那个过程太麻烦，太虐心，我觉得一时半会儿是学不会的，但有一点很关键，就是鱼要尽量选大一点，这样不仅方便切丝，鱼刺也比较少，剩下的大鱼头可以用来熬鱼头汤或是做剁椒鱼头。重点来了，实在是觉得剔骨鱼丝太难搞定的同学们，可以学我偷个懒，买鱼的时候可以让卖鱼师傅帮你切，我们只用给点加工费就行了，这样刀功欠缺的同学也可以自己制作出这道美味佳肴了。 3、在炒制过程中我也强调了，油的用量一定要多一点，不然鱼丝是炒不嫩的。 4、醋一定一定要最后放，不然配菜会不够入味。 5、泡姜、泡辣椒（我们四川人俗称泡海椒）以及熟油辣椒是每位四川同学家中必不可少的东西，也是这道菜的关键之一，没有它们提味整道菜就黯然失色了。 6、最后来个总结，老爸从小就告诉我，多吃鱼，会变聪明，多吃鱼，还不会长胖。再结合这道菜香滑鲜嫩、酸爽开胃的口感，充分说明了它被我爱了这么多年是绝对值得的！！！

菜谱创建时间：2014-11-26 15:07:44