榴莲苹果果酱戚风（17cm中空模）

作者： 白川四两

有榴莲厨吗！！！调试了三次杀了一篮子鸡蛋才接近想要的口感，为了做这个戚风我也是拼了好吗。菜谱图太丑了改图再做一次拍张好看的。 参考了中岛老师和果子学校的方子，自己调试的用量。 好喜欢中岛老师的方子但是老师几乎的方子都是4蛋，每次都烤成爆炸头，调成了3蛋的方子好多了，由于这边卖的盒装鸡蛋比较小，戚风出炉高度与模具基本持平，摔过以后会矮大概1cm。可以的话做戚风鸡蛋尽量往大个的挑。 果酱最好是自己熬的那种，稠但有轻微流动性。外面卖的像凝胶很多挖出来像果冻的那种可能口感会次一点。 方子可做17cm中空模一份。 关于做成功戚风的注意事项请阅读我写的另一个菜谱，《你的戚风为何会倒塌？——关于戚风的秘诀汇总 》地址走→http://www.xiachufang.com/recipe/100388410/

用料

• 【蛋黄糊】
• 蛋黄 3个
• 白砂糖 20g
• 牛奶 25g
• 植物油 30g
• 盐 一小撮
• 榴莲苹果酱 60g
• 低粉 80g
• 【蛋白霜】
• 蛋白 3个
• 白砂糖 40g

榴莲苹果果酱戚风（17cm中空模）的做法步骤

步骤 1

准备材料阶段。 【新手不要用不粘烤馍】【做戚风的模具四壁要干净】 【关于放盐？】 做蛋糕和做菜一样，也是要放盐。人的舌头是五味的，就像一个五维的空间。没有盐的甜点，就像个瞎子美人，美则美矣，却缺乏灵动。 但不是让你吃咸的，只要放一点点盐激发味觉而已，盐的用量有一小撮就够了。一小撮是多少？0.5-1g吧，大拇指和食指拈起来的那么一点点。

步骤 2

制作蛋黄糊阶段。 蛋黄加入20g细砂糖搅拌至溶解，再加入牛奶和油搅拌5分钟左右至乳化状态。加入果酱，加入过筛低粉，搅拌至粉末消失即可。 【关于搅拌】： 不要过度搅拌面糊，过度搅拌容易产生面筋，这样烤出来的蛋糕会不够松软。

步骤 3

制作蛋白霜阶段。40g砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8-9分发。打发蛋白的容器一定要干净，【无水无油】，同时蛋白中也不能有一丝蛋黄。 【新手不建议减糖，会影响蛋白的打发。】 【关于鸡蛋温度】：科学证明蛋白在24-32度间最稳定，打发率最高；低于21度时，永远不能打出它最大的容量；高于32度时，蛋白又不够稳定。 【从冰箱中取出的鸡蛋是否可以直接打发？】答案是肯定的。有三个选择供参考：（1）你是个职业选手，你想做出最满意的效果，那么最好把鸡蛋放置到室温之后再进行打发；（2）你是个业余选手，但是你很有经验，你有称手的工具，你又很赶时间，那么可以从冰箱取出后直接打发；（3）你是个业余选手，你没有任何的经验，那么最好把鸡蛋放置到室温之后再打发。 【关于打发程度】：如果蛋白霜打的过于干硬，成品蛋糕容易萎缩、塌陷、表皮褶皱、切面有粗大气孔。 在首创者Harry Baker的指导说明书中说道，“千万不能采用不完全发泡。” 但是，考虑到我们现在使用的原材料，和当初已经是完全不一样，例如现在使用的油，它含有乳化剂，它有更多的吸收住水和油的能力。这就是为什么现在多采用不完全打发的原因

步骤 4

混合蛋白霜与蛋黄糊阶段。将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀 。

步骤 5

此时就可以预热烤箱了。预热190度。打开烤箱放进戚风时会损失掉一些温度，所以预热时温度要比烘烤时高一些。

步骤 6

再把面糊倒进模具里。轻轻晃动，震几下，把气泡震出来。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。

步骤 7

烘烤阶段。 170度，上下火，35分钟，中层或中下层。 【千！万！不！要！中！途！开！烤！箱！检！查！是！否！熟！了！戚！风！会！！塌！！】

步骤 8

出炉后阶段。 出炉后在40cm高处将蛋糕模自由落体摔下。立刻倒扣在烤架上放凉至完全冷却后脱模。 【关于满模】：带壳63-70g一个，戚风用的鸡蛋劲量往大个的挑，越大个越好。

步骤 9

【戚风蛋糕为何会塌陷】 戚风蛋糕为何会塌，用一句话解释就是，它里面的支撑力不够。就和造房子一样，想要房子大，就需要足够的梁和柱来支撑这个房子。 蛋糕也是一样的，想要蛋糕蓬松柔软，里面也要有足够的支撑力来支撑这个蛋糕。 那么蛋糕里有哪些支撑力？主要有3种。 （1）来自于面筋，也就是淀粉里两种重要的蛋白质在遇到水之后粘结在一起形成的网络。它就像人的筋骨一样，面筋越多，蛋糕就越结实，越不容易塌。【但面筋太多】，蛋糕就不够松软，口感不够好。 （2）来自于打发之后的蛋白，打发之后的蛋白是又一堆蛋白质和气泡组成的，当你把蛋糕放进烤箱中时，空气受热膨胀，才可以使蛋糕长大，同时受热凝结之后的蛋白质可以提供另一种支撑力。但是，你把蛋白打发到它最大的容量时（也就是它8倍容量时），这时候的蛋白质外壁就会特别的薄，这时候你把蛋糕放进烤箱中烘烤时，空气受热膨胀，蛋白质外壁因为特别薄，就会非常容易破裂，那么蛋糕也是会容易塌陷的。 （3）来自于模具，模具四壁提供的附着力不但使蛋糕在烘烤时长高，同时又在蛋糕冷却要回缩时提供拉伸力，使蛋糕不那么轻易的回缩。

步骤 10

这三个力的合力越大，蛋糕就越结实，越不容易塌陷，但同时蛋糕就有不松软的现象。 那么【又有那些主要因素弱化前两种支撑力而使蛋糕松软呢？】 （1）植物油的使用，它会比黄油和其他形态的油脂更有效的包裹住形成面筋的蛋白质，来弱化面筋的形成使得蛋糕更加松软。 （2）其他因素，如牛奶、新鲜奶油、水、糖等同样会使蛋糕更加柔软，口感更加润泽。 （3）另外还有一些简单的手段会影响到支撑力的大小，如放油的次序。先放油，产生的面筋会比较少，蛋糕会比较柔软。先放水，面筋产生的会比放油多，蛋糕会比较结实，不容易坍塌。 （4）液体和固体混合时，搅拌的时间也会影响面筋的形成。搅拌的时间越长，形成的面筋就越多。

步骤 11

【之所以说那么多看似乏味的大道理，主要是因为每个人的情况是不同的。】 你使用的原材料、工具、手法、烤箱都是不同的，任何一个因素都会影响到最后成品的效果。

步骤 12

关于戚风为何会倒塌的完整版，请看另一个菜谱：http://www.xiachufang.com/recipe/100388410/

菜谱创建时间：2014-10-27 18:25:48